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iketch!さん
飲食店経験26年の元店長です。学んだノウハウを生かして、色々な料理に取り組み中です。
■ブログ 流離の台所 -a happy wandering life-
■Instagram @mitsugu657
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今回のマルトモさんからの指令は 「かつおパック2種を使い比べていただき味や見た目の違いについてご意見を伺います」でしたさぁ、やっていきましょうか!ね、まず存在感から違いますよね? 調べていきますよ〜 飲食の話になるとまず登場するのが「味」まぁ、当たりなんですが、実はその前に感じているものがありますよねそう「見た目」と「香り」です「味」や「食感」などはその後に感じるものまず送っていただいた「かつおパック」を見ていきましょうどうです? 1グラムと2グラムでは明らかに見た目(アピアランス)が違いますよね? 僕はまず冷奴を想定しました400g前後の豆腐なら明らかに2gが欲しいですでも、100g前後の3個パック1人前ならどうでしょうかちょっと量が多い気がします一人暮らしで、冷奴もほうれん草のおひたしも1人前という方には1gがジャストサイズになりますこれは「味」ではなく、まず「見た目」の問題ですトッピングという視点から見るなら多すぎて本体が見えない量をかけるより、適正な量の方が美しく見えるはずです前者は「おかかまみれ」後者は「トッピング」ということですどちらが正義ではありませんが「豆腐」をどう食べたいか? という問題に出くわしたとき「おいしく見えるのはどちらか」という私たちの感性が試されます牛丼の紅生姜なんかがそれですよねのせすぎた紅生姜は味そのものより、まず牛丼の見た目を変えてしまいますそれでいいかどうかってことです 1gは小回りが効く感じ何気ない一品に鰹の香りと旨みをのせてくれます物足りない味を補完する分量です 高齢社会が始まっています一人で食べ切るには難しい量の食品がまだまだあります特にかつお節はご飯のお供としてずっと寄り添っていて欲しいですよねでも、普段から食べ慣れていない量だと持て余してしまうし、保存するにも劣化が気になりますその答えに1gという選択肢、開封してからの品質を考慮してもありだと考えます「見た目」は1gパックの勝利!でしょうか 次に「香り」ですこれは量が多ければ確かに変わると思いますが、1g、2gでは鼻で感じる感覚では大きく差がないように思います栄養学の話なんですが、人間は「香り」を「レトロネーザル(口の中から鼻に抜ける香り)」「オルソネーザル(鼻の外側で嗅ぐ香り)」という形で認識しています商品が運ばれてきて「おいしそ〜 いい香り!」ってなるのはオルソネーザルの方1g、2gでもかつお節の「香り」からくる美味しさを十分に感知できますこちらは引き分けです いよいよ実食、「味」「食感」ですこれは量がテキメンに反映されます2gのかつおパックだと小分けの豆腐パックを使用した時に「かつお節のアタック感」がバッチリでます明らかに豆腐の旨みよりかつおパックが勝ってますこれ悪い意味じゃなくて「他の食材にパンチ力がない」とか「量が少なくて舌のセンサーが寂しがってる」時に威力を発揮します例えばお浸しが今ひとつおいしく感じられないとか、おかゆにもうちょっと旨みをのせたいって時が使いどきですこれが、1gになるとちょっと「かつお節のアタック感」に乏しい気がしますなんか病院食で出てくるような感じで「あ、少し味が変化したのかな 」くらいの認識ですかつお節が好きなiketchからすれば、2gの勝利ですね 2gは抜群のアタック感で料理をリードします見た目は少々ワイルドですが、香り、旨み、食感がまさにかつお節圧倒的な出汁感が口内に広がり持続します こうしてみてくると1gパック、2gパックにできることできないことがそれぞれありそうです「結局、かつお節をどう食生活に取り入れているか(他の食材もそうですが)が決め手なんじゃないの〜 」ってなりますう〜ん、どう考えればいいんだろう!? 