日曜日に参加してきた（社）日本フードアナリスト協会主催の「お醤油文化大使認定セミナー」の受講レポート第3弾です。
これでラストなんですが、最後はお醤油の種類や種類ごとの相性などを紹介したいと思います。



醤油の種類はにはJASで5種類に分類されていて、今回その細かい部分も学ぶ事が出来ました。




【醤油の種類】

・濃口醤油～何にでも合うポピュラーな醤油～
　　　醤油生産量の80%を占めるもっとも一般的な醤油。
　　　原料の大豆とほぼ同量の麦を使用して製造。
　　　料理全般に広く使えます。

・淡口（うすくち）醤油～素材の色、持ち味を生かす薄い色の醤油～
　　　兵庫県たつの市で生まれた醤油で関西地方で多く使われています。
　　　濃口醤油に比べ、色沢（しきたく=色つやの意）の濃化を抑制したものです。
　　　濃口醤油よりも濃度の高い食塩水を使用する為、塩分は2％ほど高くなります。
　　　香りが弱いので、素材の色を活かしたい料理などに使う調理向けです。
　　　素材の色を活かした料理に使われます。

・溜まり醤油～濃厚な旨味と香りが特徴～
　　　主に東海地方で造られています。
　　　大豆のみまたは大豆に少量の麦足して原料にしたものです。
　　　醤油の原点とも言われ、とろみがあって旨味が強く香りやツヤ、コクが出ます。
　　　照り焼きや煮物などに向いています。

・再仕込み醤油～とても濃厚な醤油～
　　　山口県柳井地方の発祥です。
　　　濃口醤油と原料は同じですが、食塩水のかわりに生醤油を加えたものです。
　　　刺身の付け醤油の他、鍋物の漬けダレ、隠し味などに向いています。

・白醤油～淡口より色がうすく、甘味が強い醤油～
　　　愛知県碧南地方で生まれた醤油です。
　　　大豆よりも麦を多く用いて作られています。
　　　色沢の濃化を強く抑制したもので出汁との相性が良いのが特徴です。
　　　旨味の目安が濃口醤油の半分～1/3程度なので調理・加工専用で使います。
　　　卵焼きや茶碗蒸しなどに適しています。
　　　
さらに詳しくは、ヤマサ醤油サイト「しょうゆの種類」をご覧頂くと詳しい解説がありますので、興味のある方はぜひ！

そして、料理に醤油を使うメリットや効果についても教わりました。
次の7つの効果があるんですよ。

・消臭効果…生臭さを消します。
・芳香効果…食欲をそそる色と香りを出します。
・静菌効果…雑菌の繁殖をおさえます。
・緩衝効果…pHを弱酸性の範囲に保ちます。（pH値：酸・アルカリ性を示す言葉）
・待避効果…甘味をより引き立てます。
・抑制効果…塩味をおさえて和らげます。
・相乗効果…出汁と働き合って、深い旨味を作ります。

この効果の中の「緩衝効果」についてがとても興味深い内容でした。
人間がもっとも美味しさを感じられるpH値は、pH4～6の「弱酸性」なのだそうです。
醤油自体も弱酸性ですが、醤油には「緩衝能」とお言う急激なpHの変化をおさえ、食品を弱酸性に保つ力があるのだそうです。
お醤油味で調和の取れた味付けがしやすいのも、この効果のおかげなのだとか。

醤油は人間の舌が「美味しく感じられるライン」を保ってくれると言う事なんですね。

1つ1つがとても興味深い内容でしたが、1時間と言う限られた中で気付いたらもう終盤で試食タイムとなりました。何の試食かと言うとこれです。

メープルシロップです。

このメープルシロップに少量のお醤油を加える事で、香ばしさとコクがプラスされて驚きました。
最近パンを焼く時にメープルシュガーを使う事が増えてるんですが、お醤油をプラスすると香ばしい味のパンが焼けそうな予感？？
1滴の醤油の力って本当にすごいものだと思いました。
一滴の醤油の効果はヤマサ醤油内サイトのこちらをご覧頂くと、色々な例が出ているので日々のお料理の参考になるかと思います）


まだまだ奥の深いお醤油ワールドですが、今回の受講をきっかけにお醤油の事をもっと知りたくなってしまいました。

最後になりましたが、（社）日本フードアナリスト協会さん、ヤマサ醤油さん、講師の方とスタッフの皆様。
素晴らしい機会を下さって、ありがとうございました。
今後の食生活に活かして行きたいと思います。


【関連記事・サイト】
・ヤマサ醤油株式会社
・ヤマサしょうゆ博士（醤油の美味しさや秘密が分かりますよ）
・（社）日本フードアナリスト協会
・お醤油文化大使認定セミナーを受講しました。（その1）（受講レポート）
・お醤油文化大使認定セミナーを受講しました。（その2）（受講レポート）


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ゆりぽむ 　 2011-10-18 14:25:44 提供：（社）日本フードアナリスト協会