わかりやすいのは「ヨーグルト」と「ケフィア」の違いです。

他の食品にたとえると工業的に作られる「上白糖」と手作業で何度も研いで作られる「和三盆」の
差に近いかもしれません。上白糖は化学的にほぼ純粋な「ショ糖」ですが、和三盆はわずかに糖蜜
を残した深い風味のある砂糖です。和三盆は製造にも手間が掛かり成分も複雑です。

「ヨーグルト」は乳酸菌のみで４５度程度で発酵されます。（単独発酵）
「ケフィア」の発酵には乳酸菌、酢酸菌、酵母など数十〜百種類以上の菌種が関与し室温（２５〜３０度）
で発酵されます。（複合発酵）

ヨーグルトでは糖分を乳酸菌が分解して乳酸ができ、酸性が強くなったところで乳酸菌の働きが弱まり
発酵が終了します。単独発酵はとても単純で温度管理が少々ラフでも菌が１〜３種類しかないため
影響は少なく、同じように仕上がります。
ケフィアでは乳酸菌が産出した乳酸を酵母がアルコールと二酸化炭素に分解し、アルコールは酢酸菌
が酢酸に変え、酢酸は多くの菌によって利用され最終的には二酸化炭素と水になります。
他の乳成分も同様に次々と分解されるため、ケフィアではヨーグルトよりも乳成分全体の分解が高度に
進み、消化吸収のよい発酵乳として完成します。完成時の生菌数は一般的なヨーグルトの数倍〜十数
倍に達します。
多くの菌種が競い合うように増殖していきますから、温度管理が甘いとできあがりの風味が異なります。
できあがりが毎回微妙に違うというのは「飽きが来ない」という効果ももたらしてくれるので、ある意味、
利点ともとらえることができます。
このような複雑な経過を経て出来上がる「ケフィア」を「ヨーグルト」とは呼んでほしくないのです。

少しわかりにくいのは「ケフィアヨーグルト」です。

見た目ヨーグルトっぽい食品で、ケフィアと言うのだから「ケフィアヨーグルト」でいいんじゃないの？
と、お客さまからよく言われますが、ダメなんです！

先ほど説明した通り「ケフィア」は「ヨーグルト」ではありませんし、日本語の合成語は後ろ部分がメイン
ですから「ケフィアヨーグルト」は「ヨーグルトの一種」という意味を持ち、名前の中に矛盾が含まれる
ことになります。
「ケフィア」を「ケフィアヨーグルト」と呼のは「バター」を「マーガリン」と呼ぶのに等しいといえるでしょう。
ですから、ブログなどでご紹介頂く際にも「ケフィアヨーグルト」とか「ケフィアで作ったヨーグルト」と
いう表現は使わないでほしいのです。あえてヨーグルトと書くなら「スーパーヨーグルト」でお願いします。
【スーパーヨーグルト】には、ヨーグルトを超えた（スーパーな）発酵乳という意味を含ませています。

完成品の「ケフィア」がほとんど店頭にない理由

乳製品売り場に行くと「ヨーグルト」はたくさん売られていますが、「ケフィア」はほとんど
見かけることがありません。ケフィアの発酵では二酸化炭素（炭酸ガス）が発生するため、食品衛生法
の規制にしたがって密閉容器に入れると破裂するおそれがあるというのが主な理由と思われています。
しかし弊社では違う理由もあると考えています。
「ケフィア」の発酵が毎回微妙に異なるのは先ほど述べた通りです。
工業製品には均一な製品品質が求められます。毎回風味が異なるものは工業製品としては不適格なの
でしょう。しかし、毎回微妙に風味が異なるのは工業製品にはない「自家製」最大の利点でもあります。

ヨーグルトにはない機能性を秘めた「ケフィア」を、ケフィア伝承の要である「ケフィアグレイン」から
発酵させ、そのままフリーズドライ加工することで、日本のご家庭で「ほんもののケフィア」を忠実に再現
することができるようになりました。他社製品にありがちな「マゼモノ」は一切ありません。

発酵乳といえば「ヨーグルト」が最もポピュラーです。しかし「ケフィア」はヨーグルトではありません。
弊社では「ケフィア」のことをわかりやすく説明できるよう【スーパーヨーグルト】と表現しています。
先ほども書きましたが「ヨーグルトを超えた発酵乳」という意味を込めた表現です。


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ケフィアは長寿国コーカサス伝統の発酵乳で、乳酸菌・酢酸菌・酵母などの数十〜
百種類以上もの菌種が共生しあって発酵が進む「スーパーヨーグルト」です。

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335 　 2012-11-30 23:59:13 提供：株式会社天好社