冷奴、おひたしなど、素材の旨みを支えるか、かつおの旨みで料理を引っ張るかが決め手です 教えて、iketch!(マルトモだし部埼玉支部支部長) 結論からいくと「大は小を兼ねる」ですだから僕は2gパックを推します使い方を色々知っているから、安価で容量の多い方が使い勝手が良いですでも、使い方を知らない人にとっては少量(2g、それ以下も)も使いきれませんよね鰹の風味やエキスを使った調味料も巷には溢れていますから「かつおパック(大小問わず)」からユーザーが遠ざかっている気がしますここは一度「かつお節の使い方に」立ち返らないといけないんじゃないかと思いました かつお節の本当のおいしさは「味」だけではありませんピンク色の美しい見た目や芳しい香り、これも大事なエッセンスなんです特に「香り」は顆粒のだしの素に勝りますそのためにかつおエキスの製品では実現できないものを僕ら(製造業者、飲食関係者、インフルエンサー)が知恵を出し合って一般の方々に伝えていかなければと思いますこのブログを見てくださっている皆さんは、まず「かつお節を日々の生活に取り入れ」てくださいそして「うまさは香りから始まっている」ことを知ってください企業様も、iketchも使い方のコツや、それぞれ違うかつお節の特徴をこれからも伝えていきます 香りまで伝えられたら と思いましたみてくださいこのビジュアル! たっぷりおかかのせホカホカご飯♪ これが正義! (2gパックを使用しています) 初めの一歩は「たっぷりのかつお節をのせた、ホカホカご飯」かつおが香ってます踊ってます独特の食感と旨みが口内に溢れますこれを経験して使う量を決めてみてはいかがでしょうか? 目から鱗が落ちる人が多いんじゃないかと思います難しい料理じゃありません、思い切ってどっさりのせてみてください本当のかつお節のおいしさを知った時、一人一人が使う量が見えてくるんじゃないかと思います まとめ: かつお節とは向き合ってきたから簡単に答えが出せるなんて思っていましたが、過去一番難しいお題でした(汗)文章の尺上かなり割愛しましたが、それでもここまで長くなりました人によって好きな食品でも摂取量って違いますよね鮮度がずっと続けばいいけど、そうもいきませんまず、必要な分量を知ることから始めましょういつ、どういうタイミングで、どれくらい使うのか? その時に使いやすいサイズってどれなのか? 絞り込めば向き合う「かつおパック(だけじゃないですが)」のジャストサイズが見えてくるはずですおだしの国、日本日々の生活の中にかつおの旨み、効かせていきましょう! この度はマルトモ株式会社様、モニプラ運営局様貴重な体験をさせていただきありがとうございましたこれからも「かつおパック」「かつお節」を使ったおいしくて、楽しい料理を紹介してまいります今後ともよろしくお願いいたします 提供:マルトモファンサイト【かつおパックユーザーさん集まれ!】かつおパックお試しモニター募集♡お礼に何が届くかお楽しみ1品付き! 続きを見る ['close']
