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先日、木の芽を大量に採って、木の芽味噌を一年分仕込んだと思ったら、もう夏も間近で、先日は暑さでバテ気味で、第一回目のスタミナ茄子を作った。至ってシンプルな料理で、茄子を縦半分に切って、半月状に薄切りして行くが、小さな茄子は斜めに切った方がいい。薄くするのは少量の油で火が入るからだ。それと、色々試したが、肉は牛小間が一番いい。多少脂身がある方が、茄子は油を吸うのでいいのだ。ヘルシーの何のと言っても、夏バテしては仕方がないので、汗をかく時期は、油も必要である。心配な方は肉を先に炒めて、後で茄子を入れるとほとんど油を使わなくていい。塩を途中で入れると茄子がしんなりし易い。後は、砂糖を入れて、醤油で味を調えて、好みに応じて大量の白ゴマと胡椒か、七味唐辛子か一味唐辛子を大量に降りかける。最後に数滴酢をふり掛けると味が引き立つ。

勿論味噌バージョンもあり、この場合は豚肉か鶏肉がいい。鶏皮が食感を増すので、これは別個に先に炒めた方がいい。勿論、茄子と同じ長さにに細長く切った方がいい。八丁味噌だけではしつこいので、白みそや普通の味噌をミックスしても、普通の味噌だけでもいいが、砂糖と味醂を効かせて、この場合は最後は醤油バージョンより多めの酢で味噌味を引き立てよう。白みそが多い場合は黒胡麻でもいい。好みに応じて唐辛子を入れるが、味噌バージョンには一味唐辛子が合う。

お盆には毎年四国から東北まで墓参りに行くが、その途中信州方面を経由するとマルコメ味噌は見逃せないお土産である。四国の味噌は甘過ぎて駄目だし、東北の味噌はしょっぱ過ぎるのだ。そもそも『しょっぱい』という塩味を指す言葉は四国にはなくて、全て塩辛いとか、辛い一つで済ませていたが、何かのコマーシャルで『あ～あ～っしょっぱい』と言うのが流行ってから、塩辛いものはしょっぱいと言うようになった。

木の芽味噌も一段落して、さわらの西京漬けなどする時は、酒粕と白みそを調合して、やはり一味を防腐剤に使う。砂糖や味醂の調合具合で、味が変わるので、上手くできると嬉しいものだ。

冬になると四国は柚子が名産なので、当然柚子味噌を作って一年分保存する。これは柚子風味が主体なので、砂糖と味醂で味を調え、白みその具合によっては、塩を少々入れる。田楽や、風呂吹き大根に合うが、夏バテ防止の焼き肉にも合うことを意外と知らないだろう。この時は甘酢でちょっとゆるめてやると絡みがいい。

もう一つ夏バテ防止を忘れていたが、四国から東北に往復する道中は必ず味噌カツを食べる。これを食べるとドライブの疲れも吹っ飛ぶ！



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ハーフライオン 　 2010-06-08 10:55:53 提供：マルコメ株式会社