こんにちは！
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
フードコーディネーター&国際中医薬膳師のゆりぽむです。
1つ前の「薬膳と暮らしの素敵な関係 ～ さくらんぼは女性の味方」の続きです。
山形よりさくらんぼが届きましたので数個頂いた後、早速ジャムにいたしました。
今回はカロリーハーフで作る事が出来ました！
仕上がりがどうかとドキドキでしたが、美味しいジャムになりましたよ♪
続きで紹介しておりますので良かったらご覧下さいね。
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■ジャムを作る前に～ジャム作りのお勉強
ジャム作りの基本は、次の3つの材料が必要になります。
・果物などの素材
・砂糖
・酸
と、基本の材料はたったの3つです。
ジャムの本来の目的は「長期保存」から生まれた知恵なので、糖度を高くする方が長期間保存が出来る様になります。
なので加える砂糖の量で保存期間が変わってくると言う事になります。
一般的な糖度と保存期間は
・糖度50%（果物２：砂糖１）＝2週間
・糖度34%（果物３：砂糖１）＝10日程度
また作ったものを小分け冷凍に冷凍する場合は３～6ヶ月となります。
砂糖の役割は甘味をつけるだけでなく保存のための役割もあると言う事ですね。
そして、ジャムはとろみがついているのが特徴です。
このとろみをつけるには「ペクチン」と「酸」によって生じます。
ペクチンはもともと果物に含まれている成分で、糖類と酸を加える事でゲル化する性質があります。（ペクチンの量は果物の種類や分量で異なります）
なのでジャム作りには「酸」が必要になるのですが、風味も香りも良いので「レモン」を使うパターンが多く、レシピ的にもお勧めと言う事になると思います。
と、ここまでがお勉強タイムでした。
そして今回私が「糖」で選んだのはこちらなんです。
モニターで届いていた事もあったのですが、これカロリーハーフだそうで。
前々からジャムを作る時に使ってみたいなぁとも思っていたので、今回はこの「オリゴのおかげ」を使ってみました。
そして「酸」なんですが、今日こそレモンを買ってくるぞ－！と出かけるのに、買い忘れが続いてしまいまして… もうこうなったら
レモン以外で作ろうじゃないか！
と思ったんです（なぜかライムはあるし）
そんな時に目が合ったのがこれ「レモン酢」です。
■作り方はこちら
これよこれ、レモン酢があるじゃない！と言う事で、酸はレモン酢で。
「さくらんぼ」「オリゴのおかげ」「レモン酢」と役者は揃ったので、後はさくらんぼの軸と種取りです。
さくらんぼのジャムを作る時のちょっとめんどくさいけど楽しいお仕事が「種取り」です。今回ジャムにするさくらんぼは少し追熟させて種取りをしやすくしておいたのですがこれが大正解！いつもより作業がうんと楽になった上に、さくらんぼの甘味も増して一石二鳥でした。
そんなさくらんぼの種取りは、こんな風に行います。
割り箸を軸のついていた所から突っ込めば種がもれなく押し出されて出て来ます。
軸側から突っ込みにくい場合は反対側からでも大丈夫です。
そんなこんなで正味550gの種抜きさくらんぼが出来ました。
種はペクチン抽出で必要になるのでお茶用の袋などに入れて待機させておきます。
それでは作り方です。
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■さくらんぼのジャム
＜材料＞
さくらんぼ：550g
オリゴのおかげ：150g
レモン酢：大さじ1
ブランデー：少々（無くても可）
1．さくらんぼにオリゴのおかげをかけ全体にまぶしておきます。
2．10分ぐらいなじませたら火にかけ煮込んでいきます。
3．途中でさくらんぼの種を入れます。
※バラバラにならない様に袋などに入れておいてから入れます。
3．アクはすくい取りながら濃度がついてきたらブランデーとレモン酢を加え、好みの濃度まで煮詰めます。
※ジャムは冷えると固まるので、好みの濃度のちょっと手前ぐらいの固さで止めておくのがベストです。
毎回私はこれをブレンダーで潰してペースト状にするのですが、今回はこの果肉のある状態で瓶詰めにしました。
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さて、今回「オリゴのおかげ」を使ってみた感想なんですが、通常は砂糖を使うので、果物に砂糖をかけて水分が出て来た段階で煮込みはじめる事になりますが、オリゴのおかげはシロップ状なので馴染ませてちょっと置いた（10分ほど）状態で煮込みを開始いしました。
ただ、オリゴのおかげは加熱に弱いとあったので、色々調べてみた所、どうやら
基本的にオリゴ糖（小糖類）は、100℃程度の熱では分解されない
との事で、少々の加熱程度では大丈夫そうな事。
またオリゴ糖の種類によっては多少前後するみたいですが、
分解がはじまるのは180度前後
なのだそうです。
つまり普通の料理であれば問題ないと言う事でしょうか。
そして加熱時間は2時間以上になると分解されて果糖などに変化してしまう模様。
もし長時間煮込むと言う事であれば、最後に加えるなどの調整が必要と言う事ですね。
ちなみにジャムは30分で出来上がりましたので、許容範囲内でしょうか。
今回シロップ状のものを使ったので水分が多めのスタートとなり、前半は火加減やや強め（中火ぐらい）で、水分を飛ばしていく様にしてから煮込みと言う感じにしました。
どんな仕上がりになるかなぁとドキドキワクワクでしたが美味しく仕上がって大満足でした。
いつもは料理に使うさくらんぼのジャムですが、今回は無花果と胡桃の入ったミルクハースを焼いてちょこっと添えてみました。
旬のさくらんぼのジャムと焼きたてのパンで、贅沢な時間を過ごす事が出来ました。
それではまた！
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