今日のお夕飯の汁物～





なめことお豆腐のお味噌汁

先日ご紹介した、こだわりのかつおぶしで取ったおだしで、
シンプルなお味噌汁にしてみました。



使ったのは、こちらのかつおぶし↓



築地仲卸 伏高：薩摩型本節削り節


前回、まずはそのままお醤油をかけていただきました
が～
今度はこれを使って、おだしを取ってみたのでした。


このかつおぶしで取ったおだしで作るお味噌汁・・・
んんん～まるで料亭の味？！

思ったよりも、ずっとずっと繊細なお味で、
単なる「濃い」っていうのではないんですよね。

香りが豊かで、かつおなのに”華やかさ”があり、
いただくときに、五感を研ぎ澄ませなきゃって気持ちになるような～
これぞ「本物」という味わいがしました


かつおぶし１つで、こんなに違うなんて・・・

改めて、こだわった本物の材料で作ることの大切さ、
そして、和食でのおだしの大切さを再認識させられたのでした。



お味噌汁なんて基本的すぎて、レシピ要らないかなって思うけど、
我が家の味ってことで、覚書きとして載せてみま～す


ではまずは、いつものおだしの取り方から。
（おだしなんて基本的すぎて・・・今日初めてお写真撮りました。）


一番だし、二番だし・・・
小学校の家庭科で習う、あれですよね

でも私は、ちょっと濃いめが好きなので、
よく出てくる「水分量の１％」よりも、ちょっと多めのこんな分量です。
（でも、結構適当に入れることもあります、笑）


【基本の基本！一番だしのレシピ】

＜分量＞（５００ｃｃ分）
・お水・・・５００ｃｃ
・昆布・・・１０ｇぐらい
・かつおぶし・・・２０ｇ


＜下準備＞
＃昆布は固く絞ったキッチンペーパーや布巾で表面を拭き、
分量のお水の中に昆布を入れて、しばらく置いておく。





＜作り方＞
①昆布とお水の入ったお鍋を火にかけて、沸騰直前まで加熱する。
細かい泡が出始めたら火を止めて、昆布を引き上げる。

②そのまま火にかけ、沸騰するまで加熱したら、
ほんのちょっとお水を入れるか、または一呼吸置いてから、
かつおぶしを入れて、また火にかける。





③かつおぶしが浮き上がってきたら、火を止めて、
手早くアクをすくって捨てる。





④かつおぶしが沈んだらシノワで漉し、出来上がり～






＜コメント＞
＊昆布を浸けておく時間は、最低３０分～１時間は必要で、
時間があるときには、半日ぐらい置いてから使っています。

朝出るときにお鍋に入れて、お鍋ごと冷蔵庫に入れて行くと、
会社から帰るとちょうどいいぐらいになっています。

＊忘れたりして昆布を浸けておく時間がなかったときには、
「煮出す方式」でおだしを取るようにします。
ちょっと風味は変わりますが、これもまた美味しいです。
こちらはまた別途アップしたいと思います。

他に、最初からかつおぶしを入れて煮てしまう方法もあるので、
そちらもまた機会があればご紹介します。

＊昆布は沸騰させないこと。
磯の香りがしてしまって、せっかくのかつおだしがまずくなります。

＊かつおぶしを入れたら、煮立てないこと。
雑味や臭みが出てしまう前にサッと取り出します。

＊漉すときに、ついついギューッと絞りたくなりますが～
これをやると、これまた雑味や臭みがでるのでしないようにします。

＊でも、一番だししか取らないとき、お味噌汁とかに使うときには、
味が濃くなるので、私はギューッって絞っちゃいます。
純粋な一番だしではありませんが、ちょっとパンチが出る感じで、
一番だしと二番だしの中間みたいになるんですよねぇ・・・。
（って、ホント邪道ですみません。）

