鮹飯が食べたくて鮹を煮て、気付いたら鮹は肴になってしまい…

仕方が無いのでまた鮹を買って来て鮹を煮る。

おかげで美味しいタコ飯が炊けましたが、どうも腑に落ちない。
鮹を柔らかく煮るのに、炭酸水を使う事もあるんですが、こんなものを使う事も…。

桜煮は煮上がりが桜色しているのでそういう名前になっています。
生だこからではなく茹で鮹の足を使って煮ています。

■鮹の桜煮
＜材料＞
茹で鮹（の足）：3～4本
出汁：適量
大根おろしの汁：半カップ程度
生姜の輪切り：3～4枚

薄口醤油：小さじ1～2
酒：大さじ1
味醂：少々

1．昆布と鰹節で出汁を取ります。
　　水に昆布を入れしばらく置いた後、沸騰しない様に煮立たせ
　　煮立つと同時に昆布を引き上げ、鰹節を入れます。

　　3～4分煮たら火を止め鰹が沈んだら漉します。

2．鮹の足を洗って適当な大きさに切り鍋に入れ、ひたひたになる程度に出汁を注ぎます。


3．ここに大根のおろし汁を加えて煮立たせます。


4．10分程度煮たら、調味料と生姜を入れさらに15～20分程度弱火に近い中火でことこと煮ます。

　　鮹が柔らかくなったら出来上がり。



そしてタイトルの「鰹節の前と後ろ」なんですが、普段鰹節って削られたものを買ってきているので、ちっとも意識していなかったんですが、考えたら鰹の切り身を干して作ってるんだから、前や後ろ、腹側と背中側とあるよね…って言うお話です。

我が家の鰹節や出汁の殆どは、築地の伏高と言う節屋さんのものを利用しているんですが、いつも削り立ての美味しいものを届けて下さいます。

自分で削れば削り立ての美味しいものを使う事が出来ると思いますが、料理によって節の種類や鰹以外に鮪も使ったりしているし、何よりも節を管理するのも大変。
さすがに自分で削ると言う所までは至りません。

この度、伏高さんが動画を作られたんですね。
何かと言うと、鰹節の削り方の動画です。

三部に分かれているので、お時間のある時にでもご覧いただければと思いますが、三部あるうちの最初が、鰹節の説明なんです。

鰹の前・後ろなどの説明が出て来るんですが、自宅で鰹節を削る削らない以前に、ちょっと知っておくと雑学的に良いんじゃないかなぁと思いまして、この下は動画の紹介です。

■鰹節について（前と尾）
伏高流 鰹節の削り方　パート１　鰹節を知る.mov


■道具について
伏高流 鰹節の削り方　パート２　鰹節を削る道具.mov


■削り方について
伏高流 鰹節の削り方　パート３　さあ、削りましょう.mov


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こういう動画を見ていると、自分で削りたい衝動に駆られてしまいますが…。
今はまだ、伏高さんから削り立てを届けていただく事で良しとしておきます^-^


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ゆりぽむ 　 2011-08-01 10:54:17 提供：株式会社 伏高