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iketch!さん
飲食店経験26年の元店長です。学んだノウハウを生かして、色々な料理に取り組み中です。
■ブログ 流離の台所 -a happy wandering life-
■Instagram @mitsugu657
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過去ブログにおいて、「玉露園しいたけ茶」で作る「揚げそば」を紹介しました今回は「玉露園お徳用梅こんぶ茶」で作る「梅風味揚げうどん」を紹介します職場のパートさんと揚げパスタについての話題で盛り上がったんですが、気をつけてほしい事項がありまして、麺類はつなぎに食塩を使っているということなんですパスタももちろんそうなんですが、塩が含まれる調味料で味付けすると「しょっぱく」なってしまいます「玉露園お徳用梅こんぶ茶」ももちろんそうです 本来麺類は湯がくことで塩が抜けて食べやすくなるんですが、揚げると塩が抜けませんですので梅こんぶ茶は、「軽く、風味がつく程度(小さじ1/2以下)」からの調整でお願いしますうどんを色よく狐色に揚げたらボウルにあげ、「玉露園お徳用梅こんぶ茶」を絡めてくださいしいたけ茶の時と違い粒子が荒いので揚げうどんから完全に油が切れると粉末が絡みにくくなりますその後は少し粗熱をとってお召し上がりくださいボリボリとしたうどんの食感と梅のほのかな香り、こんぶの旨みが口内に広がります! やみつきですよ! ほんのり梅味が心地いい一品です 「旨くなることはわかっていたけど、市販のお菓子いらないじゃん」 と結論付けましたおすすめは生うどんか乾麺茹でうどんだと中に火が通るまでに外が焦げますもちろん、晩酌にもうってつけです日本酒、ビールでお試しください最後、揚げうどんを入れていた籠に残った「玉露園お徳用梅こんぶ茶」の粉末も指で押して口に運び、日本酒で流し込む至福を味わってみてください梅の優しい酸味とこんぶの旨みにうっとりするはずです なんだかいつもすいません(汗)今月は美味いものばかり食べてる気がする 春を迎える準備はいいですか? 提供:玉露園ファンコミュニティ【レシピ投稿募集たっぷり使える定番の『お徳用梅こんぶ茶』の使い方を紹介していただけるモニター150名様大募集!】 続きを見る
「先付け」とは、あらかじめコース料理の中に組み込まれている一番最初の料理です「先付け」の由来は懐石料理からきていて、なますやお造りをご飯と汁物の奥側である向こうに付けた物として「向付け」といいます その「向付け」より先に出される料理から「先付け」と呼ぶようになったといわれています懐石料理の派生で会席料理が始まったとされており、懐石料理の名残で会席料理における最初の料理を「先付け」と呼びます 全体が見渡せるように、彩りよく、高さを出して 大昔、チーフにそう教わりました師匠、少しは成長しましたか? と、まあ、これは懐石料理の一般的な知識で、大切なことはこれが「先鋒」であり、「これから始まる懐石料理(コース料理)の成否を決めるという事実なんですお通しに似ていますね(過去ブログ/「お通しに物申す!」で検索)実は僕も職場で「先付け」の担当をやってまして、香りの立ち方、量、見栄え、彩り、を考えながら調整を行なっています一番は見栄えで、料理長と色々意見を交わすところです「まず里芋煮を食べてもらいたい」とその盛り付けにすると料理長が「いや、菜の花をここに、里芋はここに」と調整が入ったりしますなるほどと思うこともあれば、いや、ここはこの方が自然なんじゃないか? と葛藤に苦しむ時もあります 今回は盛り付けの手順を参考にしてくださいね 居酒屋コースの一品で出される「先付け」ごとき(失礼)で、何を本気になってるんだよと思うかもしれませんが、「料理人は全ての料理に本気なんです」季節を感じてほしい、美味さに酔って欲しい、これから出てくるお料理を楽しみにしていてほしいと思っているから、こだわるし時には喧嘩もします僕もかつて料理長と「せり」にするか「菜の花」でいくかでマネジャーを巻き込んで大喧嘩しました このようにできあがります地は里芋やつみれを煮た梅昆布だしでも、石垣貝を煮た白だしでもどちらでも構いません集まる方々に合わせて梅ベースか醤油ベースか選んでくださいね! 