ケフィアヨーグルト
[2012-08-11 02:14:37][
ブログ記事へ]
ケフィア菌ってご存知でしょうか簡単に言えばスーパーヨーグルトです笑 「失敗しないケフィアの作り方」１）用意するもの ケフィア種菌 牛乳１L タッパーのような密閉容器（13L以上） 電子レンジ 乾いたタオル２）まず牛乳を「予熱」します 500W電子レンジで3分20秒 800Wだと2分 加熱時間の目安は 100,000÷出力W数 冷蔵庫から取り出してすぐの加熱時間です買って帰って来たばかりの牛乳は 少し暖まっていることがありますので、予熱の結果を安定化させるためにも ２時間以上冷蔵庫で冷やしてから予熱してください 意外と長時間の予熱となりますが、これで約３０度前後になります３）予熱中にタッパーに種菌を振り入れておきますすこし広がるようにサラサラ とまいて下さい４）予熱が終わった牛乳を流し入れます このとき、底部の種菌が良く混ざるように、すこし勢い良く回しがけするように 流し入れてください（こぼさないよう注意）５）ふたを閉めて３６時間発酵 発酵の際はタッパーの下に８つ折にしたタオルを敷くと、底から冷えるのを防ぐ ことができます６）出来上がり → 冷蔵庫に入れて冷やして下さいヨーグルトとケフィアの違いとは「ヨーグルト」は乳酸菌のみで4045度程度で発酵されます（単独発酵）「ケフィア」の発酵には乳酸菌、酢酸菌、酵母など数十百種類以上の菌種が関与し室温（2530度）で発酵されます（複合発酵）ヨーグルトでは糖分を乳酸菌が分解して乳酸ができ、酸性が強くなったところで乳酸菌の働きが弱まり発酵が終了します単独発酵はとても単純で温度管理が少々ラフでも菌が１３種類しかないため影響は少なく、同じように仕上がりますケフィアでは乳酸菌が産出した乳酸を酵母がアルコールと二酸化炭素に分解し、アルコールは酢酸菌が酢酸に変え、酢酸は多くの菌によって利用され最終的には二酸化炭素と水になります他の乳成分も同様に次々と分解されるため、ケフィアではヨーグルトよりも乳成分全体の分解が高度に進み、消化吸収のよい発酵乳として完成します酸性の生成物（乳酸や酢酸）は様々な菌によって消費されるため、酸味の少ないやさしく深い味わいの発酵乳となります酸によるよる生育妨害が少ないため完成時の生菌数は一般的なヨーグルトの数倍十数倍に達します多くの菌種が競い合うように増殖していきますから、温度管理が甘いとできあがりの風味が異なりますできあがりが毎回微妙に違うというのは「飽きが来ない」という効果ももたらしてくれるので、ある意味、利点ともとらえることができますこのような複雑な経過を経て出来上がる「ケフィア」を「ヨーグルト」とは呼んでほしくないのです少しわかりにくいのは「ケフィアヨーグルト」です見た目ヨーグルトっぽい食品で、ケフィアと言うのだから「ケフィアヨーグルト」でいいんじゃないの？と、お客さまからよく言われますが、ダメなんです！先ほど説明した通り「ケフィア」は「ヨーグルト」ではありませんし、日本語の合成語は後ろ部分がメインですから「ケフィアヨーグルト」は「ヨーグルトの一種」という意味を持ち、名前の中に矛盾が含まれることになります「ケフィア」を「ケフィアヨーグルト」と呼のは「バター」を「自然風味マーガリン」と呼ぶのに等しいといえるでしょうですから、ブログなどでご紹介頂く際にも「ケフィアヨーグルト」とか「ケフィアで作ったヨーグルト」という表現は使わないでほしいのですあえてヨーグルトと書くなら「スーパーヨーグルト」でお願いします【スーパーヨーグルト】には、ヨーグルトを超えた（スーパーな）発酵乳という意味を含ませています完成品の「ケフィア」がほとんど店頭にない理由乳製品売り場に行くと「ヨーグルト」はたくさん売られていますが、「ケフィア」はほとんど見かけることがありませんケフィアの発酵では二酸化炭素（炭酸ガス）が発生するため、食品衛生法の規制にしたがって密閉容器に入れると破裂するおそれがあるというのが主な理由と思われていますしかし弊社では違う理由もあると考えています「ケフィア」の発酵が毎回微妙に異なるのは先ほど述べた通りです工業製品には均一な製品品質が求められます毎回風味が異なるものは工業製品としては不適格なのでしょうしかし、毎回微妙に風味が異なるのは工業製品にはない「自家製」最大の利点でもありますヨーグルトにはない機能性を秘めた「ケフィア」を、ケフィア伝承の要である「ケフィアグレイン」から発酵させ、そのままフリーズドライ加工することで、日本のご家庭で「ほんもののケフィア」を忠実に再現することができるようになりました他社製品にありがちな「マゼモノ」は一切ありません発酵乳といえば「ヨーグルト」が最もポピュラーですしかし「ケフィア」はヨーグルトではありません弊社では「ケフィア」のことをわかりやすく説明できるよう【スーパーヨーグルト】と表現しています先ほども書きましたが「ヨーグルトを超えた発酵乳」という意味を込めた表現です最後までご愛読ありがとうございました(^^)30周年特別全員モニター！簡単スーパーヨーグルト「エステリアナチュラルケフィア」30周年特別全員モニター！簡単スーパーヨーグルト「エステリアナチュラルケフィア」iPhoneからの投稿
続きを見る
