『築地仲卸 伏高』
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株式会社 伏高 |
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おいしいダシは料理の基本。
本格的にダシをとるのなら、自分で鰹節を削ってみたい。
でもどうやって削るのかよくわからない。
そんな私に朗報が。
築地仲卸 伏高 さまで無料の「鰹節削り講習会」を
開催しているという情報を知り、築地市場へ。
駅にステキな日本画が.。
駅を出て2~3分で築地仲卸 伏高 さまのある築地場外市場。
色んなお店があって活気があります。
大正7年、日本橋の鮮魚仲卸として開業したのが始まり。
関東大震災の後、中央卸売市場が現在の築地に移転したのを機に、鰹節仲卸となり
主に飲食店様への鰹節、昆布、煮干等、海のだしの卸売を生業としているそうです。
今日教えてくださるのは黒川さん。
こちらにお勤めされて25年の
ベテランです。
まず、道具の選び方から。
鰹節を削るのに
いちばん大切なのは道具。
鋼、カンナともに太い
しっかりしたものを選ぶと
トラブルもなく使えるそうです。
価格はだいたい1万円位。
少し高いですが、一生使うとなると良いものを選んだほうがいいですよね。
そして、刃の調節がすごく大事。
刃の出し具合は0.1mm。
(新聞紙1枚分)
木槌でたたいて調整します。
刃が出過ぎていると
切りくずのようになってしまうので、
注意が必要です。
試しにカンナのおしりのほうをたたいて刃を出して削って下さいました。
切りくずのような鰹節。
みなさんこれがイヤで削らなくなるそうなのです。
カンナの頭のほうをたたくと刃が引っ込むので、必ず0.1mmを守ることが重要です。
いよいよ削り方を教えていただきます。
長くなってしまったので、続きはのちほどご紹介します。
シオン323 2010-07-25 00:00:00 提供:株式会社 伏高
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「伏高」は、大正7年、祖父、中野高介により、日本橋の鮮魚仲卸として始まりました。
関東大震災の後、中央卸売市場が現在の築地に移転したのを機に、鰹節仲卸となり 主に飲食店様への鰹節、昆布、煮干等、海のだしの卸売を生業としています。
ホームページでは、私自身が「真っ当な食材」と納得できる ものだけを選び集めて販売しています。
正直な話、私が選んだ「真っ当な食材」は、価格だけを比べれば、 世間一般に販売されているものより高くなります。
しかしながら、その分、原料は厳選した素材を使っていますし、 職人はきちんと丁寧に仕事をしています。「価格の差」以上の感動が味わえる食材を品揃えしています。
伏高は「真っ当な食材」をつくる製造家を応援しています。
そして「真っ当な食材」を求めて下さるお客様を大切にします。
「日本の食文化を守りましょう」なんて偉そうなことは考えていません。 ただただ、旨い物を食べた方が人間は幸せだと思っているだけです。
このままでは日本の伝統的な製造家が姿を消し、「真っ当な食材」は絶滅してしまいます。
伏高は、昔ながらに丁寧につくられた食材をお客様のもとへ お届けすることで、子や子孫の世代まで本当においしいものを伝え残していきたいと思っています。
三代目店主 中野克彦