築地仲卸　伏高ファンサイト応援中 モニプラさんの当選で鰹節の削り方講習会に行ってきました。   お世話になったのは
築地「伏高」さん     お店の傍まで行くと、鰹節のいい香りが...    ダシって言うと鰹、昆布、煮干し 位しか思いつきませんが、  鯖節やあごなど、色々とあるんですね。     昆布だって、こんなに種類が豊富。 プロの方は、お料理によって使い分けているんでしょう。 奥が深いです。     鰹節も部位によって違いがあるみたい。 　 ４キロ以上の鰹の魚を３枚にし、それを半身ごとに背と腹に分けた形がこれ（左）捌いていない鰹1本と見立てるならば、こんな感じです（右）鰹1尾から、背2本　腹2本の鰹節が出来る事になりますね。  背に比べ、腹は脂が多く旨味がありますが、削る際に粉になりやすいですが、ダシにコクが出るそうです。    左の亀節は４キロ未満の小さい鰹を３枚に下ろした半身の鰹節です。 扱いやすく、味は変わりませんが、大きい花の鰹節には削れないそうです。   【鰹節の出来るまで】 １）生切り...内蔵取り除き部位に分ける　　２）籠立て...キレイに並べるのがコツ。　　３）煮熟...長時間にて腐敗防止　　　　　　４）骨抜き...これが"なまり節"です。　　　５）ばい乾...乾燥。それが荒節です。　　　６）表面のタールを削る...裸節　　　　　　７）カビ付け...付けて落とすを４回繰り返す  こうして仕上げ節（本節・亀節）が出来上がります。  私たちがよく買うパック入りの「花かつお」は、実は５)の荒節を削っているもので、カビを付けていない鰹節から出来ているんです。 だから、風味が全然違うんですね！！  うんちくはさて置き、では鰹節の削り方を披露します！！ （パート2）へ続く

 


 

とまとけちゃっぷ 　 2010-09-16 15:25:09 提供：株式会社 伏高