いつもご支援いただきありがとうございますこの度【かつおパックユーザーさん集まれ!】かつおパックお試しモニター募集♡お礼に何が届くかお楽しみ1品付き! 企画に参加させていただける運びとなりましたマルトモ株式会社様、モニプラ運営局様に深く御礼申し上げます 公私共にお世話になっています「マルトモ株式会社」様は1918年(大正7年)創業かつお節やめんつゆ、だしの素、チルド商品など多彩な商品群で私たちの日常を支えてくれている愛媛県の老舗企業さんですこれまでも「だし引き企画」「だし殻再利用企画」「だし醤油企画」などなどさまざまな企画でコラボさせていただきました(マルトモだし部のタグをご利用ください)ブログ内のバナーでマルトモさんの取り組みがわかるサイトへのご案内もしておりますので、興味のある方はぜひご覧いただければと思います 海なし県調理師の台所を支えるマルトモ精鋭部隊紹介している料理も日常食も全部これらで作っていますよ! さてさて、今回はどんな企画になるのでしょうか! 楽しい企画で盛り上げてまいりますのでお楽しみに寒さ本番といったところですが、体に気をつけて元気に乗り切っていきましょう! 提供:マルトモファンサイト【かつおパックユーザーさん集まれ!】かつおパックお試しモニター募集♡お礼に何が届くかお楽しみ1品付き! マルトモ【公式】Instagram 続きを見る ['close']
さ、いきますか東松山のライバル紹介第二弾「室蘭やきとり」もぅ、レモンサワー片手に出来上がってるiketchですまたしても、鶏肉じゃない焼き鳥の参戦です今回は「豚肩ロース」を使っていきますそれと独特の甘みが特徴的な「タレ」を玉露園こんぶ茶で再現していきます(拍手!) さて、室蘭やきとり(むろらんやきとり)は、北海道室蘭市の豚肉とタマネギを使用した串焼き料理です豚肉を使用していますが関東地方でいう「やきとん」とは呼ばず、鶏肉やもつを使ったものとの総称で「やきとり」と呼ばれています コイツは美味いぜ! 肩ロースのかみごたえと旨み玉ねぎとタレの甘み和芥子の辛味! こりゃ、わすれられない味になるっ! Wikipediaによると「昭和初期、食糧増産のために室蘭では農家が豚を飼うようになった1933年頃に室蘭市の輪西では豚肉の串焼きの屋台が営業していた屋台主の一人が1937年に雀などの野鳥の串焼きを売り出す「鳥よし」という店を開店したが、当初から、豚の精肉とモツを使用した串焼きを提供しており、これが「室蘭やきとり」の元祖であるとされている」んだそうですなるほど、焼き鳥屋がここでもルーツでした東松山と似てますね焼き鳥屋が出すんだから豚でも「やきとり」な訳です鶏肉じゃなくて、焼き鳥のように調理する豚肉だから漢字を当てずに「やきとり」にしたんでしょうね 室蘭やきとりは豚の肩ロースと玉ねぎを使用し、独特の甘いタレを絡め、和芥子で食べるというもの流石にタレのレシピは分かりませんのでクックパッド「いづみうな@izumiuna」さん「お家で簡単室蘭やきとり」を参考に、現焼き鳥職人iketchの知恵をブレンドしましたまず、豚肩肉はお店仕込みと同じく5〜8ミリの暑さにスライスし、玉ねぎも同様の厚さにします段差があるとどちらかの具材にうまく火が通らないためです肉→玉ねぎ→肉→玉ねぎ→肉の順に串打ちしていき、玉ねぎががばらけないようにしましたクックパッドのレシピにある「秘密のエキ(酒大2、塩少々)」は省き、酒に短時間漬け込み(今回は5本でしたので5分程度)に変更しましたタレの味がしっかりしていたので豚肉の旨みがピーキーにならないための配慮ですもし、料理酒を使われる方は料理酒大1:水大1で作ってみてくださいしょっぱくならないように注意です! 焼き方としてはフライパンをガチガチに温めてから火を止め、余熱で火入れしていきます両面に焦げ目がついたらOK、アルミホイルなどで蓋をして余熱で火を入れていきます出てきた脂はタレに溶かしますので捨てないようにしてくださいさて、ここからがiketch流やきとりをタレに絡めて煮詰めていきます1本ごとに満遍なくタレを絡めたら滴り落ちるタレごとアルミホイルを引いたフライパンにインしてタレの水分を蒸発させるようにして火入れしていきます最後は陶器の皿にあげてトーチバーナーで炙り、焦げの香ばしさを作りますいかがでしょうか? タレがとろみ足りないように思うかもしれませんが、片栗粉を増やすと食感が変わるので程々に 焼き物の基本は「香ばしい香り」これが食欲をそそるんです面倒くさがらずにトライトライ! 