こんにちは。お取り寄せグルメ「わっか」の有松です。

2011年3月11日に発生した、東日本大地震により被害にあわれた皆様に心よりお見舞いを申し上げます。皆さまの安全と一日も早い復旧復興を心よりお祈り申し上げます。

今回は、昔ながらに杉樽で仕込んだ、古漬けに分類される漬物、『赤かぶ漬け』です。

冷蔵庫がない時代、人々は食料を長期保存するために工夫をこらしてきました。塩につける、天日に干す、焼き固める、煙でいぶすなど 。長期保存の食料の１つに、野菜を塩で漬け込んだ「漬物」があります。塩で漬け込んだ漬物は、長期保存を可能にしただけでなく、発酵というとても神秘的な働きにより、味にも深みが増します。その結果、何百年という 長い間、日本人の食卓に欠かすことのできない一品となったのです。　

自宅で漬物を仕込んでいる家庭も珍しくなった今、多くの人はスーパーや百貨店で漬物を買い求めています。残念なことに、最近では、昔ながらの製法 でつくる漬物を見つけることはとても困難です。商品の裏側をみれば、食品添加物の使用を意味する“調味料（アミノ酸等）”の文字が書かれています。

岐阜県、飛騨高山で、昔ながらの杉桶で、赤かぶと塩だけで漬け込んだこちらの「赤かぶら漬け」は、今なお残る日本伝統の漬物と言える一品です。 是非一度、日本伝統の発酵の力を味わってみてください。



■イベント紹介時
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無添加の「赤かぶ漬け」は、お取り寄せグルメ「わっか」。
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■選考基準
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■当選者の方へ
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「赤かぶ漬け」のページはこちら
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生産者のこだわりは？

◎塩だけで漬け込む

現在、私たちがスーパーや百貨店で購入して食べている漬物の多くは、化学調味料が使われている。原材料表示に「調味料（アミノ酸等）」と 表示されていれば、それは化学調味料を使用していることを意味する。なぜ、漬物メーカーが化学調味料を使用するのか？それは簡単にうま味を加えることができる から。化学調味料は味の第一印象が強く、食べた瞬間から旨みを感じることができると言われている。

『ひだ千利庵』では創業以来、保存料、着色料、化学調味料を使用せず、昔ながらの製法で美味しい漬物を作り続けている。 飛騨高山で昔から伝わる『赤かぶら漬け』は、秋に収穫の時期を迎える飛騨紅かぶ（ひだべにかぶ）を使って10月半ばから11月にかけて仕込みを行う。

「基本的に、使う材料は赤かぶと塩だけです」と話してくれた『ひだ千利庵』のご主人の三ツ畑さんは、今では大変めずらしい杉樽を使い赤か ぶと塩だけで漬けこみ、自然発酵させることで味にうま味を加える。 （ほんの少量、米糠と唐辛子を使用。米糠は樽から漬物の汁が漏れた場合の漏り止め、唐辛子は 味のアクセントのため。）

シンプルな材料でおいしい漬物をつくる秘訣を伺うと「気をつけているポイントは３つです。塩漬けに使う塩の量（塩度）、重し具合、発酵熟 成期間の温度管理になります。あとは杉樽が美味しくしてくれるのですよ」と三ツ畑さん。



◎杉樽

古くから日本で親しまれてきた発酵食品に、味噌や醤油や漬物がある。昔はすべての作り手が木桶（杉樽など）を使い発酵・熟成をさせていた 。しかし今では、昔ながらに木桶を使用している作り手は、こだわりを持った僅かな作り手だけ。このような発酵食品の中でも、特に漬物づくりで、木桶を使い続け ている作り手は本当に珍しい。

「私どもが作る漬物は古漬けに分類され、基本的には、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と味に深みを加えます。杉樽 を使う理由は、長年使い続けている杉樽には、様々な菌が棲み、その菌が発酵を進め、より一層の深い味わいや香りづくりの手助けをしてくれるからです。」

「杉樽を使った漬物作りは、江戸時代からの数百年の歴史があります。一方、プラスチック容器のような人工的に作られた化学製品を使った漬 物作りの歴史はわずか数十年です。杉樽仕込みの安全性は数百年の歴史が証明しています」と三ツ畑さんは語る。