（社）日本フードアナリスト協会
主催
ヤマサ醤油株式会社（http://www.yamasa.com/
）協賛の
「お醤油文化大使任命セミナー」に参加してきました











まずは
お醤油の歴史や文化、
製造方法、裏話、鮮度についてのお勉強です




醤油のルーツは、「醤（ひしお）」と呼ばれる古代の発酵調味料だそうです




　※「醤（ひしお）」とは・・・・・
　　　　　魚や肉、野菜、穀物など発酵させた塩辛状の調味料のこと














奈良時代に「醤」を作る技術が日本に定着し、
和製醤がつくられるようになりました




そして、鎌倉時代。
宋に渡って径山寺で仏教を学んだ禅僧の覚心が
なめ味噌の製法を伝え、
紀州で径山寺（金山寺）味噌を起こします
そのみその仕込み桶の底に分離してたまった液体が
溜りしょう油の発祥、
ひいては現在のしょう油の発症といわれています
















江戸時代に入ると
気候的、地理的な好条件が重なり
銚子でのしょう油つくりが本格化し、発展していきます














そして、
庶民の調味料として「しょう油」が定着するのです














さて、
次はしょう油の原材料についてです♪











しょう油の原材料は、この４つ


大豆　主成分であるたんぱく質が、麹菌のたんぱく質分解酵素によって分解されて
　　　　　　　しょう油のうまみ成分であるアミノ酸を生みます
小麦　でんぷんを多く含み、それが麹菌の酵素の働きでブドウ糖に変わり、
　　　　　　　甘みとコクを生み出します
塩　　塩味の素になります。また、もろみを雑菌による腐敗から守り、
　　　　　　　耐塩性、好塩性の麹菌・乳酸菌・酵母など
　　　　　　有用な微生物の活動を助ける役割を果たします
麹　　　さまざまな酵素を作り出し、原料である大豆たんぱく質をペプチドやアミノ酸に、
　　　　　　　小麦に由来するでんぷんをブドウ糖に分解します。
　　　　　　　しょう油の風味や品質のもとになります








製造のポイントは
「一麹、二櫂、三火入れ」
いちきく、にかい、さんひいれ、と読みます
お醤油作りに関わる方たちでこの言葉を知らない人はいないそう




一麹大豆と小麦に麹菌を加えて「しょう油麹」をつくること
二櫂それに塩水を入れて発酵させる過程で適正に撹拌して空気を入れること
三火入れ圧搾後の生しょう油に火を入れて、色・味・香りを整えること




この点が製造工程の中で最も重要なポイントになるんだそうです




「麹の働き」と「人間の経験と工夫」




この自然と人間の共同作業によって
おいしいしょう油が出来上がるんですね






次回は、お醤油の効果と品質についてレポしたいと思います～♪

ちょい 　 2011-11-18 10:25:49 提供：（社）日本フードアナリスト協会