エステリア ナチュラル ケフィア（５…
[2013-11-02 23:53:51][
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まず、はじめにご理解頂きたいのは「ケフィアはヨーグルトじゃない」ということです「ケフィアを使ったヨーグルト」「ケフィアヨーグルト」という表記をよく見かけますまた、「ケフィアの種菌でカスピ海ヨーグルトを作った」と書いてあるブログも見かけることがありますでも、「ケフィア」は「ケフィア」であって、「ヨーグルト」でも「カスピ海ヨーグルト」でもありませんこれらは全て「別の発酵乳」です誤解されやすいのが「カスピ海ヨーグルト」です一般的に「カスピ海ヨーグルト」と呼ばれているクレモリス菌で発酵させたものは正確には「スメタナ」といってモスクワ近郊が発祥の地と言われておりますそれが各地に広がって、たまたまカスピ海近くのコーカサス地方で作られているのを日本の研究者が「これぞコーカサスの長寿の秘訣」とばかり日本に持ち帰り、自分で発酵させていたところ、周りの人たちがそのタネを分けてもらって「カスピ海ヨーグルト」と名付けて広まったのが始まりです「ケフィア」も同じくコーカサスで作られているのですが、スメタナとは異なり、発祥自体がコーカサスという由緒正しい（？）コーカサスの発酵乳ですカスピ海ヨーグルト（スメタナ）は出来上がった発酵乳そのものをタネとして「植え継ぎ」によって簡単に増やすことができますしかしケフィアは出来上がった発酵乳は全て食用に供し、底に残るスポンジ状の塊「ケフィアグレイン」に新たに乳を注いで発酵が続けられます関与する菌の種類も一般的な発酵乳の１〜３菌種に対しケフィアでは数十〜百以上の菌種が関与していますこのように全く異なる発酵形態をもつ「ケフィア」はその菌種の多さにより乳成分がより高度に分解され、吸収しやすくなっているだけでなく、酸味の少ないまろやかな風味を呈し、含まれる総生菌数も数倍〜十数倍に達することもあると言われますそのため、弊社では「ケフィア」のことを「〜〜ヨーグルト」と呼んでほしくないのですあえて「〜〜ヨーグルト」と呼ぶなら、「スーパーヨーグルト」と呼んでほしいのですこの違いの詳細は下の方で記述しますので、ご興味があればお読みになって下さいさて、それではモニターして頂く弊社の「ケフィア」の話題に入って行こうと思います一般的なヨーグルトをご家庭で発酵させようとすると、発酵温度が４２４５℃と高いため、夏場であっても『発酵器』が必要ですケフィアの発酵温度は２５３０℃と一般的なヨーグルトよりも低く、気温の下がる冬場でも、冷蔵庫の後ろ近くや、電気ポット／炊飯器の横など、温かい場所においておけば充分です※キッチンの天板は食品衛生上の観点から放熱性のいいステンレスや人造大理石 などが使われて いますので、牛乳パック底面から熱が奪われますこれを防ぐた めに牛乳パックの下に段ボールを １０ｃｍ角位に切ったものや、コルク製のコース ターを敷くと有効です※タネ菌を投入する前に未開封の牛乳パックを電子レンジで予熱するのもオススメ です 加熱時間の目安は１０００００÷出力Ｗ数（秒）程度です ５００Ｗの場合は１０００００÷５００＝２００なので、３分２０秒 ８００Ｗの場合は１０００００÷８００＝１２５なので、約２分 といった感じです予熱した牛乳パックにタネ菌を投入して振り混ぜ、フタをしっかり 閉めて 清潔なレッグウォーマーのようなものでくるんで保温するのもいいでしょう ケフィア作りのお役立ち情報 「失敗しないケフィアの作り方」１）用意するもの ケフィア種菌 牛乳１L タッパーのような密閉容器（13L以上） 電子レンジ 乾いたタオル２）まず牛乳を「予熱」します 500W電子レンジで3分20秒 800Wだと2分 加熱時間の目安は 100,000÷出力W数 冷蔵庫から取り出してすぐの加熱時間です買って帰って来たばかりの牛乳は 少し暖まっていることがありますので、予熱の結果を安定化させるためにも ２時間以上冷蔵庫で冷やしてから予熱してください 意外と長時間の予熱となりますが、これで約３０度前後になります３）予熱中にタッパーに種菌を振り入れておきますすこし広がるようにサラサラ とまいて下さい４）予熱が終わった牛乳を流し入れます このとき、底部の種菌が良く混ざるように、すこし勢い良く回しがけするように 流し入れてください（こぼさないよう注意）５）ふたを閉めて３６時間発酵 発酵の際はタッパーの下に８つ折にしたタオルを敷くと、底から冷えるのを防ぐ ことができます６）出来上がり → 冷蔵庫に入れて冷やして下さい※５の発酵時間ですが、気温により前後します２４時間経過時点で固まっていない 場合には電子レンジで「再加熱」するとより確実です再加熱の際電子レンジでの 加熱時間の目安は商品パッケージ内面に記載しております ここまで 初めての方も、ヨーグルトが大好きな方も、ぜひイベントに参加いただき、一般的なヨーグルトとは異なる【スーパーヨーグルト】ケフィアをお試しいただければと思います！