ご縁があり、エステリア ナチュラル ケフィア タネ菌 （自家製 ヨーグルト）を試させて頂きました素敵なケフィア本当にありがとうございますまず、私が作ったケフィアはこちら▽メープルと一緒にいただきました初めて作ったので、まずまずの成功かなヨーグルトとケフィアの違いとは「ヨーグルト」でも「ケフィアヨーグルト」でもありません。「ケフィア」なんです「ヨーグルト」は乳酸菌のみで40～45度程度で発酵されます（単独発酵）一方、「ケフィア」の発酵には乳酸菌、酢酸菌、酵母など数十～百種類以上の菌種が関与し室温（25～30度）で発酵されます（複合発酵）ヨーグルトでは糖分を乳酸菌が分解して乳酸ができ、酸性が強くなったところで乳酸菌の働きが弱まり発酵が終了します。単独発酵はとても単純で温度管理が少々ラフでも菌が１～３種類しかないため影響は少なく、同じように仕上がります。しかし、ケフィアでは乳酸菌が産出した乳酸を酵母がアルコールと二酸化炭素に分解し、アルコールは酢酸菌が酢酸に変え、酢酸は多くの菌によって利用され最終的には二酸化炭素と水になります。他の乳成分も同様に次々と分解されるため、ケフィアではヨーグルトよりも乳成分全体の分解が高度に進み、消化吸収のよい発酵乳として完成します。酸性の生成物（乳酸や酢酸）は様々な菌によって消費されるため、酸味の少ないやさしく深い味わいの発酵乳となります。酸によるよる生育妨害が少ないため完成時の生菌数は一般的なヨーグルトの数倍～十数倍に達します多くの菌種が競い合うように増殖していきますから、温度管理が甘いとできあがりの風味が異なりますできあがりが毎回微妙に違うというのは「飽きが来ない」という効果ももたらしてくれるので、ある意味、利点ともとらえることができますね普通のヨーグルトより、ケフィアの方が複合発酵で栄養たっぷりなのは、分かりましたが、では、なぜ市場に出回ってないのでしょうかそれは、ケフィアの発酵では二酸化炭素（炭酸ガス）が発生するため、食品衛生法の規制にしたがって密閉容器に入れると破裂するおそれがあるというのが主な理由と思われています。また、工業製品には均一な製品品質が求められますので、毎回風味が異なるものは工業製品としては不適格なのでしょうしかし、毎回微妙に風味が異なるのは工業製品にはない「自家製」最大の利点でもありますヨーグルトにはない機能性を秘めた「ケフィア」を、ケフィア伝承の要である「ケフィアグレイン」から発酵させ、そのままフリーズドライ加工することで、日本のご家庭で「ほんもののケフィア」を忠実に再現他社製品にありがちな「マゼモノ」は一切ありません安心して食べらるそんなこだわりも素敵ですね発酵乳といえば「ヨーグルト」が最もポピュラーですしかし「ケフィア」はヨーグルトではありませんヨーグルトを超えた発酵乳まさに、スーパーヨーグルトなのですケフィアは長寿国コーカサス伝統の発酵乳で、乳酸菌・酢酸菌・酵母などの数十～百種類以上もの菌種が共生しあって発酵が進むスーパーヨーグルトなのですヨーグルトでは乳酸菌のみで発酵させるため、乳酸菌の産出する乳酸が溜まってくると乳酸菌自体の活動が鈍り、発酵はそこで停止してしまいますしかしケフィアではその乳酸を酵母が消費し、酵母が出した老廃物は酢酸菌が消費し、酢酸菌の老廃物は乳酸菌と酵母が消費し、というように、分解が高度に進みますそれぞれの老廃物が溜まっていかないことから菌の活動も活発になり、生菌数はヨーグルト比で数倍～十数倍に達します栄養たっぷりで毎日のおやつにも良いですね詳細はこちら▽株式会社天好社ファンサイト参加中iPhoneからの投稿

キラキラくまごん 　 2012-08-24 14:22:17 提供：株式会社天好社