先日　応募していた　モニプラさんから美味しい【匠の大山鶏】　が　当たりお料理してみました！所々　http://item.rakuten.co.jp/tokyoshokutsujin/c/0000000100/　ページにあります川越シェフのコメントを転記させて　頂いています。。。 ―みなさんがご家庭で調理される時へのアドバイスは？ 川越 　美味しい鶏肉こそ、シンプルな調理がベストです。モモ肉なら、やはりシンプルに「焼く」のがお 奨めですね。塩・こしょうを好みの量で調整して、じっくり弱火で、オリーブオイルだけで焼き上げる。フラ イパンは熱伝導が良いものならOK。こだわりすぎることはありません。調理のコツ ―でも焼き方がなかなか難しい・・・抑えるべきポイントを教えていただけますか？ 川越　心配しないで、ポイントをおさえれば簡単です。まず大切なのは「焼く前」。調理の20～30分前 に冷蔵庫から出し常温に戻すこと。お肉の体温をほぐしてあげるイメージですね。そして、いよいよ焼 く。まずは皮目から。弱火で・・・ゆ～っくり・・・。焼色を均一につけるため、上から重しをのせで強火で 焼くとジューシーさが失われます。そうそう焼くとジワジワ出てくる脂はマメにフライパンの中でふき取 ってくださいね。この脂が後で臭みに変わってしまいます。後はとにかくジックリと。例えば皆さんが外 出から帰った時を想像してください。冬ならコートを脱いで、洋服を脱いで、部屋着に着替える。その間 に少しずつリラックスした気持ちになっていくはずです。そんなイメージでゆっくり焼き上げ、美味しさを 引き出してください。との事でフライパンに　オリーブオイルを敷き塩コショウを軽く振って弱火で　じっくり　焼きました！―ではムネ肉はいかがでしょう？ 川越　これもシンプルでお奨めなレシピがあります。まずお鍋でコンソメスープを沸騰させる。80～ 90℃位ですね。沸騰したら火を止め、そこにムネ肉を入れ、ふたをする。後は10～20分、ほっておく だけです。スープは徐々に冷めていく、それと反比例して肉に火が入っていき、味が染み込んでいく ・・・シンプルだけどビックリするほど美味しい、プロの技です。他にも、繊維にそって切り、塩・こしょう 片栗粉をまぶして塩水でゆでると、外はトゥルン、中シットリの和風料理、など、知られていないお奨 めアレンジの多い部位です。美味しい鶏肉を選ばれるならお勧めの部位とも言えますね。レバーや砂 肝も、他の鶏肉との違いがわかると思います。ただ、僕が家で食べるなら・・・やっぱり初めは唐揚げ からでしょうけど・・・（笑笑笑）こちらも　お鍋に　コンソメを入れたスープを作りゆっくりと　蒸らして見ました。。。もも肉　むね肉　ともに　シンプルに作りましたがこれが　鶏肉の味か～　と　思わせるほどとても　味わい深く茹でても　焼いても　固くならない今までの　鳥料理とは大きく違い鳥本来の　味が　とても　美味しく感じられましたね～で　何時もの　晩御飯はな～に？もも肉の辛みそ添えと　胸肉のシーザーサラダ玉ねぎと春雨の　コンソメスープでしたよ。。。今回は　素材そのままの味を楽しんだので次回は　川越シェフのアレンジソースを使ってまた　チャレンジしたいですモニプラさん東京食通人さん本当に　ありがとうございました。。。【東京食通人】ファンサイト応援中

てっちゃん 　 2010-11-11 00:03:28 提供：東京食通人