大満足の仕上がりでしょ? うんうん、お店感ある〜! 焼き鳥屋さんの「焼き台」だとこれらの操作が必要なく、アングル(焼き鳥を乗せる鉄棒)に乗せて、くるくる回すだけで美味しい焼き鳥ができるんですが、家庭ではこうもいきませんフライパンでそのまま最後まで調理すると焦がしたり、パサパサになったり、中が生だったりと失敗しやすいんです串焼きの基本は「遠火の強火」だから、それっぽくなるための調理操作になりますちょっと難易度高いですが、チャレンジしてみてくださいそれにしても、室蘭やきとり恐るべし北海道民はこんな旨いやきとりで一杯やってるのか〜 東松山も負けてらんないぞ〜 いかがだったでしょうか? 玉露園こんぶ茶を使った数珠のレシピの数々今回安心だったのは「いつも使ってる、知ってる味間違いない旨み」でしただからあれやってみんべ、これやってみんべと期間をおかずにチャレンジできました昆布ってその大きさや漬け込む水の水温、気温、乾物時の状態にすごく左右されますそれがこんなに簡単に日常の食生活に持ち込めるなんて、プロの僕からしても嬉しい限りです玉露園様のホームページでも色々な方がレシピを発信されていますし、僕自身、これからも発信していきます「昆布だしは日本の文化」ですものね玉露園様、モニプラ運営局様、この度は貴重な体験をさせていただきありがとうございました今年も楽しく美味しいレシピを発信してまいりますので、今後ともよろしくお願い申し上げます 追記: 新年早々とんでもないものを手に入れましたよ! そう、自家製やきとりタネだれですコイツに脂を溶かして、醤油や砂糖を追加していけば店も顔負けの「やきとりだれ」に仕上がります密度が高いので雑菌も繁殖せず何年も使えますので、きっと重宝するはず頑張ったご褒美はお店に負けない、家庭の味でした! 思わぬ収穫でした♪ コイツの活用の仕方はまたいずれ! 提供:玉露園ファンコミュニティ【レシピ投稿募集新年に縁起が良い『お徳用こんぶ茶』モニター150名様大募集!】 続きを見る
関西地方にいた時にはよく食べたたこ焼き似たようなものだと思っていたら兵庫出身の友人に「全然違う」と指摘されたんですねたこが入っているのは明石焼きが元祖なんだそうですその時はさらっと流したんですが、大人になって色々調べてみると、確かに根本的に違うんですよね ふわふわ生地が難しくて、3度目の正直で成功しました 明石観光協会によると「昭和初期、大阪ではラジオ焼と呼ばれる、小麦粉を主体とする生地にコンニャクとスジ肉を入れて焼いたものが食べられていましたあるラジオ焼のお店が、訪れた客の「明石ではタコが入っている」という一言にヒントを得てタコ入りのラジオ焼を作ったところ、瞬く間に大人気にたこ焼きとして全国に広まっていきました」とのことです明石焼きは具材がタコのみで副材料として小麦粉を使うんですが少量です出汁につけて食べるのが特徴で地元では「卵焼き」で通るんだそうです一方のたこ焼きは紅生姜やこんにゃく、牛すじなどの副材が使われた粉物料理の一つでタコも後々に取り入れられた具材の一つソースをかけて食べるのが特徴で、ラジオ焼きのバリエだったわけです当然、似てはいますが、食感も味わいも決定的に違います卵料理か小麦粉料理かということなんです 生地を固めようとすると写真のように焼き過ぎてしまい、たこ焼きになってしまいます とはいえ、明石焼きを自宅で作るのはいささか難易度が高く、銅板の明石焼き器やじん粉(小麦粉の澱粉)など必要なものが多々あります兵庫県の皆様には失礼いたしますが、ふわっとした食感や、旨いだし汁をフォーカスした「明石焼き風」ということでお許しいただければと思います で、なんとか形にした3回目ポイントはガチガチに熱したたこ焼き器に8割生地を入れ、タコを入れたらフチが固まるのを待ち、クルクル返さず1回で焼き上げることでしょうか 「お、他県の人がなんかやってるな(笑) 明石焼きはこっちに来て食べなよ!」 