最近よく耳にするのが、「塩麹」！
麹と塩と水と混ぜて熟成発酵させた、発酵食品です。

野菜には、塩麹を塗って容器に入れて１晩待つだけで漬物になったり、
お肉やお魚には、塗って焼くと素材そのものの旨みを味わうことができます。
他の料理でも、塩を使う場面で塩麹を使うと一味違ったおいしさが味わえます。

味噌、梅干し、納豆、ヨーグルト、チーズ…
気が付けば発酵食品っていろいろありますね！

写真はキュウリとカブと豆腐の塩麹漬けです。

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塩麹（しおこうじ）とは、麹を基調とした漬物床。発酵が終了すると、糠床と違って毎日かき回す必要も無く、手軽な漬物床となる。

塩麹に野菜を一日ほど漬けると、糠漬ほどの癖は無く、塩味の強い浅漬よりも旨味のある漬物となる（三五八漬けに似る）[1]。 また魚や肉を漬けると、西京焼や粕漬よりも甘い塩味と旨味が豊かなものとなる[2] 。

作成方法 [編集]
1.米麹1kgに対して、[塩]300g程度を用意する（塩は米麹の約3分の1が基準量となる）。
2.米麹を良くほぐして、塩と混ぜ、全体を馴染ませる。
3.混合物はぼそぼそしてるので、ひたひたになる程度まで水を加え、冷蔵庫で保存する。
4.一週間ほど発酵させると、塩味に米麹の甘さが加わり、甘塩のような風味が増す。甘酒の塩辛い感じがイメージ的に近い。発酵させている間、一日一回、空気に触れさせるように混ぜると旨みが増す

関連項目 [編集]
おせん（テレビドラマ）：「豚肉の塩麹漬け」が登場するエピソードがある。

外部リンク [編集]
1.^ あしるちゃん ＜第七十四回　「おせん」と塩麹とのこと。＞
2.^ @nifty：デイリーポータルZ：麹と塩と水で作る凄いうまい調味料

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美肌、免疫力アップ、便通改善に効果のある“塩麹”がブーム

日本の伝統発酵食“麹”。それに塩と水を合わせて発酵させた「塩麹2 件」がいま、美と健康に関心の深い人たちの間で大ブームとなっている。

ブームのきっかけとなったのは、実はその前から美容効果が高いとして人気を得ていた“酵素”だ。食物酵素は【1】生の食べ物（野菜、果物、生の肉や魚など）と【2】発酵食品（みそ、納豆、ぬか漬けなど）に含まれ、塩麹2 件は【2】の発酵食品にあたる。

加齢制御医学の専門家で順天堂大学教授の白澤卓二さんは、塩麹2 件の美容＆健康効果についてこう話す。

「発酵食品の塩麹は乳酸菌を豊富に含みます。乳酸菌には腸内環境を整える働きがあり、食べることで便通や肌のコンディションをよくし、免疫力を上げることができます」

麹が発酵する過程で抽出されるポリフェノールには“体のさび”をとってくれるアンチエイジング効果も。

「ほかにもビタミンB6などのB群や葉酸が多く含まれるため、脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果も期待できます」（白澤さん）

また、塩麹は発酵する際、麹の酵素が旨みや甘みを生み出すため、塩の代わりに利用するだけで味にコクやまろやかさをプラスしながら、塩分控えめに調理することができる。美容と健康によいだけじゃなく、食材をおいしくしてくれるのだ。

※女性セブン2011年10月27日号

biofarm Tamba 　 2011-10-27 00:00:00 提供：株式会社フィール