主催　（社）日本フードアナリスト協会
協賛　ヤマサ醤油株式会社にて　「お醤油文化大使任命セミナー」　を開催します。

（社）日本フードアナリスト協会ファンサイト応援中

醤油の歴史や文化、製造方法、裏話、鮮度について、隠し味、調理法などを学びます。　
【費用】無料

セミナー修了者には　「お醤油文化大使認定証」　を発行します　（Ａ４サイズ、カードサイズの２種をお渡しします）　。


　
また、受講者全員に鮮度の一滴３本セットと、クオカード５００円分　（当日お渡しする予定です）　をプレゼントします。

●ヤマサ醤油　「鮮度の一滴」　特選しょうゆ　

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●ヤマサ醤油　「鮮度の一滴」　減塩しょうゆ

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●ヤマサ醤油　「鮮度の一滴」　味わいぽん酢

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ブログをお持ちの方は、ブロガー記者として是非ご参加ください。
※遅刻は絶対にしないようお願い致します。
　認定証を発行するセミナーの為、遅刻した方は会場に入る事ができません。

【注意事項】
　・　醤油の良さを伝える事が目的であることご理解ください。
　・　ブログ内容の修正依頼があった場合にはご対応ください。
　・　指示内容に従っていただけない場合は今後の当選をお断りする場合がございます。

会場へ着くと、たくさんの人でいっぱい
私、かなり勘違いしておりました。

モニターだけかと思っていたら、フードアナリストさん達のセミナーだったんですねぇ。
　『何だか悪いなぁ。』　と感じ、遠慮して後ろへ着席。

時間になると、日本フードアナリスト協会の小森さんからカリキュラムの説明後、セミナーが始まりました。
今回の講師は、日本フードアナリスト協会の理事でもございます、青柳　崇子さんです。



フード＆テーブルクリエーション代表
フード＆テーブルクリエーター、フードスタイリスト
中国薬膳研究会認定　国際薬膳師　日本国際薬膳師会　交流部理事

食と食空間のトータルライフプロデュース、アンチエイジング、食育を意識し、薬膳料理を取り入れた、メニュー開発からフード＆テーブルコーディネートに至るまで、健康で豊かな暮らしをテーマに、21世紀のライフスタイルを提案中です。

また、大学、専門学校にて非常勤講師としてフードコーディネート、フードアナリスト、テーブルコーディネート関連の講義を担当、六本木アカデミーヒルズをはじめ各種セミナーや、企業にてマナー講座も多数実施。

企業や飲食店のメニュー開発、住宅展示場のテーブルコーディネートや、　「めざましテレビ」　をはじめとし、ＴＶ、雑誌においても、メニュー提案から調理、フードスタイリングに至るまでのトータルコーディネートを担当している。

カリキュラムの内容は。。。

　食文化の中での醤油

室町時代には　「醤油」　という言葉が登場し、しょう油を使った調理法は、貴族階級や武家社会でしか使われない高級品でした。
煮物用、かけ用、たれ用、汁物用など使用用途の広い液状の調味料として定着し、安土桃山時代には、次第に庶民にも普及していきました。

　醤油の歴史

しょう油のルーツを辿ると、はるか古代中国まで溯ることができます。
平安時代中期頃には形状が液状に近くなり、より現代のしょう油に近いものがつくられています。

　製造方法

大豆と炒って砕いた小麦に麹菌を合わせ、塩水を加えてつくったもろみを発酵させて、それを圧搾して出来上がった生しょう油に火入れをして麹菌のさらなる発酵を止め、香りと味を調えてできあがります。
製造工程の中でも最も重要なポイントとなる、　「一麹　（いちきく）　、二櫂　（にかい）　、三火入れ　（さんひいれ）」　この自然と人間の共同作業によって、おいしいしょう油ができあがるのです。

　醤油の鮮度について

左が当日のもので、右が日数が経ったものです。



おいしいしょう油の条件である色味　香り　味で、酸化によるしょう油の状態変化　（黒ずみ・酸味・苦味）　を体験致しました。

　鮮度の一滴について

スペシャルゲストのセンイチさんは、６年越しで　「鮮度の一滴」　を開発した担当者。

老舗の蕎麦屋の長男として生まれ、そばつゆに欠かせない醤油に強い関心を持ち、ヤマサ醤油に入社。
　「作りたての醤油の香りと味を家庭でも楽しんで欲しい」　との一心から、現在はマーケティング部室長として、鮮度の一滴の普及に日夜奮闘中。

世界初、日本発の新容器の中身になります。



　「いつでも開けたてパウチ」　の中身の液体は、容量が減ってもフィルムが密着し、使い切るまで空気が入らない状態になるため、開封後も酸化による味や香り、色の変化が起こりません。
また、微生物による汚染が極めて少なく、腐敗しにくい構造です。

　酸化・温度と風味の関係

　“開封後７０日間フレッシュキープ”　１３週間の酸化試験の結果、常温新容器で１０週目まで、冷蔵新容器では試験終了まで、充填時と色がほぼ変わらないことが確認されています。
一般的には冷蔵庫での保管　（酸化を遅くすることに有効）　が推奨されていますが、香り成分は揮発性が高いため、低温での保存は望ましくもある反面、食べる時にしょう油本来の香りを感じにくくさせてしまいます。

　醤油と調理

消臭効果：生臭さを消します　（お刺身）　。
芳香効果：食食をそそる色と香りを出します　（蒲焼や照り焼き）　。
静菌効果：雑菌の繁殖をおさえます　（漬けや佃煮）　。
緩衝効果：ｐＨを弱酸性の範囲に保ちます　（煮物、和え物、酢の物）　。
対比効果：甘味をより引き立てます　（甘い煮豆）　。
抑制効果：塩見をおさえてやわらげます　（漬かり過ぎた漬物や塩鮭）　。
相乗効果：だしと働きあって、深い旨みをつくります　（そばつゆ、天つゆ）　。

　試食・体験

左は醤油メープル、右はメープルシロップです。



講座の前日、夕飯後にいただいた　“みたらし団子と塩大福”　の醤油だれ　（砂糖醤油の葛餡）　と、似たような味でした。

短い時間での授業ではありましたが、とても楽しく勉強になりました。
やっぱりお醤油って、いいですねぇ

いただいたお醤油は、毎日のお料理で、ありがたく使います
最近私はこちらを使用しております。

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サラダのドレッシングとして使いましたが、まだまだいろいろ試してみたいです

ベネディーレ　ターモ 　 2011-10-16 18:28:29 提供：（社）日本フードアナリスト協会