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薩摩型本節の削り節 [2011-11-26 13:30:22][ブログ記事へ]

ちわv(￣∇￣)v今日は良い天気！！ニャンズも光合成をするべく日向ぼっこに専念しています私はというといつも通り店番ちう今日は見覚えのない子たちが何人か自転車で店を探してきてくれて嬉しかった♪また来てくれたら良いな｡･+((((o･ω･)o)))｡･+･【+ﾜｸﾜｸ+】 さて皆さんは料理をするとき出汁は鰹節から取ることがありますか？そしてその鰹節は本節ですか？私は全く気にしたことがなかったんですけどだいたい市販されている「花かつお」というのは荒節と言われるもので本節とは似て非なる物なんだそうです本節の製造工程とは生切り（生の鰹を3枚におろし背と腹に分けます）　　↓籠立て（金属製の籠に並べる作業）　　↓煮熟：しゃじゅく（90度のお湯に籠立てされた鰹を入れ12時間煮る）　　↓骨抜き（煮熟した鰹を水槽に入れ皮の約3/2を剥ぎ取り汚れや脂肪を落とし骨を取り除く）　　↓　　ここでの状態が「なまり節」と言われるもの焙乾：ばいかん（なまり節を燻し乾燥させ、水分を完全に抜くために一晩冷やし、また焙乾するという行をを615回繰り返す）　　↓　　ここでの状態が市販されている荒節と言われるもの削り（荒節を更に1日程度天日干し、その後冷暗所に数日放置それから表面のタールを削り取る　　↓　　ここでの状態は「裸節」と言われるものになりますカビ付け（再び天日干しを数日間行い、「むろ」と呼ばれる部屋に入れカビをつけますそれからまた天日干し→カビ落とし→むろ→天日干し→カビ落とし→むろという工程を4回ほど繰り返しカビが付かなくなったら、やっと「本枯節」の完成になります　こんなに複雑で繊細な工程を経て半年ほどの時間をかけてやっと本節ができあがるんですねいかがですかまさに汗と努力の結晶ですｼﾞｰﾝ(≧ω≦)そしてこれが、その本節薩摩型本節の削り節中身をアップでお見せしますとフワフワした花びらみたいです一枚一枚がピンクに近いベージュのような色味見をしてみたら意外にも超薄味それよりも香りが凄く良いの味も香りも香ばしくて優しい感じですこちらは市販されている鰹パックの中身ところどころがこげ茶色で荒い感じの仕上がりです口に入れてみたらしっかりとした塩っぽい味でこちらを食べなれてるせいか美味しいと思いました塩分が濃いような気がします香りは本節と比べる全く違う生臭いって感じましたそれではこの「薩摩型本節の削り節」で美味しいものを作ってみましょうところで正しい出汁の取り方ってどうするんだっけ？('ω')ん？ 「薩摩型本節の削り節」の製造元築地仲卸　伏高様のサイトで調べてみますとβ(□□ ) ﾌﾑﾌﾑ「伏高がすすめるだしの取り方」というところをクリックしてみましたら「伏高がすすめるだしの取り方」なんて本当はありません(　 ﾟ ▽ ﾟ ;)ｴｯ!!そうなの？一瞬、肩透かしを食らったような気がしたけど良く読んでみると正しい出汁の取り方はなくて素材や調理の状態によって違うものとのことなるほど難しいことはわからないが何となく納得できるそして、その後に｢素材の本来持っている味わいの特長をつかむためのだしの取り方｣ を紹介されてました1お湯が対流しやすいように広口の鍋でお湯を沸騰させます2お湯が沸騰したら弱火にして、水１リットルに対して８０グラムの削り節を鍋に入れますこのとき鍋に蓋はしません3３０秒間煮出した後、火を止めます4削り節が鍋の底に沈んだ後、だしをこしますβ(□□ ) ﾌﾑﾌﾑでは、さっそくお湯を沸かして削り節を投入 (∀｡)ｳ~ﾝ♪良い香り少し放置してからこしてみたところ見るからに美味しそうな出汁ができましたそこに砂糖、塩、醤油、みりんをくわえて小畑さんで採れた春菊、ネギ義母さんが作ってくれた餅を焼いて入れてみました美味しいお雑煮の出来上がりです(〃∀〃)ｴﾍｯ★主人ﾌﾞｰ (￣(▽▽)￣) =3は本当に出汁が違う！美味しい！とおかわりして、お餅も4個食べてくれましたそれから出汁をとった後の削り節はフライパンで炒って砂糖と醤油で味付けし佃煮風にしてみましたふりかけにしてもおにぎりの具にしても美味しい一品です次回はニャンズにお裾分けしようかな(Ｖ･ω･Ｖ=)ﾆｬｧ　　本物の味「薩摩型本節の削り節」の詳細はこちらから築地仲卸　伏高鰹節薩摩型本節の削り節削り節 続きを見る