私はいつもお料理する側。

そして旦那が食べる＆感想を言う側なんですよね。

もちろん私も食べるけど(笑)




最近気付いたことがあるんですが、旦那は、お料理そのものの味にもコメントするんだけど、調味料の変化を凄く感じるみたいです。



なんか今日の○○いつもより美味しいんだけど。。。



と、言われると必ずと言っていいほど、いいお醤油とか出汁とかちょっと高い物を使っている時なんですよね。。。



さてさて、そんな調味料マイスターになりそうな旦那にちょっと食べさせたい。。。？味わせたい商品が、お取り寄せグルメ「わっか」さんのたまり醤油。



たまり醤油ってわたし、多分食べたことないんですけど、何となく名前のイメージとかからすると、凄く濃い味なイメージがあったんですが。実際は甘く濃厚な味なんだそうです。



たまり醤油ってお醤油の原点とも言われているんですって



時は鎌倉時代の1254年、禅僧の覚心が中国・宋から「径山寺（金山寺）みそ」の製法を持ち帰り、紀州・湯浅（現在の和歌山県有田郡湯浅町）の村人にその製法を伝えました。みそを仕込む桶の底に溜まった液体が、思いのほか美味であることを発見し、調味料として使うようになりました。それがたまり醤油で、日本での醤油の原点と言われています。今では主に、東海地方（愛知、三重、岐阜）を中心に作られている醤油です。












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「たまり醤油」は、お取り寄せグルメ「わっか」。
http://www.club-wakka.com/SHOP/502385/612360/list.html
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◎木桶で2年間しっかりと熟成

しょうゆの原材料は、大豆、小麦、塩ととてもシンプル。大豆と小麦で麹（こうじ）を作り、それに塩水を加えて木桶でしっかりと発酵・熟成をさせて醤油が出来上がる。

濃口醤油と、たまり醤油の違いは、原材料の比率にあるという。山川醸造の3代目、山川晃生さんに伺うと、

「一般的に、濃口醤油の場合は、大豆と小麦を１：１の同量で麹を仕込み、麹の量に対して120%の塩水を加えます。一方、たまり醤油は、大豆と小麦を8：2で麹を作り、麹の量に対して50%の塩水を加えます。つまり、たまり醤油は、大豆の量が多く、加える水分が少ないのです。だから完成した時にコクがあり濃厚で、トロリとした醤油となります」と教えてくれました。

濃厚でコクのあるたまり醤油を作るためのポイントを伺うと、熟成期間と木桶とのこと。「コクがあり旨みのある味に仕上げるには約2年間しっかり熟成させることが必要です。」と話す山川さんは昔に経験した失敗体験も隠さず教えてくれました。「以前にちょうど在庫がなくなったことがあり、1年半ぐらい熟成したたまり醤油をいつも取引いただいている料理屋に納めたことがあるんです。でも、すぐにお客様から、いつもの醤油と違いコクが足らなかったとお叱りを受けました。やはり、美味しいたまり醤油には、熟成期間は重要なんです」。

山川醸造では、昔ながらに、たまり醤油を杉樽のなかで発酵・熟成を行う。その理由を伺うと、「それは、杉樽でないとこの味にならないからです。他の容器も試したことがあるのですが、美味しくなりません。杉樽には、長年の醤油づくりで菌が住みついていて、その菌がおいしい醤油作りに活躍しているのです。」





お取り寄せグルメ『わっか』企画！醤油の原点【たまり醤油】モニター募集





ぜひ、使ってみたい調味料の一つですよね

コロ助 　 2011-02-06 00:00:00 提供：トレスゼン株式会社