日本には実に様々なダシがある。

家庭でもおなじみの昆布、鰹節、煮干をはじめ鯖節、椎茸など、素材は海から山からと多彩だ。また自分のいる北海道では近頃、鮭節というものが考え出されたりと、地域性があったりするのも面白い。
自分の暮らしにあまり縁のないところでは、あご(飛魚)というのがあるが、関西方面に住む知人が、ある特定の料理には必ずあごダシだと言っていたのが記憶にあり、それはある意味あこがれだ。

そんな中、手に入ったのがコレ。



鳥取産あご入り鰹ふりだし（出光テクノマルシェ　ギフト　取り寄せ）。
本枯れ鰹節・天然昆布・割り鯖節・香信椎茸・焼きあご節と、ダシのデパートさながら、日本有数のダシが大集合したような代物だ。これは面白そう。



使いやすいティーバッグタイプ。どれ、どんなもんかと早速ダシを取ってみる。



まずは濃い目に。前述の材料のほか調味料も使われているので、早い話がこれで完結。
味わいがぎゅっと濃縮され、とても旨い。これに麩なんか浮かべたら、お吸い物として人様に出せるぞ。


さて、これで何を拵えようか、と悩む間もなく、さっそくダシが決め手！的なものを思いついた。



茶碗蒸し。

自分の場合、作るものは何でも酒の肴。だから茶碗蒸しも、ずぼらというか、具は究極のシンプルさで風味を味わうことが目的。エビだけ、とか、ホタテ貝柱のみ、であったり。



今回はイカの塩辛。塩辛のみ！　塩辛がちょっと煮えて、なんとも言われぬ旨さなのだ。
酒に合う茶碗蒸しは、甘くないオトナ味（？）

写真を撮るという前提で作ったので、失敗を回避するためダシ汁は少なめ。
よく固まるよう「卵：ダシ」は「１：２」とした。いつもなら「１：３〜」の超ゆるゆるが好み。スチームクッカー（持ってて良かった）だと火加減の心配いらずでラクラク。
ちなみに、完成品の表面にうかぶのはバジル（ドライ）。生臭さをごまかすためにちょっと加えたが、これはあってもなくても良い。実は撮影の見栄え用だったりして（笑）

ともあれ、いやはや何とも久々に旨い茶碗蒸しを頂いた（と、自画自賛）。
あっさりも良いが、酒の肴にはダシ濃厚が良いと実感。


この手の製品は、旨いダシを取るだけでなく、粉調味料としても重宝。

白菜を食べやすい大きさに切ったら、耐熱容器に入れ酒を少々振り（香り付け程度）、レンジでチン。水気が多かったら切るなりして、おろし生姜少々、鰹ふりだし（ティーバックの中身の粉/適宜）を混ぜ、醤油で味付けしたのがコレ。



ゴマを飾ったら、あっという間に酒のお供の出来上がり。さすがダシのデパート。しかも調味料としても独り立ちできるくらい味が整っているので、いつもの顆粒和風ダシを使った時よりも美味しく感じる。

同様に、顆粒和風ダシに頼っているゴーヤーチャンプルーも。



今回のダシ粉に敬意を表し、いつもなら仕上げに振り掛ける鰹節をはぶいてみたが、味わいは十分であった。ダシの味が濃い分、塩コショウも少なめにできるので、ランチョンミートの味がより引き立った。

余った豆腐とネギで明日のおかず。



この炒り豆腐もダシ粉を使って。
フライパンでネギを炒め、油がネギに回ったら水切り豆腐、酒、味醂、そしてダシ粉。
簡単なものこそ、ダシが旨さを左右する。

なるほど、これは楽しい。和風ダシなんてどれも似たようなものと思っていたが、金輪際、その考えは改めなければなるまい。

終

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こたりん 　 2012-01-13 12:25:39 提供：アポロリテイリング株式会社