モニプラさんより

築地仲卸　伏高さんより

私ども伏高は築地にて、かつお節、昆布、煮干などをプロの料理人様に卸売りする傍ら、
本当に美味しい食品の価値をご理解いただける消費者様へ、優秀な職人が良質な原料を使い、
丁寧に仕上げた「真っ当な食材」を通信販売しております。

カタクチイワシを煮て干すと、一般的に流通している「煮干」が出来上がります。

カタクチイワシは別名で「背黒イワシ」とも呼ばれているので背中が黒いので
当然、煮干の背中も黒くなります。

でも、背中が真っ黒な煮干とグレーに近い背中の煮干があるんです。




背中が真っ黒な煮干は「青口煮干」

背中がグレーに近い煮干は「白口煮干」

と、それぞれ呼ばれています。




両方とも、同じカタクチイワシなんですが、取れる場所や時期により
白口なってり青口になったりするのであります。

具体的には、瀬戸内海を代表とする内海でとれたイワシは白口になり
太平洋や日本海の外海でとれたイワシは青口になります。

ただ太平洋（外海）に面している千葉県は九十九里沿岸では
例年１１月頃に獲れる煮干は、不思議と「白口煮干」になり
他のシーズンは「青口煮干」なんですね。

さて、「白口煮干」と「青口煮干」、違いは見た目だけではありません。
味もバッチリ違います。


早速、食べ比べてみました

全く同じにおみそ汁を作ってみました
具は見えませんがワカメです





先ずは










青口煮干

しっかりとした煮干の風味が楽しめます
何も言わないで夫にだしたところ
「いつものみそ汁とちがう
　魚の風味がきちんとあって
　生臭くなくダシがしっかりしている」と言っていました

そうなんです～、生臭くないのにしっかりとした
魚の旨みが感じられます
充実感のあるおみそ汁になりました

直接いただいたら
良く乾燥されているから
サクッとポリポリといただけました
生臭さは一切無く
旨みが口の中に広がり
うっかり食べ過ぎてしまう所でした








白口煮干です

明らかに青口煮干とは味が違います
夫も同じ煮干なのか！って驚いていました

青口の様な力強いダシではなく
あっさり品のあるダシがとれます

画像はありませんが
湯豆腐のダシにしてみましたが
ピッタリでした

こちらも直接食べてみましたが
良く乾燥されていて
サクッとポリポリといただけました
こちらの方が少し甘みがあり
あっさりしています
美味しくて食べるのを辞めるのが大変でした





二つとも個性があり
甲乙つけがたい美味しさ

青口は力強いしったりとしたダシがとれるので
おみそ汁や、しっかり味の煮物などに良いと思います

白口はあっさりした上品なダシがとれるので
先ほどの様な湯豆腐、コンソメに見立てて洋風なスープにも合うと思います

さて、ダシを取った後の煮干ってどうされています？

捨ててしまいますか？
それではモッタイナイ！





私はお酢をかけていただきます
柔らかくなって
箸休めになる嬉しい一品になりますよ



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コケコ 　 2010-11-23 14:14:13 提供：株式会社 伏高