夕貴さんのプロフィール

白い煮干と青い煮干を食べ比べて下さい煮干し２種類（白口と青口）２０名様モニター こんにちは 築地仲卸 伏高　三代目店主の中野と申します 私ども伏高は築地にて、かつお節、昆布、煮干などをプロの料理人様に卸売りする傍ら、 本当に美味しい食品の価値をご理解いただける消費者様へ、優秀な職人が良質な原料を使い、丁寧に仕上げた「真っ当な食材」を通信販売しております カタクチイワシを煮て干すと、一般的に流通している「煮干」が出来上がります カタクチイワシは別名で「背黒イワシ」とも呼ばれているので背中が黒いので 当然、煮干の背中も黒くなります でも、背中が真っ黒な煮干とグレーに近い背中の煮干があるんです 背中が真っ黒な煮干は「青口煮干」 背中がグレーに近い煮干は「白口煮干」 と、それぞれ呼ばれています 両方とも、同じカタクチイワシなんですが、取れる場所や時期により 白口なってり青口になったりするのであります 具体的には、瀬戸内海を代表とする内海でとれたイワシは白口になり 太平洋や日本海の外海でとれたイワシは青口になります ただ太平洋（外海）に面している千葉県は九十九里沿岸では 例年１１月頃に獲れる煮干は、不思議と「白口煮干」になり 他のシーズンは「青口煮干」なんですね さて、「白口煮干」と「青口煮干」、違いは見た目だけではありません 味もバッチリ違います そこで、今回のイベントでは、モニター２０名様に 九十九里白口煮干（１００ｇ） と九十九里青口煮干（１００ｇ） を 味わっていただき、その風味の違いをレポートしていただく趣向です 今回のモニターになっていただく方には （１）先ずは、両者をそのまま食べて味わいの違いを感じていただく （２）次に、それぞれの削節でダシをとっていただき、風味の違いを感じてください （３）そして、それぞれに合いそうな料理を作っていただければ嬉しいです （４）最後に、両者の味の違いを現す、分かり易い言葉をご提案いただければ、最高です こんな要領でブログ記事を発信をしていただきたく存じます お料理が大好きな方、そして、煮干が大好きな方にご参加いただければ幸いです 大正７年に祖父が日本橋の魚河岸で「伏高」を創業しました 厳しいプロのお客様にご満足していただける高品質の食材を目利きする力、集める力があってこそ、長年、市場で商売が続けられたのだと思います ダシを取ることは面倒かもしれません でも、きちんとした素材を使い、ひと手間かければ、ご家族の笑顔と弾む会話につつまれる楽しい食卓宅になります 「当たり前の素材だからこそ、こだわりのモノを」と、考えてらっしゃるお料理が大好きな貴方様のご参加お待ちしております 私が選んだ「真っ当な食材」を召し上がってください あなた様の想像を超える新しい感動が味わえます 築地仲卸　伏高　三代目店主 　 九十九里白口煮干（１００ｇ）＆九十九里青口煮干（１００ｇ） 九十九里白口煮干 ￣￣￣￣￣￣￣￣ http//wwwfushitakacom/2nd/cniboshi2html 秋口に九十九里近海でとれた片口鰯を原魚にした体長６センチから８センチの煮干です 例年１０月１１月に九十九里でとれる煮干は、その水温の影響で、独特の甘みのあるだしがでる煮干に 仕上がりますまた、この時期の煮干は表面（背の部分）が白色に仕上がるので白口煮干と呼ばれています 白口煮干は九十九里産煮干の生産量の内、わずか１割程度です白口煮干の中でも乾燥が良く脂肪分の 少ない煮干を選んでいます 九十九里青口煮干 ￣￣￣￣￣￣￣￣ http//wwwfushitakacom/2nd/cniboshi3html 九十九里近海でとれた片口鰯から製造された体長１０センチ前後の煮干です煮干の表面（背の部分）の色から青口煮干と呼ばれています 九十九里では生産量の９割方を占める青口煮干の中でも乾燥が良く、 脂肪分の少ない煮干を選んでいますので、くせのないだしがとれます 「伏高」は、大正７年、祖父、中野高介により、日本橋の鮮魚仲卸として始まりました 関東大震災の後、中央卸売市場が現在の築地に移転したのを機に、鰹節仲卸となり 主に飲食店様への鰹節、昆布、煮干等、海のだしの卸売を生業としています ホームページでは、私自身が「真っ当な食材」と納得できる ものだけを選び集めて販売しています 正直な話、私が選んだ「真っ当な食材」は、価格だけを比べれば、 世間一般に販売されているものより高くなります しかしながら、その分、原料は厳選した素材を使っていますし、 職人はきちんと丁寧に仕事をしています「価格の差」以上の感動が味わえる食材を品揃えしています 伏高は「真っ当な食材」をつくる製造家を応援しています そして「真っ当な食材」を求めて下さるお客様を大切にします 「日本の食文化を守りましょう」なんて偉そうなことは考えていません ただただ、旨い物を食べた方が人間は幸せだと思っているだけです このままでは日本の伝統的な製造家が姿を消し、「真っ当な食材」は絶滅してしまいます 伏高は、昔ながらに丁寧につくられた食材をお客様のもとへ お届けすることで、子や子孫の世代まで本当においしいものを伝え残していきたいと思っています 三代目店主　中野克彦 鰹節 続きを見る