エックスシェフ（Xシェフ） の天然黒走 羅臼三等御昆布
現在、市場に出回っている昆布の9割以上は養殖物。天然物自体が少ない昆布の中で、昆布の王様と呼ばれる高級昆布が世界遺産・羅臼で水揚げされる羅臼昆布。 “羅臼昆布の天然もの”となると、北海道産昆布のうち僅か1％程度しか存在しない、たいへん希少な昆布です。高級料亭の料理人たちからも〈幻の昆布〉と呼ばれる高級昆布です。 |  |
羅臼昆布の中でも最高ランクのが黒・走りと呼ばれます。さらに昆布の品質により等級が分かれていて、等級が高いほどダシがたくさん取れます。本品は3等級（特3）となります。一等（延年）より肉厚は少ないものの充分な高級品で、濃厚でコクがあり、香りよく、うま味もたっぷりの素晴らしいダシがとれます。 そんな高級昆布をご家庭で使いやすい分量と手の届く価格にしました。ダシを取るならこれに勝るものはそうそう見つからないでしょう。 料理人にも引っ張りだこの羅臼昆布は一番ダシ・二番ダシ・残りは佃煮等...すべて無駄なく召し上がって頂けます。 | |
羅臼の海は日本の漁場の中でも深く複雑な地形の海であり、羅臼町の南北の距離 60 kmと東西 8 kmの間に大小合わせ何十本もの川が流れ、豊富なミネラル分が山から流れてきます。特に毎年アムール川から流れて来るミネラルを含む流氷が海に漂着すると、氷が溶けミネラルが海中に流れ出て沢山のプランクトンが大発生し、複雑なリアス式海岸が豊かな生態系を育みます。そんな奇跡的な条件の中で育つ羅臼昆布は、昆布の中でも最高レベルに美味しいという評価を得ることになりました。
※通常食べる量ではまったく問題ないが、コンブはヨウ素の含有量が高いので過剰摂取には注意する。
（特に甲状腺に疾患がある人）
また、カリウムの含有量も多いので、腎機能が低下している人は高カリウム血症に注意する。
羅臼昆布を販売する場合、法律上賞味期限の表示義務があるため当店では賞味期限を3年に設定しておりますが、実際はカビが生えないかぎりは（カットした昆布を桐箱と、さらに袋や容器に入れて暗所に保存すれば）10年経ってもしっかりおダシは取れます。
生産者は昆布に賞味期限などないと言います。
逆に賞味期限内でも水分を含んでしまった昆布を放置するとカビが生えて使えなくなります。
カビは昆布の表面に丸く真っ白く生え、カビ特有の臭さがあります。
まぎらわしいのですが、昆布の表面に全体的に薄くついている白いものは昆布の栄養分「マンニット」で、カビではありません。
カビとマンニットを見分けるには、白い部分の匂いを嗅いでください。
カビの匂いがしなければそれはマンニットですので安心しておダシを取ってください。昆布は1年ほど寝かせた方が濃厚でまろやかな味になります。
ですので昆布の賞味期限はそれほど気にしなくて大丈夫です。
それよりも直射日光・水分とカビにご注意ください。
羅臼昆布には天然とそうでないもの（養殖）があり、天然の表示がなければ全て養殖物です。また一等や二等などの等級があります。
等級が高いほど「だし」がよく取れるのが特徴です。高級割烹などでは一等級が使われます。
他にも、昆布の品質を表すのに下記のようなさまざまな格付け要素があります。
昆布漁は7月半ば〜8月半ばまでで、この早い時期に収穫できたものが「走り」、後半に収穫したものは「丸羅（後取れ）」と呼ばれます。
幻級と呼ばれる「天然黒走り一等」は最高級品で水揚げ量が少ないため、欲しくでも数年待ちになることがあるほど入手困難で希少なものなのです。