参考）「ヨーグルト」と「ケフィアヨーグルト」と「ケフィア」のおなはしどれも同じじゃないの？という声が聞こえてきそうですが、弊社の製品は「ケフィア」です「ヨーグルト」でも「ケフィアヨーグルト」でもありません「ケフィア」なんですわかりやすいのは「ヨーグルト」と「ケフィア」の違いです他の食品にたとえると工業的に作られる「上白糖」と手作業で何度も研いで作られる「和三盆」の差に近いかもしれません上白糖は化学的にほぼ純粋な「ショ糖」ですが、和三盆はわずかに糖蜜を残した深い風味のある砂糖です和三盆は製造にも手間が掛かり成分も複雑です「ヨーグルト」は乳酸菌のみで４５度程度で発酵されます（単独発酵）「ケフィア」の発酵には乳酸菌、酢酸菌、酵母など数十百種類以上の菌種が関与し室温（２５３０度）で発酵されます（複合発酵）ヨーグルトでは糖分を乳酸菌が分解して乳酸ができ、酸性が強くなったところで乳酸菌の働きが弱まり発酵が終了します単独発酵はとても単純で温度管理が少々ラフでも菌が１３種類しかないため影響は少なく、同じように仕上がりますケフィアでは乳酸菌が産出した乳酸を酵母がアルコールと二酸化炭素に分解し、アルコールは酢酸菌が酢酸に変え、酢酸は多くの菌によって利用され最終的には二酸化炭素と水になります他の乳成分も同様に次々と分解されるため、ケフィアではヨーグルトよりも乳成分全体の分解が高度に進み、消化吸収のよい発酵乳として完成します完成時の生菌数は一般的なヨーグルトの数倍十数倍に達します多くの菌種が競い合うように増殖していきますから、温度管理が甘いとできあがりの風味が異なりますできあがりが毎回微妙に違うというのは「飽きが来ない」という効果ももたらしてくれるので、ある意味、利点ともとらえることができますこのような複雑な経過を経て出来上がる「ケフィア」を「ヨーグルト」とは呼んでほしくないのです少しわかりにくいのは「ケフィアヨーグルト」です見た目ヨーグルトっぽい食品で、ケフィアと言うのだから「ケフィアヨーグルト」でいいんじゃないの？と、お客さまからよく言われますが、ダメなんです！先ほど説明した通り「ケフィア」は「ヨーグルト」ではありませんし、日本語の合成語は後ろ部分がメインですから「ケフィアヨーグルト」は「ヨーグルトの一種」という意味を持ち、名前の中に矛盾が含まれることになります「ケフィア」を「ケフィアヨーグルト」と呼のは「バター」を「マーガリン」と呼ぶのに等しいといえるでしょうですから、ブログなどでご紹介頂く際にも「ケフィアヨーグルト」とか「ケフィアで作ったヨーグルト」という表現は使わないでほしいのですあえてヨーグルトと書くなら「スーパーヨーグルト」でお願いします【スーパーヨーグルト】には、ヨーグルトを超えた（スーパーな）発酵乳という意味を含ませています完成品の「ケフィア」がほとんど店頭にない理由乳製品売り場に行くと「ヨーグルト」はたくさん売られていますが、「ケフィア」はほとんど見かけることがありませんケフィアの発酵では二酸化炭素（炭酸ガス）が発生するため、食品衛生法の規制にしたがって密閉容器に入れると破裂するおそれがあるというのが主な理由と思われていますしかし弊社では違う理由もあると考えています「ケフィア」の発酵が毎回微妙に異なるのは先ほど述べた通りです工業製品には均一な製品品質が求められます毎回風味が異なるものは工業製品としては不適格なのでしょうしかし、毎回微妙に風味が異なるのは工業製品にはない「自家製」最大の利点でもありますヨーグルトにはない機能性を秘めた「ケフィア」を、ケフィア伝承の要である「ケフィアグレイン」から発酵させ、そのままフリーズドライ加工することで、日本のご家庭で「ほんもののケフィア」を忠実に再現することができるようになりました他社製品にありがちな「マゼモノ」は一切ありません発酵乳といえば「ヨーグルト」が最もポピュラーですしかし「ケフィア」はヨーグルトではありません弊社では「ケフィア」のことをわかりやすく説明できるよう【スーパーヨーグルト】と表現しています先ほども書きましたが「ヨーグルトを超えた発酵乳」という意味を込めた表現です/////////////////////////////////ケフィアは長寿国コーカサス伝統の発酵乳で、乳酸菌酢酸菌酵母などの数十百種類以上もの菌種が共生しあって発酵が進む「スーパーヨーグルト」です/////////////////////////////////スーパーヨーグルト「エステリアナチュラルケフィア」モニター3名募集1310 ←参加中
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