【TVで紹介されたつゆ】業界初の透明つゆ「クリアつゆ」を使ってお料理しよう♪

冬物を片付けるのはGWが終わってから…。





物心ついた頃から、私の中ではそんな感じになっておりまして、こたつの布団だったり冬布団や毛布など、GWが終わってから片付けておりました。





GWあたりってすっかり春の陽気のはずなんですが、何日間か寒い日ってやってくるんですよね。

意外と冬物を片付けた直後に寒かったりして





まったくもー！





って感じになる訳です。と言う事で、今現在、ちゃんちゃんこも現役、毛布も現役のまま過ごしております。

昨日今日ととっても寒いです。





こんにちは！



当ブログにお越し下さりありがとうございます♪

フードコーディネーター&国際中医薬膳師のゆりぽむです。







寒い寒いを連呼しながら、清涼感がたっぷりと味わえそうな料理を作っております。











気分は初夏！って感じでございます。









今回は、江戸のベストセラー料理本である「豆腐百珍」の中から、第58番の「こほり豆腐（氷豆腐）」を作りました。





続きで紹介しておりますので良かったらご覧下さいね。





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さて「豆腐百珍」（とうふひゃくちん）なる本ですが、これは1782年（天明2年）に出版された料理本で、100種類の豆腐料理の調理方法が掲載されています。





私が持っている豆腐百珍の本です







料理内容は次の6つに分類されており、家庭で気軽に作れるものから「どうするのこれ」レベルのものまで様々あります。





尋常品：どこの家庭でも常に料理するもの。木の芽田楽、飛竜頭など26品。

通品：調理法が容易かつ一般に知られているもの。料理法は書くまでもないとして、品名だけが列挙されている。やっこ豆腐、焼き豆腐など10品。

佳品：風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいな料理の類。なじみ豆腐、今出川豆腐など20品。

奇品：ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理。蜆もどき、玲瓏豆腐など19品。

妙品：少し奇品に優るもの。形、味ともに備わったもの。光悦豆腐、阿漕豆腐など18品。

絶品：さらに妙品に優るもの。ただ珍しさ、盛りつけのきれいさにとらわれることなく、ひたすら豆腐の持ち味を知り得るもの。湯やっこ、鞍馬豆腐など7品。

今回はその中の





奇品 第58番 「玲瓏（氷・こおり・こほり）豆腐」でございます。

「玲瓏」と言うのは「れいろう」と読み、玉などが透きとおっているさまを表しております。



※豆腐百珍内における「玲瓏」はむりやり「こほり」とか「こおり」と読んでると思います。





この写真は20年近く前に作ったもので、いわゆるガラケーによる撮影







奇品のカテゴリ内ですが、作り方はとてもシンプルでして、寒天を煮詰めた湯で豆腐を煮てさましたら、後は好みの味付けで頂くだけ。でございます。









黒蜜やきなこをかけてデザート感覚で頂く事が主なお料理なんですが、私は





酒の肴として頂きたい





と言うのがありまして、上の大昔の写真もそうですがわさびやお醤油と共に頂くのが好みです。





そして本来であれば、水に寒天なりゼラチンなり煮溶かして作るので、この透明部分は味が無い状態にするか、デザートで頂くのであれば少々砂糖を足して作ると良いのですが、酒肴ともなりますとね、





だしの風味





とかを求めてしまう訳です。

で…まともに出汁（だし）を使うと、今度はクリアな部分がほんのりべっ甲カラーと言いましょうか…色付いてしまいます。





この外側のジュレの色みたいになるわけです







なので私は塩水を使って作る事が多かったのですが、今回…マルトモ海幸倶楽部さんのクリアつゆを手にしたことで、まさに求めていたものが作れるのでは！？　と、やや興奮気味にボトルを握りしめておりました。











マルトモさんのクリアつゆについては先日投稿したこちらの記事をご覧下さいね。







ちなみに私は「一般社団法人豆腐マイスター協会」にて、認定料理講師として活動もさせて頂いており、講座ではお豆腐や豆腐製品を使った料理のレクチャーを行っております。

その中に必ず「豆腐百珍」から1品何かを盛り込んでいるのですが、夏の講座開催を行った事がなくてなかなかこの氷豆腐をお出し出来無いままなのですが、機会があれば講座で紹介したいなぁと思っております(^^)







と言う事で作り方です。





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■玲瓏豆腐（氷豆腐・こおり豆腐）

＜材料＞

絹ごし豆腐（水切りしておく）：適量

ゼラチン・アガー（寒天）液

・水：400cc



・クリアつゆ：大さじ1

・塩：少々

・アガー：12g





1．上記分量でゼラチン液を作り、豆腐を並べたバットなどに流し入れ冷やし固めて出来上がり。







今回、マルトモさんのクリアつゆをどのぐらいの分量で稀釈するのが良いのか、結構悩みまして…結果的に上記分量の稀釈で塩を少し足すと言う事で調整してみました。





あれこれ試すには、ちょっとつゆの量が足りず…冒険が出来無かったと言うのもありますが、ゼリー寄せ以外にも透明感を活かして色々なものに使えると思います。

もう少し量があればあれこれ試してみたい所です。



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そして今回の氷豆腐は、豆腐だけのものと菜の花をあしらったものと2種類作ってみました。











何とも涼しげなお豆腐の出来上がりです♪













一口食べると、上品なつゆの味と共に豆腐を頂く事が出来ます。

このままでも良いですし、好みで少しお醤油をかけても。











寒いよねーなんて言いながらスタートした連休の始まりですが、連休が終わる頃には





立夏です





そう、夏がやってくるんですよね。暦の上では。

1年あっと言う間に過ぎていっておりますが、四季折々を楽しみたいなぁと思う今日この頃なのでした。









それではまた！













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ゆりぽむ 　 2019-04-28 08:37:24 提供：マルトモ株式会社