「なんで、そんなことで」 と思うかもしれませんが、こちとら料理と向き合って26年です妥協しません「粋、妙」を味わってほしいんです 今回は正直、しんどかったです真似してくれとは言いません何かのヒントになればいいな、と玉露園お徳用梅こんぶ茶の力をお借りして「春を待つ、先付け」を作ってみました器の中に広がる日本の春感じてくださいブログでも仕事でも全力でいきたい、iketchでした 春の先付けレシピ(おまけ) 海鮮つみれと里芋の梅煮:玉露園梅こんぶ茶大1、水400ml、薄口醤油小1、みりん小1、冷凍里芋3個、海鮮つみれ(市販品)3個 (作り方)手鍋に水を入れ中火で加熱し、沸騰直前で止めて梅こんぶ茶、薄口醤油、みりんを入れ解凍した里芋、つみれを入れて再沸騰させる煮立つ前に止め、粗熱を取り冷蔵庫で半日寝かせて完成 石垣貝と筍の旨煮:白だし50ml、水400ml、薄口醤油小1、みりん小2、石垣貝3粒、姫たけ3本 (作り方)手鍋に水を入れ中火で加熱し、沸騰直前で止めて白だし、薄口醤油、みりんを入れて沸騰させるその後、菜の花お浸し用に100ml別の器に取り置く石垣貝、筍を入れて再沸騰させる煮立つ前に止め、粗熱を取り冷蔵庫で半日寝かせて完成 菜の花のお浸し:菜の花3本、石垣貝と筍の旨煮だし100ml (作り方)手鍋に1000mlの水と塩3gを入れ沸騰させるその後洗浄した菜の花を入れ1分間加熱し、すぐ冷水にとる軽く水を絞って旨煮だしに浸して半日寝かせて完成 だし巻き玉子:過去ブログを参照してください 炊き地(スープ)はそのまま吸い地として使えますので集まる方々のニーズに合わせて梅味、醤油味を選んでください 提供:玉露園ファンコミュニティ【レシピ投稿募集たっぷり使える定番の『お徳用梅こんぶ茶』の使い方を紹介していただけるモニター150名様大募集!】 続きを見る
「梅とわさびで春を待つ」お待たせしました、梅編スタートです今回は玉露園さんのお力添えでたっぷり「お得用梅こんぶ茶」を使用させていただくことになりました改めて御礼申し上げますいろいろやれましたし、形になりましたしかも、熱海、伊豆、三… 続きを見る
種を植えてから実を収穫できるまでの期間を指す俚謡本来は「桃栗三年柿八年」で一つの諺「物事は簡単にうまくいくものではなく、一人前になるには地道な努力と忍耐が必要だ」という教訓で、iketchはこの諺が大好きです店長になって色々な実績を積み上げました難しいプロジェクトにも取り組みました人を育てるのも、自分自身を磨くのも1日2日でできっこありませんその時、心に浮かぶのはこの言葉です 世の料理家さんたちもおいしい料理がすぐ作れるようになったわけではありませんいっぱい失敗して、いっぱい努力して、悔しい思いをして、思い通りならない葛藤を乗り越えて今の姿があるはずなんです「梅」は身を結ぶまでの努力と忍耐の尊さ、結実した時の美しさを教えてくれます「梅」の持つストーリーに美しさを感じませんかましてゆずや梅はもっと時間がかかりますしかも梅に限るなら、梅酒や梅干しの状態にするのにもっと時間が必要ですそうして結実した「梅」を玉露園さんが「梅こんぶ茶」にまで仕上げてくれました私たちの口に届くまで、もう少し進路の決まった高校3年生の状態です前回は「減塩梅こんぶ茶」とそれを使ったレシピをいくつか紹介させていただきました今回は本家「梅こんぶ茶」を使った渾身のレシピをお届けします 和の一品、現代風、心が癒される味をいくつかご紹介しました「玉露園昆布茶委員会」のタグでどうぞ! 16年の年月を経て生まれた「梅」また、同じく長い時間をかけて生まれた昆布、大事にいただきたいと思いますまずは、決意表明まで乞うご期待! 玉露園様、モニプラ運営局様、選考いただきありがとうございました今回も美味しい、楽しい、継続できる料理レシピを紹介させていただきますよろしくお願いいたします 提供:玉露園ファンコミュニティ【レシピ投稿募集たっぷり使える定番の『お徳用梅こんぶ茶』の使い方を紹介していただけるモニター150名様大募集!】 続きを見る
