『築地仲卸 伏高』
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株式会社 伏高 |
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日本の西端、五島列島に遣唐使の時代から受け継がれている
「手延技法」で丁寧に 仕上げられたコシの強いうどんです。
うどんは小麦粉と塩で作ります。小麦粉は小麦の胚乳と呼ばれる
部分を粉にしたもの ですが、胚乳の中心になる程、良質の小麦粉
になります。例えれば、大吟醸酒のために丁寧に精米された 米の
ように、小麦の本当の中心部分だけを製粉した小麦粉を選びました。
五島灘の美しい海水を汲み上げ、じっくりと炊きあげるとミネラル
分を多く含む 「甘い塩」ができあがります。
大吟醸の小麦粉をこの五島灘の甘い塩と水で丁寧にこね、一晩熟成
させると、延ばしやすい生地になります。この生地を伝統の手延べ
技法で無理なく延ばし、ゆっくりと 時間をかけて乾燥させて仕上げます。
「粉のこね」から「麺の乾燥」まで、4日間かけて充分に引き
出された麺本来の旨み、食感、そして独特のコシを味わってください。
乾麺なので、北九州市小倉名物の焼きうどんを作って食べたいと
思ったのですが、幻のうどんをそのような形で食べてしまうのは、
モッタイナイと思いなおしました。
あっさりしたトッピングで、麺の良さを生かした食べ方を考えて
みたいと思います。
藍色の部屋(TOKU) 2011-06-16 00:00:00 提供:株式会社 伏高
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「伏高」は、大正7年、祖父、中野高介により、日本橋の鮮魚仲卸として始まりました。
関東大震災の後、中央卸売市場が現在の築地に移転したのを機に、鰹節仲卸となり 主に飲食店様への鰹節、昆布、煮干等、海のだしの卸売を生業としています。
ホームページでは、私自身が「真っ当な食材」と納得できる ものだけを選び集めて販売しています。
正直な話、私が選んだ「真っ当な食材」は、価格だけを比べれば、 世間一般に販売されているものより高くなります。
しかしながら、その分、原料は厳選した素材を使っていますし、 職人はきちんと丁寧に仕事をしています。「価格の差」以上の感動が味わえる食材を品揃えしています。
伏高は「真っ当な食材」をつくる製造家を応援しています。
そして「真っ当な食材」を求めて下さるお客様を大切にします。
「日本の食文化を守りましょう」なんて偉そうなことは考えていません。 ただただ、旨い物を食べた方が人間は幸せだと思っているだけです。
このままでは日本の伝統的な製造家が姿を消し、「真っ当な食材」は絶滅してしまいます。
伏高は、昔ながらに丁寧につくられた食材をお客様のもとへ お届けすることで、子や子孫の世代まで本当においしいものを伝え残していきたいと思っています。
三代目店主 中野克彦