日々の料理に欠かせない調味料の1つ「お醤油」
昨日は（社）日本フードアナリスト協会主催の「お醤油文化大使認定セミナー」に参加してきました。

会場に着くと沢山の席が用意してありびっくりしました。
100名近い方が受講されるとの事です。

会場内に入ると、香ばしいお醤油の香りが漂っていました。
協賛がヤマサ醤油さんと言う事で、1人1人の席にお醤油やポン酢醤油が並べられておりました。

セミナーは、トータル1時間で非常に分かりやすくお醤油について説明して下さいました。
内容はざっと
・食文化の中での醤油
・醤油の歴史
・醤油の鮮度について
・鮮度の一滴について
・酸化、温度と風味の関係
・醤油と調理
・試食、体験
この様な流れになっていました。

手元に配られているテキストとスライドショーを利用してのセミナーです。

どの内容も普段料理にお醤油を使っているので、とても興味深かったんですが…1度に全部お話するとかなり長くなっちゃうので、小分けにしようと思います。
今回は、歴史系の所でちょっと面白いなと思った部分を紹介していきたいと思います。

タイトルに「10月1日は醤油と酒の日」なんて事を書いてあるのですが、まずはそのお話から。
10月は収穫した農作物を貯蔵加工する季節で、昔は醤油造りも新しい大豆を原料としこの時期に醤油のもととなる「もろみ」を仕込んだとも言われています。
そういう事もあって10月1日は醤油の日としたそうです。（また日本酒の日でもあるそうです）

醤油の日の説明と共にちょっと面白い事を教わりました。
十二支で10番目の干支というと「酉」なんですが、月で言うと10月がそれに当たります。

この2つの字を見てみて下さい。
酒　醤油
何かこう見えてきませんか？
酒と醤油、そしてもう1つ「酢」にも共通点があります。

この3つの漢字に「酉」の字が使われているんですね。

wiki先生によりますと「偏旁の意符としては酒や発酵食品、調味料などに関することを示す。」とありました。
妙な所で私的にツボだったのが、このお話でした。

テレビドラマ「仁」を楽しんで見て居た事もあって、ヤマサの名前ってとても愛着が湧いているのですが、ドラマの中で（見てない人ごめんなさいね）、主人公の南方仁がペニシリン製造を行おうとした際の出資者が、ヤマサ醤油七代目「濱口儀兵衛」と言う方なんです。
この時のシーンで、南方仁が思わず

「あったんだ、この時代から」

みたいな台詞を言うんですが、私もドラマを見ながらヤマサの名前を聞いて仁先生と一緒に「あったんだ」と言ってしまっていました。
実際にはペニシリンはないのですが、当時コレラが流行っていたのは史実だそうで、濱口儀兵衛氏は銚子のコレラ防疫のために、銚子の医師で関寛斎という医師にコレラについて学ぶよう説得し、資金援助を行ったのだそうです。
濱口儀兵衛氏の行った事は他にも色々あり「ヤマサの歴史」内の「教科書にも載った稲むらの火」で色々見る事が出来ます。

手元の江戸時代の調理の本を見ていても醤油の話が一杯出て来るのですが、当時も欠かせなかったであろうその味は、現代の濃い口醤油に近いものだったそうです。
醤油を作っているお店も沢山あったのだろうなと思わせてくれたのが、この醤油番付。
醤油に番付って、ランキング好きの江戸っ子っぽいなぁと思いました^-^

この中の中央、赤く囲んだ所に「ヤマサ」の名前があります。
この位置にあると言う事は、この時代から既にヤマサは業界の中核に居たと言う事なんですね。
丸で囲ったヤマサの屋号が現在のロゴとなっているんですが、番付の屋号とロゴが違うの分かりますか？
ロゴはこんな風になっています。

「上」の文字がついているんですね。

江戸末期1864年（元治元年）に幕府がインフレを抑える為に3～4割の価格引き下げを厳命した際にも、その品質の良さから特別に引き下げせずに販売を許可された「最上しょう油」七銘柄のだったそうです。
この「上」の字は「最上しょう油」の醸造所としての証なのだそうです。

と、序盤の「つかみ」の時点でのお話を聞いていてすっかり楽しくなっちゃいまして…次から次から「ほ～～！」「そうなんだ！」と知っていく事が沢山ありました。

歴史の事だけでもまだまだ「こんな事聞いたよ～」とご紹介したい部分は沢山あるんですが、なかなか話も進まなくなるので歴史のお話はこのあたりで。
興味のある方はぜひ、ヤマサ醤油サイト内にある「ヤマサの歴史」をご覧下さい。
この中にあった「ヤマサ資料館」は昔使っていた道具や広告なども見る事が出来てとても楽しいです。
私的にお気に入りの場所♪

そして今回「お醤油文化大使認定セミナー」と言う事だったので、セミナー修了時に認定書を頂きました^-^

認定書の名前は本名が記載されているので画像上は書き換えています。

と言う事で「お醤油文化大使」としての初仕事となった今回のブログ記事。
次回はお醤油の鮮度について紹介していきますので、次回もお付き合い下さると幸いです。

【関連サイト】
・ヤマサ醤油株式会社
・（社）日本フードアナリスト協会


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ゆりぽむ 　 2011-10-17 16:49:25 提供：（社）日本フードアナリスト協会