「お醤油文化大使」レポート第2弾の今回は



　・しょう油にはどんな効果があるの
　・美味しいしょう油の条件って
　・しょう油の酸化って




についてのレポです






普段、何気なく使っているしょう油ですが
た～くさんの特長があるのです




消臭効果　しょう油によってpHが弱酸性になりトリメチルアミンを中和し、
　　　　　　　　　　魚の生臭さを消します


芳香効果　しょう油の中のアミノ酸とみりんなどの糖分が加熱されて起こる
　　　　　　　　　　　　アミノカルボニル反応によってメラノイジンという色素ができ、
　　　　　　　　　　　　食欲をそそる色と香りを出します


静菌効果　しょう油に含まれる塩分やアルコール、有機酸が
　　　　　　　　　　　　大腸菌などの増殖を止めたり、
　　　　　　　　　　死滅させたりする効果があります








緩衝効果　急激なpHの変化を抑えて食品を弱酸性に保つ、
　　　　　　　　　　　　　しょう油の「緩衝能」によって、人間が最もおいしさを感じられる
　　　　　　　　　　　　　pH4～6の弱酸性の範囲を保つことができます








対比効果　甘みを一層引き立つ効果があります。
　　　　　　　　　　　　　甘い煮豆の仕上げに少量のしょう油を加えると
　　　　　　　　　　　　　甘味がいっそう引き立ちます








抑制効果　塩味を抑えてやわらげます。
　　　　　　　　　　　　　漬かり過ぎた漬物や塩鮭などに少量のしょう油をたらすと
　　　　　　　　　　　　　双方の塩味が弱められます








相乗効果　しょう油の中のグルタミン酸と、かつお節のなかのイノシン酸の相乗効果で、
　　　　　　　　　　　　　深い旨味をつくります








セミナーでは
『メープルシロップ』と
『醤油入りメープルシロップ』の食べ比べをしました









見た目や香りはあまり違いがないですが
お醤油が入った方がコクが深～い
意外な味の変化にビックリです






ところで
美味しいしょう油の条件って何でしょうか




それは、「色」「香り」「味」の3つが揃ったしょう油なのです


　｢色｣
　　　しょう油にはメラノイジンという糖分とアミノ酸が結合してできる色素が含まれていて
　　　この赤褐色の透明感ある色が本来のしょう油です


｢香り｣
　　　しょう油特有の基本的な香り成分(HEMF)には、300種類以上の多種多様な香り成分が調和し
　　　快く感じられる香りになっています
　　　アルコールを含んだしょう油を加熱すると、
　　　メラノイジンの生成が進み、生の時にはない香ばしい香りが引き出せます


「味」
　　　しょう油には五原味が揃っています
　　　醸造期間中にさまざまな味や香りの成分に生まれ変わり
　　　それぞれが作用しあい調和のとれた味を作り出します












このおいしさのもとになっている色、香り、味。





しょう油も他の食品同様、
製造直後の状態をピークとして徐々に劣化していくんだそうです







最大の原因は酸化です







しょう油が酸化することでもっとも分かりやすいのが「色の変化」。






しょう油が酸化すると
メラノイジンという成分の変化によって色が濃くなるのです




セミナーでは実際に
「開けたてのしょうゆ」
「開封後しばらく経ったしょうゆ」を食べ比べてみました♪




どちらが「開けたてのしょうゆ」かわかりますか～









ハイ
答えは簡単です～
右の方が明らかに色が薄いですよね
これが「開けたてのしょうゆ」です




色だけでなく
香りも味も、「開けたてのしょうゆ」の方が










　　
開封後常温で保管しておいたしょう油は
約１ヵ月も経つと
かなりしょう油の風味が落ちてしまうんです






けど、
自宅でしょう油を毎月１本使い切る、って結構むずかしいですよね・・・






なるべく酸化しないようにするための保管方法は
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封を開けたしょう油は、
容器内の空気量の出入りを
なるべく少なくするためにきちんとフタをしめ、
保存時は必ず直射日光を避けた冷暗所で保管すること。
（一般的には冷蔵庫での保管が推奨されています）
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しかし、
冷蔵保存も万能ではなく、
低温だとしょう油の香りが損なわれるし
酸化を遅くすることに有効というだけ






自分の家庭の消費量に見合った量のしょう油を
こまめに購入するのが良いようです
　※しょう油挿しに入れ替えたりするのも
　　空気にたくさん触れることになり
　　あまりオススメできないと、おっしゃっていました







開けたてのような香りよく美味しいしょう油を
できるだけ長く、家庭でも味わえるようにと開発されたのが
ヤマサの「鮮度の一滴」シリーズの新容器「いつでも開けたてパウチ」♪










中身はこのようなパウチになっています













中身の液体は
容量が減ってもフィルムが密着し
使い切るまで空気が入らない状態になっています




注ぐときは口が開き、注ぎ終わるとピタッと口がくっつくんです！
スゴイ

　










なので、
開封後も酸化による味や香り、色の変化が起こりません









開封後７０日間もフレッシュキープできるのはすごいですよね






また微生物による汚染が極めて少なく腐敗しにくい構造なのも
ウレシイ











セミナーの最後には
「お醤油文化大使」認定証を頂きました～♪








しょう油の歴史や製造方法、特長、保管方法など
今まで知らなかった「しょう油」の魅力を存分に感じることのできるセミナーでした。
とっても勉強になりました




早速、お家に帰って
美味しいお醤油を試してみました～




次回は、
実際にお醤油を料理に使ってみてのレポで～す




（社）日本フードアナリスト協会




















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ちょい 　 2011-11-19 15:04:11 提供：（社）日本フードアナリスト協会