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枯節と荒節、食べ比べてみました [2010-10-25 00:00:00][ブログ記事へ]

株式会社 伏高 さんの、鰹節を2種類、食べ比べてみました そもそも、鰹節に種類があるということすら知らない、ド素人の私です 鰹節のなかには、枯節と、荒節というのがあって、 枯節は、熟成させるために、カビをつけた鰹節なのだそうで、 荒節は、カビをつけない鰹節なんだそうですよ 熟成するためにカビをつけるのはチーズのようですね こちらが枯節 近海、南方沖で捕れた、新鮮で脂肪分の多い鰹を使って、 カビをつけて、「枯らせた」商品なのだそうです こちらは、荒節です 南方沖で捕れた新鮮で、脂肪分の少ない鰹を原料にしていて、 しっかりとだしがとれるように、やや厚みをもたせて削ってあるそうです 普段、おひたしにかけるような鰹節は、 すでに細かく刻んであるので、 このサイズの鰹節を、そのまま食べてみるということは 機会としてあまりないのですが、 まずは、そのまま食べてみることにしました ふんわりとしていて、大降りな鰹節です 感想としては 枯節：厚めに削ってあるので、口の中に入れた最初から味が広がる 噛んでいると、旨みがじわっと広がる また、鰹の赤身の部分や、魚のわたのようなほのかな苦みも感じ、 まろやかで、複雑な奥深い味わいでした 荒節：口に入れてからしばらく噛んでいると、鰹の純粋な味がしてきて 噛んでいると、その鰹の味がより濃くなってくる 枯節と比べてみると、より魚の純粋なフレッシュさを感じる こんな感じです そのまま食べても、子どものおやつに、 それから、珍味みたいに、おつまみにもなりそうです そして、最近、だしの素を使わずに、 鰹節をつかってだしを取るようになり、 お味噌汁がご馳走のように感じている私です 今日もお味噌汁にして、両者の鰹節を食べ比べてみました 枯節を黒い鍋で、 荒節を白い鍋で 同じ条件で、同時に作ってみましたよ 味噌汁が一番、飲み慣れているし、 さらに、だしの味がしっかり効いてくるかなぁと思って 沸騰したら、2分くらい煮出しました 鰹の良い香りが、漂ってきますよ 煮出してから、少し置いて、鰹節をすくいだし、 そこに豆腐を入れて、若布を入れて 出来上がりました よそってみると、見分けがつかないので、 白い鍋で作ったほう、（荒節）に白いスプーンを刺してあります 夫とともに、飲み比べをしてみました だしにしてみると 本当に実は、どちらもおいしいんですよ 正直、その違いは、プロの方の領域になりそうな感じで そのなかで、敢えて言ってみるとですが、 枯節は、よりマイルドで、 荒節は、夫も「魚の味がしっかりしている」と言っていました そのまま食べたときは、どちらかいうと、 枯節のほうが、味が濃いめだと感じましたが、 だしにすると、不思議と、荒節のほうが、 魚の味が強く出るような気がします 奥深いんですね私は知りませんでした 枯節と、荒節味の違いは 枯節は、まろやか 荒節は、フレッシュ だと感じましたよ 株式会社 伏高 さんは、大正7年創業の、築地の仲卸さんなのですが、 取り扱う商品は、すべて店主の方が、「真っ当な食材 」と判断したもの 真っ当な食材とは、腕の良い職人さんが良質な原料を使って、 時間をかけて丁寧に作った食材だそうです 今の時代では、なかなか流通に無いかもしれません 輸入品などにも、押されているかもしれません でも、本当のおいしい、丁寧に作られた食材というのは、 時代を超えて、ずっと続いていく、人が集まってくるものなんですね ホームページでも、色々と豆知識が書かれていて、 レシピなども参考になりました 一つだけ それぞれの、商品名なのですが、結構複雑だと感じました 慣れなのかもしれないのですが 商品名が、似ているんです 枯節のなかにも、「荒」という文字が入っていたり、 「の削節」といった商品の名前になっているので、 節という漢字が多かったり重複したりしているので、読みづらい気がしました より多くのカテゴリーに分けたり、 （例えば、削節を、魚ごとにわけたり、厚みごとにわけたり） ニックネームのように、例えば「さつま」とか「はな」とか「もみじ」とかにしても 商品の特定がしやすくなるのではないかと思いました あとは、魚の名前をひらがなに統一するなどしても 良いのではないかなと思いました このたびは、ありがとうございます 引き続き、大事に食べたいと思います 築地仲卸　伏高ファンサイト応援中 続きを見る