私の母は、年齢の割に新しい物を取り入れるのが好き

我が家で一番乗りでiPhoneにして、結構使いこなしています

調理器具も新しい物が出ると色々研究して購入たり、新しいメニューもどんどん作ります

例えば料理の番組を観て『タイカレー』を作ってくれたり

好奇心の旺盛さが衰えない所が、若さの秘訣なのかしら？

新しい物好きの一方で、古い物でも良い物は使い続けます

こう言う所は、私はつくづく母の血を受け継いだのだな〜と妙に感心したりして

その使い続けている物のひとつが『鰹節削り器』

お浸しなどにかけたりする鰹節は

家で削り器で削るのが、子供の頃から普通の事だったので

結婚して実家を離れてからも、続いています

削り器も母からの贈り物で、大切に使っています

ところが、実家で手伝っていた時はそこそこ奇麗に削れてい鰹節でしたが

我が家に買って貰った削り器では、なかなか上手に削る事ができなくて

『鰹節の保存の仕方がいけないのか？』

『削り方が悪いのか？』

と思って居た所、築地の伏高さんのこんな講習会に参加させていただく事ができました

『鰹節の削り方講習会』

お世話になった『伏高』さんは築地場外市場で

主にプロの料理人の方々に親しまれている『海のだし』専門店

鰹節や昆布などが店頭に並んでいます

ちゃんと写真が撮れていませんでした、ごめんなさい皆様はHPを観て下さいね）

ちょっと荷物になるけど、削り器を持参して鉋の調整の仕方も教えて頂きました

実家の母愛用の削り器


こちらは私の削り器


先ずは削り器の調整です

調整方法を聞くので精一杯で、写真が上手く撮れていませんでしたが

ポイントは
細かく粉みたいになってしまう時は、刃が出過ぎているので鉋の上の方（台頭）を木槌などでトントンたたき
削れない時は、下の方（台尻）を叩いて刃の出具合を調整する事

鰹節によって多少は削り方が違うので、上手く削れない時はこの調整をすると良いそうです
均等に叩かないと刃先の左右が同じように出ないので、良く見ながら調節します

さて、今度は鰹節の基本的な事を教えていただきました

鰹のたたきを想像してみると分かりやすいと思いますが

良く見かける鰹節は１匹の鰹の半身を背と腹に分けた半分づつ


（これで半身）
つまり普段見かける１本は１匹の４分の１って事ですね

前方を向いている部分が頭の方
（削る時には方向が大事なので、この見分けができないといけません）
背節と腹節（凹みが有る部分ははらわたを取った跡なので見分けが付きやすいですねこちらが腹）

背節はあっさり目でお吸い物などに
腹節は脂が有って、濃い出汁がでるので煮物などに
使い分けると良いそうです

亀節（小さな鰹の場合は１尾から２本の鰹節を作るそうですこれを亀節と言います）


今度はいよいよ削り方


鰹節の尾の方を前に、利き手でない方の手を添えて

頭の部分を鉋に当てて、利き手で押さえて


体重をかけて削ります

こう言う具合に、削り面を作って行きます
お手本を見せて貰った時は

シュッシュッと良い音がして、奇麗に削れてさすがはプロと思いましたが

いざ自分が挑戦するとなかなか上手く行かなくて

（挑戦中の母の手）

粉になってしまったり、不揃いなのは私が削った物です

出来の悪い生徒なのに、根気強く教えていただき、少しは上達したかしら？

ありがとうございました

コツが掴めると楽しくなって来ますねこれからは削るのが楽しみです

最後に鰹節の保存方法

鰹節の表面を覆っているのは、良質のカビで無害なので、そのまま使って大丈夫
（気になる場合は乾いた布で拭き取って）

風通しの良い湿気の少ない場所に保管して、たまに天日干しをすると良いそうです

良いですね〜この伏高さんの削り器


削った物と鰹節のお土産


和食には大切な鰹節

今ではパック詰めされた削り節や、もっと簡易な出汁調味料など

簡単に手に入る時代ですが、こう言うひと手間が日々の食事の美味しさを左右すると思います

食育などの必要性が叫ばれる昨今ですが

出汁こそ食事の基本

そしてこういった食事が健康や美を支えると思っています

日々面倒がらずに、鰹節を削ってみるのも良いものです

そんな事を改めて感じる事のできる講習でした

鰹節今までは削った事が無いって方も

興味を持たれたら、伏高さんへ足を運んでは如何でしょうか？

電話予約で店頭講習会を受けられます


母と年に数回は築地の場外市場へ買い物に行きますが、行った事の無いお店は

特に個人で行くのは勇気が要ります（笑）

伏高さんへは初めての訪問でドキドキしましたが

とても感じの良い対応で、安心しました

通信販売もありますよ
築地仲卸　伏高ファンサイト応援中

naosuke 　 2011-06-30 23:44:55 提供：株式会社 伏高