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築地仲卸　伏高
さんの九十九里白口煮干（１００ｇ）
と九十九里青口煮干（１００ｇ）
をモニターさせて頂きました




おだしには普段から自分なりのこだわりを持っていて、鰹節やしいたけ、昆布、煮干などからとっています。
でも煮干の種類を意識したことはありませんでした。


煮干はカタクチイワシを煮て干したもので、カタクチイワシは別名「背黒イワシ」とも呼ばれているそうです。
背中が真っ黒なものとグレーに近い色があって、背中が真っ黒な煮干は「青口煮干」、背中がグレーに近い煮干は「白口煮干」。
写真左が「青口煮干」、右が「白口煮干」。
大きさは「青口煮干」の方が少し大きいように感じました。




両方とも、同じカタクチイワシなのですが、取れる場所や時期により白口になったり青口になったりするそうです。

瀬戸内海を代表とする内海でとれたイワシは白口になり、太平洋や日本海の外海でとれたイワシは青口。

太平洋（外海）に面している千葉県は九十九里沿岸では例年１１月頃に獲れる煮干は、不思議と「白口煮干」になり他のシーズンは「青口煮干」なのだとか。




味を比べても、違いがはっきりわかりました。
最初はそれぞれの煮干をそのまま食べてみました。


まろやかで卵のような風味がありました。




魚っぽい味で少し苦味があります。
普段買っていたのは「青口煮干」に近いかな？


次はそれぞれおダシをとってポトフを作りました。
「白口煮干」→ほのかに甘みがあってとても上品な味がしました。
野菜とも凄く合います
味付けはお塩のみです。




「青口煮干」→魚の味がしっかりしています。
味噌味がとても合いました




どちらもとても美味しくて、甲乙つけることは出来ないのですが、そのまま食べたり、おダシの味を楽しむなら「白口煮干」。
お味噌汁など他の調味料と合わせるなら、魚の味がしっかりする「青口煮干」が好みです。


これからも家族の健康の為にも、「当たり前の素材だからこそ、こだわりのモノを」という気持ちを大切にしたいと思いました。


大正７年創業の築地仲卸　伏高
さんでは三代目店主・中野さんの厳選された食材がとても充実しています。
ネットからも購入が出来ます。
→http://www.fushitaka.com/2nd/cniboshi2.html

お得なセットもあるので近々購入したいと思います

soleil 　 2010-12-03 00:15:55 提供：株式会社 伏高