☆1月28日 本格麦粒みそ「ごていし…
[2015-01-29 18:18:43][
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レンコンの胡麻焼きだご汁キウイモニターに応募したら、珍しく頂けちゃったのですよでもねー今回ばかりは満を持してた感じはあった正直頂けるものと確信してたなんてったって、熊本の企業が作る麦味噌ですから！うちの亭主、生粋の肥後もっこすついでに言えば、大好物は熊本の郷土料理だご汁これほど麦味噌を求める家庭もないでしょううんというわけで、ご紹介しますこちら九州熊本の本格麦粒みそ「ごていしゅ」！！今回このお味噌を使って作ったのは熊本郷土料理のだご汁です熊本だけじゃなく大分とか福岡でも同名のものがあって、平たく言うと、小麦粉捏ねて作った団子(だご)が入った豚汁、みたいな感じだけど、地域によって、だごの形が団子状だったり、紐状だったり、あるいは肉が豚でなく鶏だったり、時には味噌じゃなく醤油という場合もある様子オット氏の大好物のだご汁は、団子状のだごと、豚、ゴボウ、里芋、大根、人参、しいたけを入れて、当然のように味噌味です付き合いたての頃、オットに好物を聞いたら、「お袋の得意料理のだご汁」って言われて、何言ってんだかさっぱりわからなかったけど、よくよく聞いたら、つまり豚汁な感じ確実に旨いと思うし難易度も低そう、ってんで、割と初期に初めて作ってみたその時味噌について調べたら九州は麦味噌だってんで、スーパーで麦味噌って言うのを買ったのが、私の麦味噌初体験私の勝手な推測だけど、多分ほとんどの人は豚汁を食べた経験があると思う豚汁って、飲みほした後、喉の奥にコックリとした味が残ってそれが美味しいんだけど、私、それは「豚」の力によるものだと思ってたところが、喉奥に残る味わいが味噌によっても変わるな、と言うことを麦味噌によって知った九州は醤油を始め甘口なのか麦味噌という奴も甘口で、それが喉の奥に深く濃ゆい味わいを残す感じそんなわけで、麦味噌初体験ではなかった私今回満を持して、お出迎えした「ごていしゅ」まずは下調べから熊本の「ホシサン」という会社の味噌なんですが、その説明を拝見すると、 「百年受け継がれたホシサン伝統のこだわりの“麹”と、 くまもとの美味しい“水” そして、味噌職人たちが織りなす“匠の技”」とあるなるほどなるほどはいはいまずね、今分かったけど、私は味噌について実はよく分かってない赤と白があることは知ってるけど、言われてみれば普段飲んでる味噌は何なのか？というねということで、wiki先生の説明を話半分くらいで聞いてみた結果まず、味噌には米味噌、豆味噌、麦味噌、の3種類がある 米味噌 大豆と米麹で作る 麦味噌 大豆と麦麹で作る 豆味噌 大豆だけで作るとのことつまり大豆を発酵熟成させて出来上がるのが味噌で、その発酵熟成を助けるのが麹という間柄らしい(豆味噌の場合は、大豆そのものが発酵するらしいのでちと違うのかな？)で、麹が多いと甘みが増し、大豆が多いとうまみが増すのだそうだそうなってくると、100年受け継がれた麹が作り出す「ごていしゅ」ったらどれだけの甘みを繰り出してくるのか、もはや末恐ろしいほどの期待感次に味噌と言えば気になる塩分麦味噌は他の味噌に比べて10%くらい塩分が低めだそうですが、「ごていしゅ」は20%も低めだとかスバラシイーアラホーの味方ー！更に味噌は地域によって分布が分かれていて、一般的に多いのは東日本の米味噌で、普段私が飲んでいるのもどうやらこれ豆味噌は中京地域で作られていて、八丁味噌もこの一種で、今回の麦味噌と言えば、全体の11%程度で、九州全域、山口県、愛媛県で主に飲まれているらしい麦味噌は塩分が低く、麹を使う量が多いので香りも甘みも強いという特徴があり、さらに味噌の中に粒々と黒い線のようなものがあるので、味噌濾しが必須とのことなるほどーん？味噌濾し必須ってわざわざ書くってことは、味噌濾しを使わない家もある？