波照間のゆきさんのプロフィール

築地仲卸 伏高 「鰹節の削り方講習会… [2010-09-25 19:37:01][ブログ記事へ]

築地仲卸 伏高さんで 「鰹節の削り方講習会」を受けてきました伏高さんは築地にて、かつお節、昆布、煮干などをプロの料理人へ販売する傍ら、本当に美味しい食品の価値を理解する消費者へ、優秀な職人が良質な原料を使い丁寧に仕上げた「真っ当な食材」を通信販売しておられます 今日は、鰹節の良いにおいと市場の活気（土曜日の午前中なので、観光客が多いのなんの…）を身近に感じながら、店頭にてマンツーマンでの『鰹節削り方講習会』です　講習の内容は、レッスン①　カンナの調整レッスン②　鰹節の基本知識レッスン③　削り方まずは、レッスン①　カンナの調整持参した削り器のカンナの刃を鰹節を削るのに丁度良い出具合の01ミリ（新聞紙一枚程度）に調整して頂きました 刃を出すときは、台尻（刃のささった先側）を、引っ込めるときは、台頭（刃のささった根本側）を木槌で叩きます　刃が出過ぎていると、カピカピの鰹節しか削れません（ちなみに、これは技術力の問題ではないとのこと ）　丁度良い出具合の01ミリになると、鰹節も薄くきれいなものに変わってきます 途中から削っている音も変わってきて、刃の出具合で削ったものがこんなに違うとは、正直びっくり つづいて、レッスン②　鰹節の基本知識本節：　３ｋｇ前後を境に大きいものは３枚に卸した左右の2身をさらに背側腹側に切り分けて、背節（雄節）腹節（雌節）各２本、計４本の節を造ります　あと、頭の形が異なるもので、薩摩型（下の写真）と改良型があります 亀節：　小さいものは３枚に卸した左右の２身より、２枚の節を造ります出来あがった節の形が亀の甲羅に似ているので、亀節と呼ばれるのだとか鰹節の表面は優良なカビに覆われていて見えにくいのですが、背の部分には本節亀節ともに皮がついているのがわかりますそして、いよいよメインの レッスン③　削り方尾の部分を上にして、頭の部分をカンナにあてる様に角度40度を保ちます効き手を下に鰹節の出来るだけ下の部分もち、上から鰹節を下へ押す様に削る基本はそれだけなのだけれど、上手く削れるようになるまでは、ひたすら削りまくりですしばらくコリコリやっていると途中から段々ショリショリという音に変わってきて、結構いい感じきれいに削れてくると断面もきれいです薄く削られたばかりのものを食べてみると、ほわっと口の中で香りが広がります 最後に、削りはじめの面取りの習得です　 頭の部分は面が少なく、どうしても粉状になってしまうので、料理に応じて使い分けるのも良いかもしれませんいや、すごく久し振りに鰹節を削ったのですが、やっぱり削りたては風味が全然違います美味しいものは美味しいって感じです皆さまのお宅でも冬眠中の鰹節削り機があったら、是非、揺り起してみては如何でしょう今回お邪魔した築地仲卸 伏高さんでは、鰹節の削り方を店頭にて実地指導（無料）して下さいます完全予約制　受付は電話のみ　0335410918（朝６時から午後２時まで）住所：東京都中央区築地６－２７－２　（テリー＆アニー伊藤さんで有名な玉子屋さんのすぐ近くです）伏高の皆さま、今日は本当にお世話になりました　また今度、寄らせて頂きますので、宜しくお願い致しますそれまで、おみやげに頂いた鰹節でちゃんと復習しておきます築地仲卸　伏高ファンサイト応援中 続きを見る