マグロ節と鰹節
かつお節は、とってもメジャーですが、マグロ節って知ってますか？

マグロを使って、かつお節の製法で作る「マグロ節」。

キハダマグロの脂肪分が少ないモノが「まぐろ節」に加工され流通しています。

普通のスーパーで置いてあるのは、大抵お出汁を取る為の「かつお節」






小料理屋さんでほうれん草のおひたしなどの上に
乗せられているものが、化粧用の白い「マグロ節」といわれるもの。


"http://www.fushitaka.com/2nd/ckezur9.html"　まぐろ節






「築地中卸　伏高」さんの　まぐろ荒節
プロも使っている、マグロ節です。


最初「マグロ節」だけで出汁をとりそのものを味わった時には、
使った味も上品で、香りもそこはかとなく・・・という第一印象で
普段使っている「かつお節」の味や香りの方の印象が強いと感じたのですが・・・



ちゃんと両方を食べ比べしてみたいと思い
今回、「かつお節」と「マグロ節」の味比べ実験をしてみようかと思います。



「かつお節」は今、家にある手持ちの材料なので申し訳ないのですが、
「マグロ節」と比較して食べ比べてみたいと思います。



　　左が　「かつお節」　　　　　　　　　　　　右が　「マグロ荒節」



まずは、そのまま食します。

【かつお節】
香りは軽く広がる感じ　　すっきりとした旨みが感じられます。

【まぐろ節】
香りは、かつお節より深みのある香り　　味も奥深さを感じる旨みがあります。



　　　　

左が　かつお節　　　　　　　　　　　　　　　　　右がまぐろ節

同じ水の分量で、同じ量を入れて、同じ時間で出汁をとってみました。


左がかつお節　　　　　　　　　　　　　　　　　　　右がマグロ節

ご覧のように、色の濃さが違います。
マグロ節の方が、色が濃いようです
（※これは、一番だし）

コップに注いだときに、泡の消え方が違いました。
かつお節の方は、泡がすぐ消えましたが、マグロ節は消えないんです。

そのまま飲んでみたら、「マグロ節」の方がとろみがあるんですよね!!!
だから、泡が消えにくかったようです。


【かつお節】
色と香りがスッキリしている。
香りも軽くほわっと鼻の辺りで広がる感じ。
旨みも舌に広がって行く感覚。




【マグロ節】
香りは広がりよりも、深み・甘みを感じる。
旨みも奥深さを感じる。
酸味が少なく、甘みも感じられてスッキリと上品で万能な出汁が出る 。



香りに関していえば
「かつお節」は、　横に広がっていく感じ　⇔　　
「マグロ節」は　深みを感じる　↓　って感じでしょうか？




同じ分量を使ってみましたが、「マグロ節」の方が旨みが出ているように感じる気がしました。

同じ節でも、血合いの部分が入るか入らないか
また作り方によっても味が変わると思います。

一番だし、二番だしなど、それぞれまた味の印象が違うし

「かつお節」の方も、荒節や違うタイプの節を使ってみるとまた違う味になると思います。



以上、今回の私の実験では、こういう感じを受けました。



この「マグロ節」のお出汁の味を楽しむために
シンプルなおうどんにしました。


煮きった日本酒に、マグロで取ったお出汁、粗塩で味付けしたシンプルなもの。
「追いマグロ出汁」にマグロ節を乗せています。




シンプルなおうどんです。



薬味は、後に乗せて味わいました。

マグロの旨みが効いていて、シンプルですが味わい深いです。




ゆずの皮・長ネギ・針生姜・とろろ昆布。

とろろ昆布もいいお出汁を追加してくれています。



温まりました～、ごちそうさま。














http://monipla.jp/bl_rd/iid-12587587454d1a9b48bba4a/m-4c527cb4452d7/k-1/s-0/







　　

yumika♪ 　 2011-02-01 00:00:00 提供：株式会社 伏高