「お醤油文化大使任命セミナー」パート２です☆（社）日本フードアナリスト協会ファンサイト応援中＜鮮度の一滴について＞空気中の酸素が大敵！！！っとのことで真空になれば、いいのかな？！っと開発された容器がヤマサの「鮮度の一滴」ですコチラのパウチただ者ではありません☆そそぎ口からしょう油を出し、注ぎ終わるとピタっと空気が中に入らないようにフィルムの口が密着するんです！なるほど～、この映像を見たときに納得し　とても感動をしました♪なので、開封後も酸化により味や香り、色の変化が起こらず　微生物による汚染が極めて少なく腐敗しにくい構造になっています１３週間の酸化試験の結果、常温新容器で１０週目まで、冷蔵新容器では、試験終了まで、充填時と色がほぼ変わらないことが確認されています＜酸化・温度と風味の関係＞しょう油はとにかく、酸化が進むのが早い！空気中の酸素によって酸化した場合、赤みよりも青みの方がより増色するので濃くなるばかりでなく、黒ずんだ感じになりますそして、味は雑味が増していき、人間が毒物に多いとして本能的に嫌う「酸味」と「苦み」が増します使い続けていくうちに増えていくボトル内の空気により酸化が進みます一般家庭では、１リットルのしょう油容器を購入し使い切るまで約２～３か月かかるという家計調査から家庭で残っている約３００ｍｌのしょう油は、酸化している「おいしくないしょう油」を使っていることになりますまた、卓上ビンに移し替えたしょう油が一番早く酸化が進みシンク下に置く常温での保存が次に酸化が進み冷蔵庫での保存っという順番で酸化が進みますこのことから、酸化は空気中の酸素だけでなく温度が高いと進みが早いことが分かりますしかし、冷蔵庫の保管でも一か月経つとかなり風味が悪くなりますまた、冷蔵庫で保管していると　香り成分が揮発性が高いため香りを感じにくくなります＜しょう油と調理＞しょう油の効果は一覧の通りです消臭効果　生臭さを消します（ヤマサさんは、この消臭効果が高いとのこと！）芳香効果　食欲をそそる香りを出します静菌効果　雑菌の繁殖をおさえます緩衝効果　ｐｈを弱酸性の範囲に保ちます（人間が美味しさを感じるｐｈ値は「弱酸性ｐｈ４～６」）対比効果　甘味をより引き立てます抑制効果　塩味をおさえてやわらげます相乗効果　だしと働きあって、深い旨みをつくります　このように良い影響がありますしょう油を使って美味しく調理♪＜試食・体験＞実際に酸化しているしょう油とヤマサさんの鮮度の一滴をなめてみて比べてみました！コチラが、酸化しているしょう油「常温で置いているペットボトル容器に入ったしょう油です」↓コチラが、ヤマサさんの鮮度の一滴のしょう油「酸化していない、空気が入らない構造のパックです」↓違い、見て分かりますよね？！皆さんの自宅にある　しょう油を見てみてください☆どんな色していますかぁ～？？？味も、全然違いました！！！ヤマサさんの鮮度の一滴は、香も良くて味も旨みがありました☆これほどにも違うなんて・・・今まで酸化しているしょう油ばかり食べていたので本当に美味しいしょう油を知らない様でしたまた、メープルシロップにお醤油を混ぜた『メープルしょう油』の試食もしました♪甘辛い、みたらし団子を思わせるような和洋折衷な美味しいしょう油でしたよぉ～♪また、この新容器を開発されたヤマサの藤村さんが登場！！！有楽町　更科　っと言う「お蕎麦屋」さんの長男としてお生まれになりました９０キロの蕎麦が注文がでるなど、とても繁盛しているお店でした更科一門に伝わる口伝で『食い物は、目が半分』『麺作りは、２週間で手打ちが出来る』『汁作りは、３年』とのことで、美味しい蕎麦の汁作りには長い年月かけないと作れないとのことですまた、卓上ビンにしょう油を移し替える場合は容器の大きさを５０ｍｌにし、１週間で使い切る冷蔵庫ので保管する場合は、７週で黒くなり香りが無くなるので藤原さんも、常温で保管する派っとのことでした今、私たちが口にしているしょう油は「酸化しているしょう油があたりまえ」になっているそして、しょうゆの常備率は主婦　　　　　８割単身世帯　　４割っと少ないのが現実これではいけない！！！っと酸素を通さない鮮度の一滴を開発したそうですしょう油に対して熱い思いが、伝わりました☆今まで、当たり前の用に口にしてきたしょう油・・・勉強をすると、奥が深くそして　本来のしょう油の美味しさを気づかせてくれるそんなセミナーでした♪参加できて本当に良かったです！　　皆さんも、美味しい　お醤油で食生活を見直してみませんか？？？（社）日本フードアナリスト協会励みになりますのでポチっと宜しくお願いします☆↓

maritan 　 2011-10-17 21:49:11 提供：（社）日本フードアナリスト協会