平成最後の良い肉の日の食卓を飾ったのは、世界の舌を魅了する「神戸牛専門店 辰屋」さんのお肉様でございました。
本日６月２１日は「海老フライの日」で、海老好きの私としては海老の事を語りたいのは山々でしたが、海老よりも好きな
お肉様
を目の前にしてしまうと、
毎日が「良い肉の日」状態
となってしまいます。
こんにちは！
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
フードコーディネーター&国際中医薬膳師のゆりぽむです。
何が言いたいんだ一体…って感じの冒頭でございますが、本日も良い肉の日って事で、お約束のこちらからスタートです。
このブログではお馴染みになりつつある
神戸肉之証
でございます。
このブログで紹介してきた「神戸牛専門店 辰屋」さんシリーズは、2012年の「特選リブロース」から始まり「鋤焼きセット」「神戸牛焼肉懐石」「ヘレステーキ」「ハンバーグ」「ミニッツステーキ」とあるんですが、ブログに書いていないものも多数。
特にすき焼きは私自身が好きなので、折に触れ通販していたり、またコロッケなどもとても美味しく頂いておりまして。辰屋さんLove♪ 状態なんです。
そんな辰屋Loverの私ですが、なかなか手に入らない神戸牛の部位がございまして、それが今回届いた次第です。
これ本当に本当に手にしたかったお肉なんです。それがこちら。
続きで紹介しておりますのでご覧下さいね。
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私、かなりこの部位が好きなんです。
これ、牛すじなんですよ♪
どどーんと1kg入っております。
お馴染みの竹皮入り
牛すじって子供の頃から大好きで大好きで、煮込み料理各種には欠かせない存在になっております。
牛すじの味噌煮込みや醤油煮、赤ワイン煮込みも美味しいですし、カレーやシチューにするのもめちゃくちゃ美味しい。
そんな牛すじもどんなお肉の牛すじを使うかで話が変わってきますので、美味しい牛肉の牛すじが手に入ると本当に嬉しい！
そんな美味しい牛肉の牛すじ…辰屋さんの神戸牛の牛すじなら間違いないでしょう！と言う話なんですが、実はこれ…なかなか手に入らないんですよ。
すじ肉と言う部位は、ブロック肉から切り分ける時に出る「硬い部分」を「すじ肉」としており「アキレス腱」の他、さまざまなトリミング後の部位が用いられるので、実は
すじ肉って稀少部位なんですよ。
今回届いた1kgのすじ肉ですが、
1kgのすじ肉を取るためにさばくブロック肉は
10キロ必要なんです
なので、すじ肉を確保する為には相当量のブロック肉をさばく必要があるので、通常販売品になりにくいという次第。
そんな、すじ肉はざっくりと、一般的にスーパーなどで見る「牛すじ」と、もう1つは「鬼すじ」と呼ばれるとても硬い部分にわかれます。
鬼すじ本気で硬いので一般の料理には向いていないのですが、うすーくスライスして食べたりして食感を楽しむ感じでしょうか。
この他、引きすじと呼ばれる赤身のついていないやや硬い部位や、メンブレンと呼ばれる弾力のあるすじなどもあります。
部位で言うと、もものすじは比較的あっさり、うでになると味わいに濃厚さが加わります。
煮込みやスープを取るのもどちらを使うかで味わいが変わってくると言う次第です。
すねの部分も、スープを取るのによく使われます。
美味しい和牛に出会えると必ず私は
牛すじと牛タンがあるかどうかをチェック
するのですが、まず店頭に並んでいる事はありません。
もちろんレバーなどのホルモンも店頭には並びません。
和牛そのものが稀少なので、そのすじ肉だったりホルモンなどになるとさらに稀少となる訳ですね。
と、何故か熱く牛すじの事を語ってしまったのですが、辰屋さんのサイトでも牛すじは人気商品な上に数量限定、なかなか手に入らない代物なので嬉しすぎて嬉しすぎて。
そんな牛すじ…もちろん煮込みにも使う訳ですが、その前に私は良い牛すじであればこの食べ方が大好きなので、まずはその紹介を。
先ほどの牛すじから
赤身の部分をトリミング（切り取り）します。
それをさらに、一口大ぐらいにカットします。
トリミングは削ぐ様にして白い部分（すじ）から剥がしていく感じです。
切り取った赤身に塩を振って馴染ませたら、後は
フライパンで焼くだけ！
これが稀少な神戸牛すじ肉の一口ステーキでございますの。
ロース肉などのステーキ用とは全然違うので軟らかさを求めて食べるものではないのですが、程良い弾力に歯ごたえを楽しむ事が出来ます。
そしてこれは和牛ならではの絶妙な食感なので輸入牛のすじ肉ではまず味わう事が出来ません。
焼肉屋さんでも私は和牛の牛すじがあれば好んでオーダーするのですが、煮込みはあっても、赤身をトリミングして焼いて食べられるお店はそうそう無いのであればラッキーって感じでしょうか。
煮込みなども美味しいですが、美味しい牛すじならではのとてもレアな食べ方。
味付けはもちろんシンプルに塩と粗挽き胡椒ぐらいで。
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■牛すじの一口ステーキ
＜材料＞
牛すじの赤身部分：食べたい分だけ
塩胡椒：適量
1．牛すじの白い部分から赤身をトリミングして引きはがします。
2．一口大に切ります。
3．塩を振って馴染ませます。
4．熱したフライパンに油を入れ、3の牛すじを焼いて胡椒を振って出来上がり。
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一見同じ様な赤身に見えますが、部位も違うのでそれぞれ食感が異なっています。
味や食感の変化も楽しめる本当に稀少な食べ方です。
煮込みも美味しいのですが、この稀少な牛すじが手に入りましたら、ぜひ
焼いて食べてみてくださいね。
と言う事で、まずは焼肉でご紹介いたしました。
また後日、煮込み料理をご紹介していきますね～！
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