かつおパックの検証、いかがだったでしょうか? かつお節分量の増減は表(前/トッピングなど)で使うか、裏(後/だしなど)で使うかで大きく違うことがわかりました砂糖や味醂などと違い料理において表に出てくることが多い、かつお節でも、実際にあれこれ調理してみると「なんとも器用な食材だ」と改めて感心させられました表にいるのにだし感を出してきたり(あられ豆腐)、裏にいるのに(かつお節を入れた餅汁)かつお節の食感、食味を感じたりと簡単に線引きできない万能さが「かつお節」のポテンシャルなんじゃないかと思います そんな「かつお節のエキスパート」マルトモさんから「素直なおかか(鰹の佃煮ふりかけ)」をいただきましたプロが作るおかかのふりかけってこうなります、という味わい常温なのにかつおが香るんだよな〜! そうなんですよね、この香りが鼻にも感じ、口内にも広がるからおいしさマシマシなんですかつおパックの醤油がけご飯とは違う、味醂やごま、砂糖のコク醤油や調味料配分が実現する深い旨みと後味これは真似できません(泣)温かいご飯はもちろん、お弁当に、それこそ冷奴などのトッピングにも幅広く使えそうです エキスパートが作る「THE おかか飯」そりゃ旨いよ! 見つけたらマストバイ! 素直ですまっすぐ鰹の旨みたっぷりですふりかけだけでお茶碗一杯いただきました フフフ これ、裏技! 山椒の粉を少しかけてみて! もう、おかずいらない でね、iketchは負けん気が強いんですよ(そんなことは聞いていない)悔しいじゃないですか、マルトモさんにやられっぱなしって(別に攻撃されてないでしょ)iketchにだってプライドがあるんです(捨てろよ、そんなもの!)! と自分の中の自分と大喧嘩して、海なし県調理師の1品も紹介させていただくことに名付けて「実直なそぼろ(ひき肉味噌風ふりかけ)」(ほぼ、パクリじゃないか!) ちょい刻みのり、ちょい青ネギマルトモさんには負けないぞ! こちらの裏技はちょい七味! やってみて、やってみて! 辛くないのでお子様にも安心使い方のアイデアはみなさん次第! まぁ、冗談はほどほどにして、ご飯、お弁当、惣菜などへのトッピングと幅広く活用できる肉味噌をご紹介です簡単に作れて1週間ほど日持ちもしますので常備しておくと重宝しますよ冷蔵庫で保存すると脂分が固まりますので必要量をレンジで軽く温めて(脂が溶ける程度)使用してくださいね埼玉県民なら常備しておきましょう(もちろん、他県の方も)日常生活に寄り添うマルトモさんとiketchそれぞれの常備菜アプローチ食卓をもっと楽しく、おいしくしていきますよ! では、また よし、今回は引き分けだな!(マルトモさんごめんなさい、冗談です) おいしくご飯を食べてもらいたい気持ちは一緒! 盛り上げていこ、和食、白い飯! (素直なおかかの上にある白っぽい粉は山椒の粉です実際の商品には付属していません) マルトモ株式会社様、モニプラ運営局様、ご支援いただきありがとうございました美味しい、楽しい、毎日できるをモットーに引き続きブログを更新してまいります今後ともよろしくお願いいたします 提供:マルトモファンサイト【かつおパックユーザーさん集まれ!】かつおパックお試しモニター募集♡お礼に何が届くかお楽しみ1品付き! 続きを見る ['close']
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