なんて笑われそうです笑ってくださいな埼玉エリア玉露園こんぶ茶委員長兼だし職人iketch(だから、長いって!)渾身の一品をご堪能ください明石焼きの素にもだしにも仕掛けを施しましたから今回のテーマは「忘れられない味」明石焼きの生地はカツオに寄せ、おつゆはこんぶに寄せましたシナジーを狙ってます明石焼きを食べ終わったら、三つ葉入りのおつゆだけをグイッと飲み干したくなる美味しさです今日作ってまた明日作ろうとはなりませんが、時が過ぎふと思い返す時があったら「明石焼き作るの苦労したっけ、久しぶりに作っちゃおうかな」と言えるレシピに仕上げました玉露園のこんぶ茶で作りましょ、忘れられない味 提供:玉露園ファンコミュニティ【レシピ投稿募集新年に縁起が良い『お徳用こんぶ茶』モニター150名様大募集!】 続きを見る
唐突なんですが本来、日常なんて寸断されたものではなく、連続しているものじゃないですかお正月だからどうとかじゃなく「普通の日常に紛れ込んだ正月というイベントを楽しむ」んだという感覚で毎年過ごしています普段食べないんだけど、口にすると懐かしさが込み上げてくるあの一品今回は「玉露園のこんぶ茶」でお正月の定番、お雑煮いってみましょう! なんだかんだ言って、日本の正月はこれですよね! もともと雑煮は、大みそかの夜に歳神様(お正月の神様)にお供えしていた餅とお供え物を一緒に煮て食べる、歳神様の力を分け与えてもらう神事でした 室町時代ごろから始まり、庶民の間では江戸時代に定着したとされます そのため地域ごとの雑煮の調理法や具材などの違いは、江戸時代の食生活や流通に由来するものが多くあります「つまり、これが正解」ってのがないんです宮崎も名古屋ももちろん内容、ベースが違いますし地域性がありつつも「餅とつゆ」という軸がぶれていない面白い料理だなとiketchは思います ですので今回特に何県という縛りはなく、あるもので関東風のお雑煮を作りましたただ、これも「がめ煮」と同じく「玉露園 こんぶ茶」を有効活用です! 旨いこんぶだしに旨い醤油(弓削多醤油)を溶かし、シンプルでホッとする一品に仕立てました三つ葉にかまぼこ、焼いた切り餅一口啜ると おせちの残りで作った三連小鉢に旨い雑煮アイテム数は少ないのに彩鮮やかな正月料理になりました! 「あぁ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜」 顔がクシャクシャになるくらい、旨い! 旨いつゆで食す、旨いもち、お雑煮ってこれじゃないですかこれが、新年早々実現しましたいっぱい入れた具材の旨みも利用した「がめ煮」のつゆとは対照的ですだしの力と醤油の旨みが味の柱となるので、普段はだし引きからやることが多いんですが(茶碗蒸し、すまし汁)、これはびっくり! 「やっぱ、いい昆布だと根本的に違うわ 」(独り言/60デシベルくらい) 玉露園こんぶ茶とマルトモ新だしの素で引いた「真無双だし」温めたお湯に溶かしてリードペーパーでこしただけですこれもまたプラチナカラー、新年早々縁起がいいです! それに弓削多さんの「再仕込み醤油」と塩少々で、もはや料亭の味味見の段階で美味しかったので1リットル作ったんですが、当日「完飲」です 買い出しに走らず(お酒類は速攻ダッシュでしたが 見逃してね!)冷蔵庫にあるもので作り上げたお正月料理今あるもので、今できることを いいじゃん、それ 今年度スローガン「復活を信じて、今できることを一生懸命!」これでいきます! 提供:玉露園ファンコミュニティ【レシピ投稿募集新年に縁起が良い『お徳用こんぶ茶』モニター150名様大募集!】 続きを見る
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