先日、長野県のひかり味噌株式会社さんから届いた「味噌仕込みセット」を使って、どのタイミングで仕込もうか悩んでいたのですが、この土日に無事お味噌を仕込む事が出来ました。
休日だったので家人と2人で味噌仕込みを行ったのですが、2人で作業が出来て良かったですよ。

今回作ったお味噌は、大豆と米（麹）の割合が同比率の「10割麹味噌」と言うものです。
さて、作業の流れなのですが、1日目は大豆を洗って水に浸しておくだけの簡単なお仕事。
2日目が本作業となり、色々とやる事があります。

流れはざっとこんな感じです。

1．大豆を煮る
2．塩きり麹を作る
3．煮た大豆をつぶす
4．仕込み味噌を作る（大豆と塩きり麹を混ぜる）
5．味噌団子を作る
6．樽につめる
7．保管する



添付の説明書を見ながら、作業の開始です。
ちょっと写真が多く、長いレポートになりますが、続きにて仕込みの様子を紹介しておりますので、良かったらご覧下さい。



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■10割麹味噌
＜材料＞　出来上がり3.5kg分
大豆：1kg
麹：1kg
塩：500g

ラップや大きめのビニール袋など：数枚
重し：800g程度
紐、またはゴムなど：1ｍ程度
中蓋：丸皿などで代用

■1日目の作業

1．大豆を洗う

大豆を手でこするように洗います。

※大豆に含まれる「サポニン」の作用で水が泡立つ事があるそうですが、思ったほど泡立ちませんでした。

…水が冷たくて途中で「おうちの人（家人）」に交代して貰いました^^;

2．大豆を水に浸す

容器に大豆をと水をたっぷり入れて、水に浸しておきます。
春夏：8時間以上　秋冬：16時間以上
2～2.5倍ぐらいに膨らみます。


1日目はここまで。

■2日目の作業

1．大豆を煮る

圧力鍋を使うか、そのまま煮るか悩んだのですが結局鍋で煮る事にしました。
所用時間4時間半でした。

煮上がりの目安は、豆を縦方向につまみ、柔らかく押し潰れたら煮上がりで、潰れる前に2つに割れてしまう場合はもう少し煮ます。
硬さを確かめるのに潰しては食べて…としていたんですが、この大豆がとっても美味しいんです。
北海道産の白目大豆「トヨハルカ」と言う品種です。
こんな美味しい大豆がお味噌に…と思うとワクワクしちゃいました。
勢いで何粒も食べそうになるのをこらえて、次の工程へ。

2．大豆をざるにあける

大きなザルが無いのでこの様な状態です。
「おうちの人」にやって貰いました。

さっきから私「おうちの人」と連発しておりますが、実はこの手順書にですね？

この様に「おうちの人が云々」とあちこちに書いてあるんです。
なのでついつい家人に「おうちの人がやってくれるよ～」と声をかけては、家人の出番…となっていたのでございます。むふふ。（これ良いですよとっても♪）

そしてこの工程で絶対忘れてはいけないのが、大豆の煮汁を後で使うので取っておきます。
このお水を「種水」と言うそうです。麹と合わせて使います。
200ccほどあれば良い様です。

大豆を冷ましている間に次の工程に入ります。
「塩きり麹」を作っていきます。
用意するものは、麹、塩、そして種水（100cc）です。


3．米麹に水を混ぜる

米麹1kgに、冷ましておいた100ccの種水を加えて軽く混ぜてしばらくおきます。
※この時強くかき混ぜると表面の麹菌が落ちて、熟成が進みにくくなるので注意が必要だそうです。
※種水が熱いままだと麹の力が弱まったり無くなったりするので、必ず冷ましてから使います。

4．塩きり麹を作る

最後に使う塩ひとつかみ（10g程度）取っておきます。
残りの塩を工程3の麹に加えて混ぜます。

5．大豆をつぶす

大豆を潰す道具は何でも良いそうなので、まずはハンドブレンダーを使ってみました。
良い感じで潰れるのですが、あまりにも滑らかになりすぎるのと、本体がかなり熱くなってしまったので、ここで「おうちの人」の出番となりました。

