クリンスイ
の説明の後は
いよいよお料理教室が始まります

講師は西澤辰男先生！




先生は服部栄養専門学校を卒業後、東京吉兆で12年間修行を経て、
日本料理を担当されている方。
本格的な日本料理をしっかりと学べそうで、期待も高まります

服部学園
では、「水」も食材の大切な１つと考え
浄水器にクリンスイのビルトインタイプを使っています

おいしい水を使うと料理の味に差が出る！のだそうです

・基本の出し汁
　　水によって、出し汁の味わいはかなり違ってきます
　　水道水とクリンスイの浄水で比べてみましたが、




　　飲んでみるとその差がよく分かります！！
　　クリンスイの方が昆布の香り、旨みが深くまろやか！
　　水道水のものより美味しいんです

・お米の研ぎ方
　　お米は、初めに入る水によってかなり左右されます
　　なんと、初めの水の1割を吸ってしまうそうです！！
　　それだけに良い水を使って、手早く研ぐことが大切です
　　水によって一番、味が違ってくることになりますね
　　お米は研ぐというより、すり合わせるようにして
　　シャカシャカとりズムにのって研ぎます








　　3回まで浄水で研ぎ、
　　夏は30分、冬は1時間つけ置いてから炊き始めます
　　（つけすぎると、お米が割れてしまうので、つけ時間も大切です）

和食の基本にもおいしい水が重要なことがわかりました
美味しいお水を使うことでだしの素材やお米の旨みを
しっかり引き出せるんですね

「水」の大切さを実感したらいよいよ先生によるお料理の実演です

本日のメニューは
　　土鍋で作るまるごと蟹ごはん
　　　　鰤大根
　　　　　帆立しんじょうのお椀

　初めに出汁を取ります
　出し汁には羅臼昆布と今回はマグロ節を使います
　水に対して昆布は2%
　65度～70度(鍋肌がぷつぷつ泡立ってきたくらい）で昆布は引き抜き、
　あくをしっかり取り、マグロ節を一挙に鍋に入れて
　やさしく沈めます



　そのまましばらく置いて




　味がでたら、濾します。（ここで注意！マグロ節は絞らないこと！）







　出し汁は作ることもありますが、かなり自己流！濾したときも
　もったいないと思ってしっかり絞っていました・・

　そして出来上がった出し汁は、あら熱を取ってさましておきます！
　（これも美味しく仕上げるコツだそうです、知らなかった～）

土鍋で作るまるごと蟹ごはん
　　
　　・大根、人参は小さいさいの目に切り、
　　・土鍋に出し汁（あら熱を取る）、薄口醤油、ｌ鮭を入れて、米・大根・人参・蟹を入れ



　　・沸騰したら弱火で12分炊き、10分蒸らします







　　・炊きあがりに蟹を取りだし、まな板の上でしっかり中味を出して
　　　ほぐしてご飯にまぜます




　　鰤大根
　　　・大根は2.5㎝位の厚さに切り、半月にして面取りする

　　


　　　・米のとぎ汁で大根を下ゆで（芯が少し残るくらい）
　　　　流水でさらす
　　　・出し汁、薄口醤油、みりんでことこと弱火で煮る




　　　・鰤は塩をふり、片栗粉をまぶす
　　　・フライパンに油をひき、皮目を下にして焼く
　　　　油は多めで揚げ焼きの感じでしっかり焼き目をつけるのがコツ！




　　　・両面がこんがり焼けたら、油を拭き取り、
　　　　鰤だれをいれてからめ、最後にバルサミコ酢を入れる




　　　・黄身おろしを作る―軽く絞った大根おろしに卵黄、薄口醤油、塩を入れる

　帆立しんじょうのお椀
　　　・鉢にすり身を入れてよく当てる
　　　　大和芋、卵白を少しずつ加え、昆布出し汁で硬さを調整します　
　　　
　　　　当て方のコツを教えて頂きましたが、すごく難しい！
　　　　片手ごとに動きが違うんです！
　　　　当たり棒の上に置いた手は上から押し、真ん中を掴んだ手は
　　　　くるくると左右に回す！これを同時にしてなめらかになるまで
　　　　混ぜていきます！私は挑戦したけど、全く上手くいかずお手上げでした！！
　　　　先生は流石です、どんどんすり身がなめらかでつやも出てきました






　
　　　・卵黄、塩、油で作ったマヨネーズを入れ、帆立の小角切りも入れる



　　・飾り用の帆立をラップをかけた器に盛り、片栗粉を打って、
　　　


　　　
　　　　混ぜ合わせた生地を上にのせて茶巾しぼりにする
　　　　蒸し器で10分蒸らす



　　・出し汁を温め、薄口醤油、塩少々で味を整える
　　・お椀に盛りつけ吸地を注ぐ

先生が作られたのはこちら




ということで早速私達の料理がスタートです
見てるのと実際作るのは違う！！
1テーブル4名で手分けして始めましたが、
最初は、勝手がわからずにどたばたしてしまいました
徐々に皆ペースを取り戻して
先生の調理を再現～
　　
　土鍋にお米、具材をセットして炊き



　　大根を煮含め



　しんじょうを作り



　　今まで使ったことのない､大きな中華のせいろに入れて蒸し
　　　


　鰤の照り焼きも油はねと挌闘しながら作り



　無事時間内に3品完成しました



　
　土鍋で作るまるごと蟹ごはん
　　　　　



　　　土鍋で炊いたご飯はコシと弾力があり、ひと味違います
　　　蟹のだしと出し汁の味が効いていて、すごく美味しい！
　　　おもてなし料理にもぴったりです。蟹と大根、人参の野菜が
　　　美味しく炊けています　　　

　帆立しんじょうのお椀



　　　　
　　出汁でつくったお椀は料亭で出てくるような本格的なお味でした！
　　帆立の甘みとほっこりした食感も最高！
　　柚子の爽やかな香りも帆立も味を引き立てていました

　鰤大根




　　　大根は、薄味でも出汁がしっかりしみこみとても上品な味わいです
　　　鰤の照り焼きにはこんがり焼いたこうばしさに隠し味のバルサミコが
　　　良く合い、鰤の生臭みもしっかり無くなっています！
　　　鰤だれの味付けが甘辛くて鰤にしっかり絡みすごく合っています
　　　私が今まで作っていた鰤大根は、大根と一緒に生の鰤を煮込んでいたもの・・
　　　全く違う鰤大根にびっくり！目から鱗です！
　　　黄味おろしも今まで、全く知らなかったので、今回学べたのはラッキーでした
　　　この黄味おろしを一緒に載せて頂くと、鰤の味がまたひと味違った
　　　まろやかなお味になり美味しい！　
　　　
素敵なお料理教室にご招待して頂き本当に有り難うございました
是非こちらのお料理、自宅でも作ってみようと思います







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クリンスイ・クラブ

ままこ 　 2011-09-19 16:27:39 提供：三菱ケミカル・クリンスイ株式会社