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【匠のこだわり1】　◎海の農薬：酸処理を行わない

現在、海苔養殖では病害をもたらす雑藻類等の駆除を目的として、海苔網を酸性の液に浸ける「酸処理」という工程を行っている。分かりやすく言うと、農業での農薬散布と同じ。昭和50年代の前半から使われはじめ、54 年末頃には全国的に普及したと言われている。この酸処理により、海苔養殖の作業効率は飛躍的に向上し、嗜好品であった海苔の低価格に貢献したと考えられる。

だが、この酸処理には問題も潜んでいる。現在、使用する酸は有機酸に限る、そして、使った酸は陸上に持ち帰り中和させて処理をする、という業界のルールがあるが、一部守られていないという話がある。有機酸ではなく、安くて効き目の強い塩酸、硫酸、リン酸などの無機酸を使用したり、使用済みの酸液をそのまま海中に不法投棄する行為が行われているという。これは海の汚染につながる行為である。

鹿児島県出水市の福江浜では、全19名の海苔生産者がいる。ここでは、昔ながらの製法にこだわり、無酸処理での養殖が行われている。

「酸処理を行うと、確かに生産性は上がります。そして上質な海苔とされる見た目がすばらしい黒色の海苔を生産することができます。しかし、味は、昔ながらの酸処理をしない海苔の方が絶対にいいですよ」と教えてくれたのは、『海苔のこたに』の谷口さん。「酸の液体に海苔を浸けていませんから、安心して家族や子供たちに食べさせれる安全な海苔だと思います」。

海苔養殖が行われている漁場の中の生産者の一人でも酸処理を行ってしまうと、他の生産者は無酸処理での海苔づくりはできなくなる。すべての生産者が同じ姿勢で取り組む必要がある。無酸処理で海苔養殖が行われている漁場は、現在では非常に珍しい。


【匠のこだわり2】　◎若摘みの海苔

海苔の養殖では、10月中旬から11月にかけて、のり網に海苔ダネを付着させる作業（採苗）を行い、35～39日間かけて、海の営業分と太陽の恵みを受けて育苗させる。12月初旬、成長した海苔の芽を摘む作業を行う。海苔は同じ網から1シーズンに数回摘み取られる。この新芽を摘んで出来た海苔は、初摘み（一番摘み）と呼び、柔らかく、口どけのよい海苔と、二番摘みなどと比較して高く評価される。

こちらの焼き海苔の特徴は、若摘みした海苔を使っていること。詳しく伺うと、「若摘みとは、通常、初摘みで摘み取る芽の長さの半分ぐらいに成長したタイミングで摘み取ること言います」と教えてくれた尾上さんは、この道45年のベテランの海苔生産者。

「若摘みの海苔の特徴は、初摘みの海苔より、さらに柔らかく、口に入れた時の溶け具合が最高なんです。そして旨みも凝縮されています」。

若摘みの海苔が美味しいことは、多くの生産者は理解している。しかし、若摘みを行う生産者はほとんどいない。その理由はふたつある。まず、生産量が半減する。尾上さんのところでは、通常のり網1枚から500枚から700枚（１枚の大きさはタテ21×ヨコ19cm）の海苔を作ることができるが、若摘みを行うと300枚しか海苔をつくることができない。次に、海苔の色。若摘みの海苔の色は赤めとなる。一般的に黒色の海苔が上質とされるため、赤めの海苔は市場で高値がつかない。

「見た目は少し落ちますが、生産者が本当においしいと考える海苔を作り、消費者にお届けしたいのです」と語る尾上さんは、同じ志をもった８名の生産者で２００９年から、若摘みの海苔づくりを開始する。


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息子と仲良く食べたいです～
 
 
 
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ゴールデンレトリバー♪ 　 2010-06-06 05:57:15 提供：トレスゼン株式会社