「おうちの人」には、マッシャーで潰して貰いました。

1kgの乾燥大豆ってかなりの量なので、4回ぐらいに分けて行いました。

マッシャーの方が何となく良い感じで潰れています。
おうちの人がとってもとっても頑張ってくれております。

私は見てるだけ～^^;

機械を使わなければ、この作業が一番力仕事なんじゃないかと思うので、おうちの人様々です。

6．大豆と塩きり麹を混ぜる

大豆に塩きり麹を少しずつ混ぜていきます。

今回一番の難関となったのがこの工程でした。
なぜなら、この大豆と塩きり麹をあわせられるだけの大きさの桶やボウルが無いからです。
1度には無理なので半量ずつ分けて行いました。
混ぜにくい場合は、種水を加えて粘度程度の硬さに調整します。
特に混ぜにくいと言う事もなかったので、種水は入れずにそのまま混ぜていきました。

これで「仕込み味噌」の完成です。

7．味噌団子を作る

仕込み味噌をそのまま樽に詰めていくのかと思ったら、こんなお団子を作るんですね。
この作業が実に楽しい♪
おうちの人と共に、にぎにぎしながら丸めましたよ。
これは、子供と一緒に行うと一番楽しい作業なんじゃないでしょうか？
大人の私ですら、妙にはしゃいでしまいましたもの。

8．味噌団子を樽につめる

味噌団子を容器に並べ入れ、空気をしっかり抜く為にぎゅうぎゅうと押さえつけていきます。
空気が入っていると変色や水分が出る原因になるそうです。

「おうちの人」がここでも大活躍。
ぎゅうぎゅうと樽につめてくれました。

直接樽に詰めるか悩んだのですが、ビニールを1枚敷いてそこに詰めていきました。
ビニールは予めアルコールを吹き付けて消毒しておきました。

9．塩をかけラップをする

味噌が詰まったら、取っておいた塩を上にかけて、ラップなどをぴったりと貼り付けます。
（空気に触れてしまうと雑菌が繁殖しやすくなります）

10．おもしを乗せ蓋をする。

中蓋用のお皿…と探していたら、このお皿が丁度良いサイズだったのですが…平らじゃないんですよね。なのでこれを置くとこんな感じになっちゃいます。

これじゃダメだろう…と言う事で、良いのがないかなーと探したら、丁度良い代物がありました。

それがこちら↓鍋敷きです。

これなら重しにもなりぴったりと蓋の役割もしてくれる？？

と言う事で、鍋敷きをラップでくるんでさらに袋に入れてこの様な具合に。


そして重しは、せっかくなので、さっきのお皿を2枚乗せました。


後はビニールで覆って紐でしばったら仕込みの完了！

食べ頃は春夏の仕込みだと半年後から、秋冬仕込みなら10ヶ月後だそうです。
年内にはお味噌を使う事が出来るかな？

これから1ヶ月に1度観察と、2ヶ月目以降は「天地返し（しゃもじなどで全体を混ぜる）」なども行っていきますので、その様子も引き続きブログにアップします。
ぜひお付き合い下さいませ。

ひかり味噌さんの「みそ博士」によりますと、
味噌造りでもっとも大事なのは「愛情」
なのだそうです。

大豆を洗う時、茹でる時、そして潰しながら、麹と合わせながら、丸めながら…そして詰めながら
どうかどうか…美味しいお味噌になりますように、美味しくなぁれ美味しくなぁれ！の気持ちをもって仕込みました。
この秋冬がとても待ち遠しいです^^

3月11日と言う日に家人と仕込んだお味噌。
様々な思いの詰まったお味噌となりました。

とても素敵で楽しい体験をさせて頂きました。
ひかり味噌株式会社さん、ありがとうございました！
長いレポートを最後までご覧下さってありがとうございました。


そして味噌仕込みの副産物があるんですが、それは次でアップ致しますね。


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ゆりぽむ 　 2012-03-13 11:20:44 提供：ひかり味噌株式会社