こんにちは。

お取り寄せグルメ「わっか」の有松です。

今回は、醤油の原点といわれている『たまり醤油』です。

時は鎌倉時代の1254年、禅僧の覚心が中国・宋から「径山寺（金山寺）みそ」の製法を持ち帰り、紀州・湯浅（現在の和歌山県有田郡湯浅町）の村人にその製法を伝えました。みそを仕込む桶の底に溜まった液体が、思いのほか美味であることを発見し、調味料として使うようになりました。それがたまり醤油で、日本での醤油の原点と言われています。今では主に、東海地方（愛知、三重、岐阜）を中心に作られている醤油です。

色が濃く、トロリとした「たまり醤油」は、コクがあり、うま味が凝縮されている味が特徴。一般的に使われている「濃口醤油」よりも色が濃いことから、しょっぱいとか辛いと勘違いされることがありますが、実際は、辛いというよりは、甘く濃厚な味。

このたまり醤油は昔ながらの製法で、杉桶で2年の歳月をかけて製造されます。名古屋や岐阜にある約1000店近くの料理屋で使われている、プロ愛用の一品です。

まだ味わったことがない方は、日本の醤油の元祖「たまり醤油」を是非一度お試しください。



■イベント紹介時
ブログ内に、当店へのリンクタグを張って下さい。

----------------------------------------------------
「たまり醤油」は、お取り寄せグルメ「わっか」。
http://www.club-wakka.com/SHOP/502385/612360/list.html
----------------------------------------------------
※このタグは、関連サイトのリンク集の『リンクタグ』から取得できます。


■選考基準
イベント紹介時に、ブログ内に当店へのリンクタグを張って頂いた方を優先して選考させていただきます。



■当選者の方へ
『たまり醤油』の味などを写真付きでブログで詳しくご紹介してください。




「たまり醤油」のページはこちら
http://www.club-wakka.com/SHOP/502385/612360/list.html








生産者のこだわりは？

◎木桶で2年間しっかりと熟成

しょうゆの原材料は、大豆、小麦、塩ととてもシンプル。大豆と小麦で麹（こうじ）を作り、それに塩水を加えて木桶でしっかりと発酵・熟成をさせて醤油が出来上がる。

濃口醤油と、たまり醤油の違いは、原材料の比率にあるという。山川醸造の3代目、山川晃生さんに伺うと、

「一般的に、濃口醤油の場合は、大豆と小麦を１：１の同量で麹を仕込み、麹の量に対して120%の塩水を加えます。一方、たまり醤油は、大豆と小麦を8：2で麹を作り、麹の量に対して50%の塩水を加えます。つまり、たまり醤油は、大豆の量が多く、加える水分が少ないのです。だから完成した時にコクがあり濃厚で、トロリとした醤油となります」と教えてくれました。

濃厚でコクのあるたまり醤油を作るためのポイントを伺うと、熟成期間と木桶とのこと。「コクがあり旨みのある味に仕上げるには約2年間しっかり熟成させることが必要です。」と話す山川さんは昔に経験した失敗体験も隠さず教えてくれました。「以前にちょうど在庫がなくなったことがあり、1年半ぐらい熟成したたまり醤油をいつも取引いただいている料理屋に納めたことがあるんです。でも、すぐにお客様から、いつもの醤油と違いコクが足らなかったとお叱りを受けました。やはり、美味しいたまり醤油には、熟成期間は重要なんです」。

山川醸造では、昔ながらに、たまり醤油を杉樽のなかで発酵・熟成を行う。その理由を伺うと、「それは、杉樽でないとこの味にならないからです。他の容器も試したことがあるのですが、美味しくなりません。杉樽には、長年の醤油づくりで菌が住みついていて、その菌がおいしい醤油作りに活躍しているのです。」