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うな玉巻繊・鰻の蒲焼春巻き






『食欲の秋』阿蘇の美味しい湧水　緑川の養殖鰻の蒲焼でご飯にもアルコールにも合う二品を作りましたうな玉巻繊(けんちん)豆腐で作るのが通常ですが、鰻とよく合う卵で作りました具を鰆や鯛に巻いてオーブンで焼いたり、蒸して銀あんやべっ甲あんをかけていただくお料理もありますおもてなしの一品にも過去に作りましたもう6年前のことです　　焼きあなごや煮あなごで作っても良いですね《作り方》①　人参・椎茸は繊切りにして、薄味で煮ておく　②　インゲンを茹で、斜め切りにしておく③　卵2個を割りほぐし、出汁・塩・酒・みりん・薄口醤油を加え撹拌する④　鍋に③と汁気を切った①を入れ、中火にかけ混ぜる⑤　鍋の縁が焦げないように、耐熱ヘラでよく混ぜ合わせ、時々鍋を火からおろして固まらないように混ぜる　⇒　5回位繰り返し、②を入れる(鮮やかな緑が失われないように)⑥　半熟状態で火を止める(完全に火が通ってしまうと、レンジアップした時具がまとまらず硬く、美味しくなくなってしまいます)⑦　鰻の蒲焼の背が上を向くようにラップの上に置き、片栗粉か小麦粉を茶こしで振る⑧　⑦に⑥で作った卵巻繊を乗せ、ラップでしっかり巻き、両端をきつくねじって具が出てこないようにする⑨　⑧を2-3分レンジアップし、粗熱がとれてから適当な大きさに切り分ける鰻の蒲焼が好物の夫には嬉しい肉厚でふっくらジューシーさ鰻の稚魚が品薄で高騰してからは、このようなお料理に使うのはもったいなくて、家庭では鰻丼しか食べなくなりましたもう一品は、鰻の春巻き蒲焼の香ばしさと焼き海苔がよく合います《作り方》①　茄子を縦に5ｍｍの厚さに切り、2分レンジアップしてからオリーブオイルで焼き、醤油・みりん・酒で味付けし、冷ましておく(レンジアップすると身が柔らかくなり、油の量を減らせます)②　春巻きの生地に焼き海苔・大葉・①の茄子・鰻の蒲焼を乗せて巻き大匙1の油で焼き揚げする中は既に火が通っているので、沢山の油で揚げなくてもサッと火が通ればＯＫです秋茄子が美味しいので、今回は茄子を巻きましたが、グリーンアスパラやエリンギなども良いでしょう味が付いているので、醤油やタレは要りませんスダチを搾っていただきましたおもてなしにも…

SABIO 　 2016-10-05 00:00:00 提供：株式会社アンデルセン