アンチエイジングの料理ときくと、他とは違う高い栄養価の食材だけを使って、特別な調理法で作ったもの、と思いがちだ。料理の基本にこそ、真のアンチエイジングのポイント。和の料理の基本ともいえる〝塩〞と〝酢〞の使い方を紹介。〓　〝塩〞と〝酢〞を使った下処理で、おいしく健康を考える「最近のアンチエイジングは最新情報ばかりに流れがち。もちろん、そういう情報も大事。でも、日々の食生活の中で、〝塩〞や〝酢〞が、体にもたらす影響をきちんとわかっている人は少ないはずです。また、塩や酢をどう料理に使えば調理のうえで有効で、健康的に食べることができるか、知らない人も多い。今回はあえて、基本の調味料をテーマにしました」塩は調味だけでなく素材の旨みを引き出すために使う堀さんが塩と酢を選んだのには、意味があるという。それは塩に対する誤解があるからだ。「塩＝減塩しないと健康に悪い、と思っている人が多いですね。もちろん、使いすぎれば健康に悪いですが、塩の役目は本来調味だけではないのです。素材の旨みなど、他の効果を引き出すための下処理の道具のようなものなのです」例えば、これからの季節おいしい鯖。オメガ３脂肪酸が豊富でアンチエイジング的にも食したい素材だが、青魚特有の生臭さが出てくるのが難点だ。しかし、これも塩使いでクリア。「下処理で塩をしっかりと振るとたんぱく質が変性するとともに身が脱水状態になり、旨みは残しながらも生臭さを取り除くことができます。さらに、酢でしめると青魚の脂の傷みを食い止めることができて、さっぱりとおいしくいただけるわけです。中途半端に塩を使うと、生臭く、傷みやすいしめ鯖になります」最近、家庭料理で食中毒が多いのは、何でも塩分控えめ的な考え方にも問題があるのかもしれない。〓塩分を控えたいなら、酢との掛け合わせでおいしく工夫を塩だけでなく、塩×酢の組み合わせは健康食を考えるうえで覚えておくべきだと堀さんは言う。「塩分をただ控えると味がぼやけてしまうことが多い。でも、酢を使うと、酢の酸味が足りない塩分を補ってくれます。減塩したい人は酢を使った料理のレパートリーを増やしてみるといいでしょう。今回は柿なますを紹介しましたが、野菜も塩水にしっかりつけて脱水させたほうが、味付けのだしや酢がきちんと入っておいしくなります。しめ鯖もなますも下処理で使うだけなので、最終的な塩分は多くはならないのです」では、塩と酢を使った料理に挑戦！１　［材料］2人分柿…………………………1/2個大根…………………… 100ｇにんじん………………… 30ｇ三つ葉……………………1/5束３％の塩水……………200cc酢…………………………30cc淡口しょうゆ…………… 30ccだし汁……………………40cc［作り方］1 大根、にんじんは皮を剥き、短冊切りにする。3％の塩水にしんなりするまでつける。2 柿も皮を剥き、大根と同じように短冊切りにする。3 三つ葉は葉を取って、軸のみをサッとゆでて１㎝長さに切る。4 大根・にんじんの水けを絞り、酢・淡口しょうゆ・だしを合わせたボウルに柿、三つ葉とともに入れる。5 4 を器に盛りつけて仕上げる。柿なます『知佐子のポイント！』大根とにんじんは、塩分３％の塩水にしんなりするまでしっかりとつける。つけることで大根とにんじんに含まれる水分が流れ出る。しっかり絞ってから酢やだしなどと合わせると、スポンジのように旨みが素材の中に入ります。２　［材料］2人分鯖………………………1/2尾塩（振り塩用）…………… 適量酢……………………… 30ccレモン汁…………………15ccレンコン………………… 20g酢…………………………20cc砂糖……………………… 5 g塩…………………………少々［作り方］1 鯖は腹骨・中骨を取り、全体に塩を振って１時間ほどおいておく。2 酢とレモン汁を合わせたものに鯖を浸したら、その合わせ酢を含ませたキッチンペーパーで　鯖を包み１時間ほどおく。3 レンコンは皮を剝いて花状にカットして熱湯でサッと湯がき、酢と砂糖、塩を合わせた甘酢につける。4 2 の鯖の薄皮を取り、食べやすく切り、3 の甘酢の花レンコンとともに器に盛りつける。『ポイント！』鯖は水分を多く含んだままの状態だと、青魚が持つ脂分が変化して臭みが出てしまう。だから、振り塩をして脱水。後で酢とレモン汁につけこむときに余計な塩分は取れるので、塩分過多になることはないから心配しないで！----------------〓近いと気になりませんか？恋人の口もと、同僚の髪型、仕事相手の目もと・・・人と接するときに、一番気にするのは何ですか？人と接する時に一番気になるのは身なりではありますが、口臭って素敵な格好をされていても強烈に臭いがして、興醒めすることもありますね。それが最近、かなりの多さで感じます。お店の店員さんで素敵な方もいらっしゃいますが、女性でも口臭がきつい方も相当いますよね。人の振り見てなんとやら、気をつけなければいけないと、戒めに思います。新製品　薬用ハミガキ「オーラパール」で“ツルツル”体験　商品モニター50名募集！　←参加中

miu 　 2011-11-30 03:03:34 提供：全薬販売株式会社