『築地仲卸 伏高』
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昨日は築地の仲卸伏高さんでかつおぶしの削り方の講習会に行って来ました。。。
鰹節の頭としっぽのみわけかたも知らなかった私。
削り方は頭を手前に、しっぽを後ろにして頭から削って行くとなんて初めて知ったわ~~
しっぽを後ろに頭を前にして、鰹節削りのカンナと鰹節は40度の角度でまっすぐに当てていきます
結構力いるんですよ~~
利き手は下で、鰹節を押し出すようにしていきます。。。
上手に削れるようになるとシュッシュツというようないい音がきこえるんですよ~~
綺麗に削れると鰹節の断面は綺麗になって、いい色が出てきます。。。
削り方が悪いと断面はぼこぼこになり、波が出ちゃいますね~~
鰹節の削り方講習会
なみなみになってしまい修正して貰いました。。。
綺麗に削るのにはカンナの刃の出具合を調整するって。。。
刃を出し過ぎても行けないし、少なくても行けない。 ほんのちょっと出ているくらい
出過ぎると引っかかりが大きすぎるからNGだって。。。
鰹節を綺麗に削るってホントに力居るのね~~
今度は鰹節を削り終わったら、家にある鰹節削り器をもってお店に鰹節を買いにいきます~
ホント沢山鰹節を削らせて頂きました~。。。 かつおぶしってオウチで削ると美味しいわ
milk 2010-11-18 10:45:12 提供:株式会社 伏高
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「伏高」は、大正7年、祖父、中野高介により、日本橋の鮮魚仲卸として始まりました。
関東大震災の後、中央卸売市場が現在の築地に移転したのを機に、鰹節仲卸となり 主に飲食店様への鰹節、昆布、煮干等、海のだしの卸売を生業としています。
ホームページでは、私自身が「真っ当な食材」と納得できる ものだけを選び集めて販売しています。
正直な話、私が選んだ「真っ当な食材」は、価格だけを比べれば、 世間一般に販売されているものより高くなります。
しかしながら、その分、原料は厳選した素材を使っていますし、 職人はきちんと丁寧に仕事をしています。「価格の差」以上の感動が味わえる食材を品揃えしています。
伏高は「真っ当な食材」をつくる製造家を応援しています。
そして「真っ当な食材」を求めて下さるお客様を大切にします。
「日本の食文化を守りましょう」なんて偉そうなことは考えていません。 ただただ、旨い物を食べた方が人間は幸せだと思っているだけです。
このままでは日本の伝統的な製造家が姿を消し、「真っ当な食材」は絶滅してしまいます。
伏高は、昔ながらに丁寧につくられた食材をお客様のもとへ お届けすることで、子や子孫の世代まで本当においしいものを伝え残していきたいと思っています。
三代目店主 中野克彦