うちの実家は味噌濾しを使っていたので当然のように今も使っているけど、確かに、普段飲んでる米味噌、味噌濾しなんか要らないくらい綺麗に溶けるなと思い、同僚に聞いてみたら、味噌濾し、使ってないそうです！ 衝撃今になって思えば、実家の味噌は味噌濾しの中にカスみたいのが残ってたことがあるし、九州出身の両親は麦味噌を使っていたのかしら今度聞いてみようさておき、本題「ごていしゅ」です開けてみるとこんな具合粒々と黒い線が見えますかな？これが特徴なんですなー初めて知りましたーちょびっとそのまま舐めてみたら、確かに甘いよく味噌を和え物に使う場合なんか、みりんとかで甘みをプラスするけど、この味噌の場合、甘みのプラスは少な目でいけるかもほんのりした甘みがこの時点であり今度和え物にも使ってみようなんかこの、黒い線がいい具合に映えるかもしれん色は、以前東京のスーパーで買った麦味噌よりも淡いこれがあれかな？ 熊本の美味しい水と匠の技によるものかな？きっとそう！ そういうことにしとく！さて、材料を顆粒だしを加えた水で煮て、野菜が柔らかくなったところで、味噌を半量溶かし入れる普段よりも白っぽいすごく良い香りがするので入れ過ぎたかな、と思ったけれど、味見したら案外薄い調べてみたら香りが強いのも麦味噌の特徴だそうで、味噌濾しを使って溶き入れる時に、麦麹が空気と触れて良い香りを立たせるのだそうだほほぅさて、続きだごを投入して、煮えたら、残りの味噌を溶き入れて完成！ちなみに、鍋いっぱいのだご汁に対して、カレーを食べるようなスプーンに大盛り23くらい入れて、終わったあと味噌こしには、スプーン小盛り1くらいの粒々が残ってました濾されるので、だご汁の汁には粒々なしサラサラですさて、いただきますうーん「“麹”が生み出す“やさしい甘み”が最大の特徴」という「ホシサン」さんの言葉に偽り無し！ホントに優しいーどんくらい優しいかって言うとね？先ず飲みますと、香ります味が口中に広がるけれど、この時、塩辛さは無しふわーっと口の中を通過しますごくんと飲みます喉の奥で甘みがこっくりと一回転して胃へ残された喉には、甘みがきちんとあったわりに絡みつくような残り味はなく、さらりとしてあっさりあっさりしているので、先ほどの甘みが恋しくなってまた一口こっくり一回転してまたあっさりまた飲みたくなって一口の繰り返し、エンドレスご馳走様でしたそういう感じですあと、塩分控えめなのにこれだけ美味しいっていうのはうれしいアラホー夫婦なので、普段から減塩味噌を使っているけれど、いまひとつ物足りない感は否めないでもこれならいいなーこっくり感で味わいに満足を得て、あっさり感で健康なことしてる満足を得る二段で美味しいさて、次に真打、うちの肥後もっこすの感想をお伺いしましたら、先ずじっと見つめて一言「うちの(実家の)味噌汁もこんな色やった」ごくりと飲んで一言「あっさりしとるなでも甘みがあるテンションあがるー」大雑把だけど、うまそうですオカワリしてました言葉数が少ないけど、無口な肥後もっこすにしては見事な賛辞だということを、熊本の企業であるところの「ホシサン」さんならきっと分かってくれるはず亭主も絶賛の「ごていしゅ」（ダジャレ）今回、麦味噌について勉強する機会を頂いて、おかげで熊本に対する知識と興味が一段深まりました次に帰省した折には、おかあさんに「ホシサン」の味噌使ってるか聞いてみようあと熊本と言えば「火の国」としか知らなかったけれど「水の国」とも呼ばれるそうで名水が多いのだとか阿蘇山が水を美味しくするのかな「ごていしゅ」にも阿蘇の地下水が使われているそうですよお正月の帰省時は噴火中で行けなかったけど、今度は水も楽しみに阿蘇山に行けるといいなぁ「ホシサン」さん、どうもありがとうございました！＆ご馳走様でした！！九州熊本の味噌醤油醸造元ホシサンファンサイト参加中
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