市販のかつお節（削り節）の裏面の表示に

かつおぶしけずりぶし
かつおけずりぶし

の2種類があることを知ってましたか？
その違いってわかりますか？

「かつおぶしけずりぶし」は枯節（カビをつけた鰹節）を削った商品。
「かつおけずりぶし」は荒節（カビをつけない鰹節）を削った商品。

なんだって。

一般的に売られている削節の大半は「かつおけずりぶし」つまり、荒節を削っているものなんだそうです。
確かにうちにあるのもかつおけずりぶしだったー。

詳しくはこちら☆
に書いてあるので読んでみてくださいね。

さて、今回は築地仲卸伏高さんの【鰹荒仕上節の削節（枯節）】と【かつお荒節の削節（荒節）】を食べ比べしてみました。


見るからに私がいつもスーパーで買ってる鰹節より美味しそうだわ。

【鰹荒仕上節の削節
】
近海または南方沖で獲れた、高鮮度、そして、脂肪分のやや多い（コクのあるだしがでる）鰹を原魚に製造された荒節の表面（タール分）を削り、カビを付けて枯らせた鰹荒仕上節を原料としています。

荒仕上節は、本節や亀節に一番近い製造工程を施した削節原料です。カビの効果で脂肪分が分解され、よりまろやかでしっかりとした だしがとれます。あらゆる料理のだしに適した削り節です。


【かつお荒節の削節
】
南方沖で獲れた、高鮮度、そして、脂肪分の少ない鰹を原魚として作られた鰹荒節を原料に製造します。

広く普及している「花かつお」と 同類のものですが、一般的な花かつおは、料理にかけて食べることと、だしをとることの両方を兼ねて 作られていますが、伏高のかつお荒節の削節は、だしをとったときの味だけにこだわり、 原料を選び、また、充分にしっかりとしただしがでるようにやや厚みを持たせて削っています。



まずはそのまま食べ比べ！
の前に、うちでいつも買ってるかつお削節と伏高さんのかつお荒節の削節
を食べ比べてみました。
これね、まず厚さが違う。伏高さんの削節の方が厚く削られてる。
市販のものはたいてい0.03mm、一方伏高さんは0.06mmで削っているそうなんです。

味はというと、伏高さんの方がしっかりしてて美味しい。
そりゃそうか、値段も違うから。。。

では本題の伏高さんの2種の削り節食べ比べです。


左が【鰹荒仕上節の削節
】、右が【かつお荒節の削節
】
かつお荒節の削節
の方がちょっとピンクっぽい色をしてます。

味はというと、鰹荒仕上節の削節
の方がしっかりした味をしてます。
というか味が濃い！
ちょっと塩気がある感じかな。

これだけで食べるなら断然鰹荒仕上節の削節
の方が美味しいです。
鰹節なのにわりとパクパク食べられちゃう。

だけど普通冷奴の上に乗せたり、脇役的存在で使う鰹節。
脇役使いならかつお荒節の削節
の方が主張しすぎなくて良いのかも。

お次は出汁を取ってみます。
2種類それぞれの削節だけで出汁をとりまーす。



左が【鰹荒仕上節の削節
】で取った出汁、右が【かつお荒節の削節
】で取った出汁。


ほぼ同じ量の削節を入れて出汁を取ったんだけど、鰹荒仕上節の削節
の方が色が濃いです。

これ使って作りました。


はい、卵です。
出汁巻き卵です。

正直私の舌で違いがわかるのかなーと思ったんだけど、食べてびっくり。
出汁を変えた以外、卵も他の調味料の分量も全部同じで作ったけど味が違うの！！


どっちも美味しかったんだけど、二つ比べると鰹荒仕上節の削節
の方が味が出汁の味がしっかりしててコクがあってすごく美味しいです。

かつお荒節の削節
の方ややさっぱりめの味かな。

だけどこれは食べ比べたからそう思うだけで、かつお荒節の削節
の出汁で作った出汁巻き卵もすごく美味しかったんですよ♪

この2種類の出汁巻き卵を旦那さんにも食べてもらいました。

なにせうちの旦那さん、美味しいものを見分けてしまう舌を持っているので
出汁をちゃんと取って作ったものか、手抜きして市販の出汁を使ってるかも一発でばれちゃうんだよね。
別に手抜きしたからって文句言われたりすることは全くないんだけど、
どうせ食べるなら美味しいと思って食べてもらいたいじゃない。
だから今は私、粉末とか液体の市販の出汁を一切使ってません。

海苔もね、母が高級な海苔を買ってきてくれたからそれを何も言わずに出したんだけど
「この海苔超うめぇ！」って感動して食べるもんだから、あんまり安い海苔も買えなくなっちゃった。

だけど今回の出汁巻き卵実験で味の違いに気づかなかったら、旦那さんの舌もたいしたことないな、ということで、これから手抜きもありじゃないかと思いながら食べさせてみたのですが、結果。
ちゃんと気付いてしまいました。

どっちも美味しかったけど、鰹荒仕上節の削節
の方が美味い。
食べた後に口の中でふわーっと旨みが広がる感じ、と言ってました。

そして後から何が違うのかを説明したんだけど、「俺すげぇ」って自分を感心してました（笑）

料理はやっぱりいい素材のものを使えば美味しくなるんだということを改めて実感。
これからしばらくは伏高さんの2種類の削り節のおかげで美味しいお料理が作れそうです。

難点を一つ言うならば・・・
チャック付きの袋にして欲しいかな。
とりあえずジップロックに袋ごと入れて冷蔵庫保管です。

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masako 　 2010-11-11 11:50:14 提供：株式会社 伏高