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実はですね、鰹節には結構こだわりがあって、

自分でも削ったりするし（削り立てはやっぱり香りが違う！）

そんなんじゃ間に合わないくらいに大量に使う年末は、専門店で指定して削ってもらったり

それもこれもお蕎麦屋さんでのバイト経験からでしょうかね？

最近は食事の時にお味噌汁などのつゆものを作らないおうちも多いようで

「それはイカンぞ！」と思うわけです。




さて、今回は築地仲卸伏高さんの

【鰹荒仕上節の削節（枯節）】と【かつお荒節の削節（荒節）】

を食べ比べしてみました。
















意識したことがなかったのだけど

市販されている削り節、裏面の量目表示のところを見ると

【かつおぶしけずりぶし】【かつおけずりぶし】の２種類があるんですよ。

違い、わかります？


【かつおぶしけずりぶし】は枯節（カビをつけた鰹節）を削った商品。
【かつおけずりぶし】は荒節（カビをつけない鰹節）を削った商品。


上の画像が枯節で、下の画像が荒節です。




まずはそのまま食べてみる～。

つまんで食べるだけじゃもったいないので、相性がよくて鰹節の風味の邪魔をしないものっていえば

そう！お豆腐。

のせて食べてみました♪







【鰹荒仕上節】・・・枯節




近海または南方沖で獲れた、高鮮度、そして、脂肪分のやや多い（コクのあるだしがでる）鰹を原魚に

製造された荒節の表面（タール分）を削り、カビを付けて枯らせた鰹荒仕上節を原料としています。

荒仕上節は、本節や亀節に一番近い製造工程を施した削節原料です。カビの効果で脂肪分が分解され、よりまろやかでしっかりとした だしがとれます。あらゆる料理のだしに適した削り節です。


▼詳しくはコチラにも

http://www.fushitaka.com/2nd/ckezuri7.html







【かつお荒節】・・・荒節




南方沖で獲れた、高鮮度、そして、脂肪分の少ない鰹を原魚として作られた鰹荒節を原料に

製造しています。

広く普及している「花かつお」と 同類のものですが、一般的な花かつおは、料理にかけて食べることと、

だしをとることの両方を兼ねて 作られていますが、伏高のかつお荒節の削節は

だしをとったときの味だけにこだわり、 原料を選び、また、充分にしっかりとしただしがでるように

やや厚みを持たせて削っています。




▼詳しくはコチラにも

http://www.fushitaka.com/2nd/ckezuri8.html








食べ比べたところ

やっぱり食べ慣れているのは後者の荒節でもちろんお豆腐にぴったりですが

出汁を引いたらそのまま食べるよりもずっとまろやかな印象です。

枯節はそのまま食べると結構パンチのある、スモークしたような香りがします。






というわけでそれぞれがどんな料理に合うかと言うと






つゆの味がしっかりとした蕎麦には枯節の方が合うと思います。

それと普段のお味噌汁も枯節がいいなぁ。

お醤油やお味噌、具材の風味が強い場合に、それを活かしながら負けない風味。









一方荒節の方はより上品な風味なので京風のうすくちのうどんや

茶碗蒸し、出汁巻き玉子なんかにぴったりなのではないでしょうか？




これから来る大晦日やお正月で言うならば

大晦日に枯節でとった出汁で年越し蕎麦をいただいて、

元旦には荒節でとった出汁のお雑煮をいただく。




そんな使い分けはいかがでしょうか？

毎年年末にはキロ単位でけずりぶしを消費する我が家。

今年はこちらに決めちゃおうかな？




とっても美味しい削り節でした。




普段使いであれば、一度に消費出来ないので

袋がチャック式でさらに光が入らないアルミの袋だったら尚いいなぁ。




ごちそうさまでした☆









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kimimatsu 　 2010-11-14 00:00:00 提供：株式会社 伏高