＊すぐに使わないときには、氷水で冷まして、
タッパーに入れて冷蔵庫に入れるようにしています。

これで２～３日ぐらいは大丈夫って言われていますが、
私はなんとなく、翌日には使うようにしています。

＊漉したかつおぶしと昆布は、二番だしを取るのに使います。
なので、捨てずに置いておいて下さいね。





＊シノワで漉すとき、キッチンペーパーも使うと、
さらに澄んでキレイなおだしが取れます。
でも普段は、茶漉しやシノワで漉しておしまいです。



お次は二番だしの取り方に移ります。


【基本の基本！二番だしのレシピ】



＜分量＞（５００ｃｃ分）
・お水・・・５００ｃｃ
・一番だしを取ったかつおぶしと昆布・・・全量
・かつおぶし・・・ひとつかみ



＜作り方＞
①一番だしを取ったかつおぶしと昆布をお鍋に入れて、
分量のお水（一番だしのときと同じです。）を入れ、火にかける。





②沸騰したら、さらに新しいかつおぶしを加えて、
そのまま１０分ぐらい火にかけておきます。

③あとは、一番だし同様、シノワで漉せば、出来上がり～


今日はこちらの二番だしの方をお味噌汁にしてみました。

具材は、なめこと絹豆腐、それから万能ねぎ。
せっかくなので、シンプルなもので味わうことに。


「鼻に抜けるような～」なんて言われるけれども、まさにそれ

二番だしとは思えない香りの豊かさで、
品のいいおだしを存分に味わうことができました。



明日の朝は、残りの一番だしを使って、あるものを作る予定。
お弁当に入れるつもりなので、作ったらアップしますね～。


秋の松茸の時期には、この一番だしで土瓶蒸しとかしたら、
もう最高に美味しいだろうなぁ・・・なんて想像中

ぜひ、秋にはそれも試してみたいと思います。


今回使ったかつおぶしのお店のHPはこちら→★




かつおぶしは、２０ｇでこんな量になります





これ、いつもトースト入れてるお皿なのですが・・・（結構大きいでしょ？）
かつおぶしってカサがあるので、大きめのお皿で計量します。

入れるお皿を決めておくと、そのお皿で目分量で大丈夫

ただ、新しい種類のかつおぶしを使うときには、
削り方とかがちょっとずつ違うので、量り直さないとですが・・・
次回からは、”このお皿”で、”このぐらい”でＯＫです。



そうそう、先日のカニ祭り
でカニ酢を作ったときには、
こちらの一番だしを使って作りました。

お酢の香りや酸味に負けることなく、
穏やかだけどしっかり香りがあり、とっても美味しかったです


カニ酢のレシピはこちらです↓
★カニ酢のレシピ

（このとき一緒に作った舞茸のお味噌汁は、一番だしを使いました。）



一番だしと二番だし・・・

カニ酢のときには、間違いなく一番だしを使います。
あと、お吸い物やお浸し、茶碗蒸しも一番だしです。
繊細なあんかけとかも一番を使うことが多いかなぁ？

逆に、お味噌汁やおでん、煮物などはあまりこだわりなく、
一番だしのこともあれば、二番だしのこともあり、
一番だしと二番だしを両方混ぜて作ることもあります。
（何かに使った一番だしの残りを入れちゃうことが多いんです。）


この２種類をちゃんと使い分けをすることもありますが～

そんなに取っても使い切れないこともあるので、
お味噌汁や煮物に一番だしを使うことも実はよくあったりします。


朝のお味噌汁や、夜のお届けごはんのときなど、
時間がないときには、一番だしを取るだけにしてしまって、
用途に関わらず一番だしを使っちゃうことが多いんですよねぇ。。。




週末やお休みのときなど、わりと時間に余裕があるときは、
これはこっち、これはこっちって、ゆっくり使い分けができるから、
逆にそういう、穏やかなひとときが大好きだったりします。

何に使うかも考えずに、無心におだしを取ってみて、
美味しく取れたおだしで何を作ろうかなぁって考えたり・・・
ん～～～いい時間ですよねぇ～

今の私が、一番欲しい時間です。



・・・と、長くなりましたが、今日はここらへんで。

今週まだあと３日も残っているので、頑張らなきゃ～



結婚式のこととか、レシピとか、コメントのお返事とか・・・
いろいろ溜まっちゃっててすみません。。。

気長にお待ちいただけると嬉しいです。

ではでは～





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ゆかりん 　 2011-05-31 23:34:00 提供：株式会社 伏高