前回記事に引き続き、日曜日に参加してきた（社）日本フードアナリスト協会主催の「お醤油文化大使認定セミナー」の受講レポート第2弾です。



料理ブログを始める時に一番気にしたのが、調味料の事なんですよね。
漠然と「醤油味」と言っても地域で使われる醤油は味が異なりますし、九州だと甘いお醤油もあったりします。

なので、レシピで「醤油大さじ1」と書いても同じ味にはならないだろうしなぁ…なんて事をいつも思うのでした。
その他、お酢や味醂などもそうですね。
使ってるもので全く味が異なっちゃいます。

そういう事もあって地域地域でどんなお醤油が使われているかと言う事に結構興味があって、機会があればお醤油の味見をしたり、あちこちに出張に行ってた際も必ずその土地の醤油と味噌を積極的に味わっていました。

そんな各地で本当に違いのあるお醤油ですが、美味しい醤油の条件はこの3つなのだそうです。美味しい醤油の条件
1．色味…透明感があり鮮やかな赤褐色のもの
2．香り…多種多様な香りが含まれるものの、それが調和し合い快く感じられるもの
3．味…五原味（甘味、酸味、塩味、苦み、旨味）がバランス良く混ざり合っているもの

これがなかなかに奥が深い話でした。
特に「香り」の点では、醤油に含まれている香りの成分は300種類以上も発見されているそうです。
普通そんなに香りがあれこれあったら喧嘩し合いそうな気もするんですが、普段使っていても香りの洪水で飽和するとかそういう事もないですし…。

そして3つめの味なんですが、ここが重要なポイントでした。
製造直後の状態を美味しさのピークとすると、後は徐々に劣化していってしまいます。
一気に劣化する訳ではないので、日々ちょこちょこ使っていると劣化を感じにくくなってしまいがちなんですが、下の写真をちょっとご覧下さい。

セミナーで配られたものです。
右と左で何が違うと思いますか？？
淡口と濃口…と言う訳ではありません。

これ、新しいしょう油と古いしょう油なんです。

左が開封したての新しい醤油で、右が1ヶ月後の古い醤油、色が1ヶ月でここまで変わるものなんだとびっくり。
こうやって並べて比べると改めて違いを感じました。
味も古い方は比べるとちょっと雑味が感じられる様な気がしました。

わが家は2人家族なので醤油も大きいものを買っても大変ですから、大抵200ml前後のものを買っていて冷蔵庫に入れています。
ただ、醤油の種類によっては500mlのものもありこちらは使い切るのは3～4ヶ月はかかる事も。
空気に触れる事でどんどん劣化していく醤油なので、本当に空気って大敵なんですね。

今回、ヤマサ醤油さんの協賛と言う事で参加者全員に鮮度の一滴と言うお醤油シリーズが配られたんですが、実はわが家はこれの減塩タイプを使っています。
これはパッケージに特徴があって、この商品が発売された時から容器に注目していました。

そのパッケージは、ペットボトルや瓶と違い袋タイプと違い袋タイプでこの様な形のもの。
CMや店頭でご覧になった事のある方もいらっしゃると思います。

このパッケージの特徴は、注ぎ口にあります。


瓶などに移し替える事なく使う商品なんですが、私もこれを最初買った時に「え？いいの？」って戸惑いました。
しかも、キャップとか無いんですよ？（笑）

下の写真は受講時に見せて頂いたものなんですが、この容器の中はこんな具合になっていると裸にしたものなんです。

この容器から直接お醤油を注ぎ、またもとの角度に戻すと、ぴたーっと注ぎ口が自然に口を閉じて空気を入れない様にすると言うものなんです。

写真だけだと使った事やご覧になった事ない方には伝わりにくいかもしれませんので、ヤマサ醤油サイト内で動画での紹介もあるので、良かったらご覧下さるとより分かりやすいかと思います。

美味しい醤油の条件、と聞いてもその条件はなかなか保てないものですが、鮮度の一滴は美味しさの大敵である「空気」が入りにくいという画期的な構造を持った容器で、美味しさを保ってくれているんですね。


と、醤油映像を見続けている今日この頃…美味しい醤油でお刺身とか食べたくなってきちゃいます。
さて、レポートはあともう1回で終わりです。
最後は、お醤油の種類と味、そして合わせ方などを紹介したいと思います。
長々と続いておりますが、3回目もお付き合い下さると幸いです♪


【関連記事・サイト】
・ヤマサ醤油株式会社
・（社）日本フードアナリスト協会
・お醤油文化大使認定セミナーを受講しました。（その1）（受講レポート）


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～おまけ～
思わずこんなのにチャレンジしちゃいました。
醤油大使検定です。

三段階あって順番にやっていくんですが、なかなか蘊蓄が楽しめるのと設問も楽しいので「お醤油の事もうちょっと知りたいな～」と言う方はぜひ♪

Facebookの醤油の魔術師（ヤマサ醤油 鮮度の一滴）にて行われています。
漫画があるのは知らなかったので、ちょっと読んでみたいかも♪


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ゆりぽむ 　 2011-10-18 12:25:27 提供：（社）日本フードアナリスト協会