私のような超便秘が習慣になっていると



ヨーグルトを毎日食べなきゃとか　乳酸菌を増やさなきゃとか

いろんなことを　とにかくぱっぱ　ぱっぱと試してみたりしたくなるのですが



そのひとつが



ケフィア




ケフィアも　ケフィアヨーグルト　というヨーグルトのひとつだと思っていたし



カスピ海ヨーグルト　と同じようなもの　もしかして　同じもので

違う呼び方のもの



くらいの知識だったのですが















実は違うんです！　　似て非なるものなんです・・・




知らなかった・・・

ここで改めて勉強してみました（この道のプロ　天好社さんの解説です）



皆さまもどうぞ！　↓



他の食品にたとえると工業的に作られる「上白糖」と

手作業で何度も研いで作られる
「和三盆」の差に近いかもしれません。




上白糖は化学的にほぼ純粋な「ショ糖」です
が、和三盆はわずかに糖蜜を残した深い風味のある砂糖です。







和三盆は製造にも手間が掛かり成分も複雑です。

「ヨーグルト」は乳酸菌のみで４５度程度で発酵されます。（単独発酵）





「ケフィア」の発酵には乳酸菌、酢酸菌、酵母など

数十～百種類以上の菌種が関与し
室温（２５～３０度）で発酵されます。（複合発酵）

ヨーグルトでは糖分を乳酸菌が分解して乳酸ができ、

酸性が強くなったところで乳酸菌の働きが弱まり発酵が終了します。




単独発酵はとても単純で温度管理が少々ラフでも
菌が１～３種類しかないため影響は少なく、同じように仕上がります。








ケフィアでは乳酸菌が産出した乳酸を酵母がアルコールと

二酸化炭素に分解し、アルコールは酢酸菌が酢酸に変え、

酢酸は多くの菌によって利用され最終的には二酸化炭素と水になります。





他の乳成分も同様に次々と分解されるため、

ケフィアではヨーグルトよりも乳成分全体の分解が高度に進み、

消化吸収のよい発酵乳として完成します。







しかも

完成時の生菌数は
一般的なヨーグルトの数倍～十数倍に達します。








多くの菌種が競い合うように増殖していきますから、

温度管理が甘いとできあがりの風味が異なります。










でも
できあがりが毎回微妙に違うというのは

「飽きが来ない」という効果ももたらしてくれるので、

ある意味、利点ともとらえることができます。





このような複雑な経過を経て出来上がる「ケフィア」を

「ヨーグルト」とは呼んでほしくないのです。





結論

ケフィアは　25-30度で発酵してくれるので　家庭でも扱い易い

言ってみれば　スーパーヨーグルト　



そして

牛乳パックで作る時に



牛乳を少し温める

保温する時に　冬場は下にコルクを敷く　などなどの　ひと工夫で



ぐっと扱いやすくて　継続できる楽しい方法があるってこと




自分で牛乳パック1本づつ作るから

最初の1本と次の1本の味わいが違ったりして　楽しそう



工場製品ではなくて

自分で作るというひと手間が　なんだか更にナチュラルで

人間も自然の一部を頂いているんだ　なぁんてことを考えながら



感慨深く頂けそうです




そして

季節のフルーツを毎朝選ぶのも

季節感を楽しむ要素




現代生活にあって　ちょっとでもコーカサスライフが日本に居ながらにして

体験できる貴重なお品ってこと　楽しみです　　　　　　　　　春香



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はるか 　 2013-12-09 00:00:00 提供：株式会社天好社