週末、(社)日本フードアナリスト協会さんの主催のお醤油文化大使任命セミナーに参加してきました。ビールや日本酒などの発酵製品に興味がある自分にとっては、醤油も気になる製品の一つだったのでいい勉強の機会になりました。
当日は「食文化の中での醤油」、「醤油の歴史」、「製造方法」、「醤油の鮮度について」、「酸化・温度と風味の関係」、「鮮度の一滴について」、「醤油と調理」、「試食・体験」という順番で講師の方に約60分間の話をして頂きました。

全部の話題が面白くて勉強になったのですが、その中でも僕が特に面白いと感じたのは、まずは製造方法の話です。醤油は大豆、小麦、塩、麹から作られているのですが、経験的に塩を入れると腐敗を防ぐから発酵を妨げることになると思っていたのですが、実は好塩性の有用な微生物の活動を助けると聞いたときは目からウロコの落ちる思いでした。
そして、発酵することで大豆は旨味成分であるアミノ酸を生み出し、小麦はブドウ糖に変化してさらに乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、五原味と言われる甘味・塩味・酸味・苦味・旨味の全てが揃った醤油が生まれるそうです。ちなみに醤油の原料を混ぜ合わせた物をもろみ(諸味)というのは、醤油がこの五原味すべてを含んでいるからだそうです。これまで醤油の作り方なんて(と言ったら失礼ですが)気にしていなかったのですが、この話を聞いただけで頭の中で醤油ができる様子を妄想してました(笑)。

そしてもう一つは醤油の鮮度、上の写真の醤油は元は同じものですが、色の黒い方は開封してから時間が経った物だそうです。舐めてみると味にとげがありきつい感じでしたが、左の醤油は香りもよく甘味を感じました。時間が経った醤油が美味しくないことは分かっていたので、唐辛子を加えたり、ニンニクを加えて少しでも風味を良くして使おうとしていたのですが、こうやって食べ比べしてみるとその努力も虚しくなるくらいの差がありました(笑)。この差を生み出す原因が醤油の酸化だということでした。
最近は昔に比べると醤油の消費量が落ちているそうです。1本の醤油を買ってから使い切るまでの時間が昔よりも2倍くらいかかっていて、その結果、醤油の酸化が進み、醤油は美味しくないというイメージが作られやすくなっているというお話は説得力がありました。

だからこそ、醤油メーカーさんは酸化させずに鮮度を保つ事を大切にし、このイベントの協賛をされているヤマサ醤油さんでは新容器を開発して販売しているそうです。ヤマサ醤油さんが「鮮度の一滴」で新しく採用した新容器は濡れ張力を利用してフィルムを密着させ、空気が入りにくいようにしているそうです。この容器の構造も前から気になっていたので、このセミナーで教えてもらえてよかったです。^_^
醤油と調理の話なども面白かったのですが、それはまた自分が作った料理に活かして紹介できればと思っています。

素敵なセミナーをありがとうございました。頂いた認定書に恥じないように醤油のよさを広めていきたいと思います。
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mocha 　 2011-11-09 22:42:13 提供：（社）日本フードアナリスト協会