最近、ウチごはんにハマっている私
レンジでチン！簡単時短料理も嬉しいけど
出汁をとるところからしっかり下ごしらえをしたほっこりゴハンも
気になる気になる～
ということで、、、
出汁をとる鰹節
を削りに行ってきました～
　　ちょっと極端すぎませんか？というクレーム受け付けません・笑








築地で鰹節
、昆布、煮干などプロの料理人さんに卸売りする
築地仲卸　伏高
さんです












店頭にはたくさんの削り節や鰹節
、煮干が並んでいました
近くまで行くと鰹節
のいい香りがします



犬のように鼻をクンクンさせながらさっそく鰹節の削り方講習会
　開始ー



まずはじめに鰹節
の部分について教えていただきました












１匹のカツオからこのように４本の鰹節
ができます
いびつな形をしている方が頭、シュッとした方が尾の部分になります
いつもスーパーで何気なく見ていた鰹節
ですが
これでどの部分が何だか判明しました



次に鰹節
を削るカンナの調整です











いくらプロの方が一生懸命削っても
カンナの刃の出具合で粉々になってしまったり分厚く削れてしまうんです
刃の調整はとっても重要なんです！
まずカンナの刃の出し具合は横から見て約０．１ミリ程度
出過ぎているようなら木づちなどで台頭を叩いて刃を引っ込め
引っ込み過ぎだったら台尻を叩いて調整します



そしてカンナの調整ができたらいよいよ削りに入ります



が、その前に新しい鰹節
は最初に削り面を作っていきます









このように鰹節
の頭の部分（いびつな部分）をカンナに当て
尾の部分を前に浮かした状態で鰹節
を持ち、いびつな部分を削っていきます









削り面ができたところで鰹節
削り本番です



カンナは腰より低い位置に置き

先ほど作った削り面ををカンナに当て










体重を鰹節
にかけ、上から鰹節
を押さえつけるように持ち
前方へ押し出すように削ります　↓↓　↓








おいっしょ、おいっしょ、、って頑張って削ってますが
まだ押し付けが足りないようで・・・









粉々と分厚い部分が～



うーん　もっと力いっぱい！









もっともっと～～！！！










ふ～。。。　こんなもんでどうだぁーー！！
と引き出しを引いてみると







じゃ～！！
ふわふわの削り節になってるー！










幅は広くできずですが、薄さはOK！
いつも口の中で刺さるような分厚い粉々な削り節を削っていた私にしては
素晴らしい出来です！！










売り物のような花を咲かせるにはまだまだ修行が必要ですが
頭では鰹節の削り方
についてしっかり学べたと思います
体が覚えているうちにさっそくウチへ帰って復習をしなくては


復習の結果は
築地の店頭でマンツーマン！鰹節削りに挑戦！！②　へ続きます


さて　うまく花を咲かせることができたかな～～




築地仲卸　伏高



住所　東京都中央区築地６－２７－２
電話　０３－３５５１－２６６１
営業時間　朝６時から午後２時まで









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emi 　 2011-02-22 20:00:00 提供：株式会社 伏高