ゆかりんさんのプロフィール

今日のお夕飯の汁物 なめことお豆腐のお味噌汁 先日ご紹介した、こだわりのかつおぶしで取ったおだしで、 シンプルなお味噌汁にしてみました 使ったのは、こちらのかつおぶし↓ 築地仲卸 伏高：薩摩型本節削り節 前回、まずはそのままお醤油をかけていただきました が 今度はこれを使って、おだしを取ってみたのでした このかつおぶしで取ったおだしで作るお味噌汁 んんんまるで料亭の味？！ 思ったよりも、ずっとずっと繊細なお味で、 単なる「濃い」っていうのではないんですよね 香りが豊かで、かつおなのに”華やかさ”があり、 いただくときに、五感を研ぎ澄ませなきゃって気持ちになるような これぞ「本物」という味わいがしました かつおぶし１つで、こんなに違うなんて 改めて、こだわった本物の材料で作ることの大切さ、 そして、和食でのおだしの大切さを再認識させられたのでした お味噌汁なんて基本的すぎて、レシピ要らないかなって思うけど、 我が家の味ってことで、覚書きとして載せてみます ではまずは、いつものおだしの取り方から （おだしなんて基本的すぎて今日初めてお写真撮りました） 一番だし、二番だし 小学校の家庭科で習う、あれですよね でも私は、ちょっと濃いめが好きなので、 よく出てくる「水分量の１％」よりも、ちょっと多めのこんな分量です （でも、結構適当に入れることもあります、笑） 【基本の基本！一番だしのレシピ】 ＜分量＞（５００ｃｃ分） お水５００ｃｃ 昆布１０ｇぐらい かつおぶし２０ｇ ＜下準備＞ ＃昆布は固く絞ったキッチンペーパーや布巾で表面を拭き、 分量のお水の中に昆布を入れて、しばらく置いておく ＜作り方＞ ①昆布とお水の入ったお鍋を火にかけて、沸騰直前まで加熱する 細かい泡が出始めたら火を止めて、昆布を引き上げる ②そのまま火にかけ、沸騰するまで加熱したら、 ほんのちょっとお水を入れるか、または一呼吸置いてから、 かつおぶしを入れて、また火にかける ③かつおぶしが浮き上がってきたら、火を止めて、 手早くアクをすくって捨てる ④かつおぶしが沈んだらシノワで漉し、出来上がり ＜コメント＞ ＊昆布を浸けておく時間は、最低３０分１時間は必要で、 時間があるときには、半日ぐらい置いてから使っています 朝出るときにお鍋に入れて、お鍋ごと冷蔵庫に入れて行くと、 会社から帰るとちょうどいいぐらいになっています ＊忘れたりして昆布を浸けておく時間がなかったときには、 「煮出す方式」でおだしを取るようにします ちょっと風味は変わりますが、これもまた美味しいです こちらはまた別途アップしたいと思います 他に、最初からかつおぶしを入れて煮てしまう方法もあるので、 そちらもまた機会があればご紹介します ＊昆布は沸騰させないこと 磯の香りがしてしまって、せっかくのかつおだしがまずくなります ＊かつおぶしを入れたら、煮立てないこと 雑味や臭みが出てしまう前にサッと取り出します ＊漉すときに、ついついギューッと絞りたくなりますが これをやると、これまた雑味や臭みがでるのでしないようにします ＊でも、一番だししか取らないとき、お味噌汁とかに使うときには、 味が濃くなるので、私はギューッって絞っちゃいます 純粋な一番だしではありませんが、ちょっとパンチが出る感じで、 一番だしと二番だしの中間みたいになるんですよねぇ （って、ホント邪道ですみません） ＊すぐに使わないときには、氷水で冷まして、 タッパーに入れて冷蔵庫に入れるようにしています これで２３日ぐらいは大丈夫って言われていますが、 私はなんとなく、翌日には使うようにしています ＊漉したかつおぶしと昆布は、二番だしを取るのに使います なので、捨てずに置いておいて下さいね ＊シノワで漉すとき、キッチンペーパーも使うと、 さらに澄んでキレイなおだしが取れます でも普段は、茶漉しやシノワで漉しておしまいです お次は二番だしの取り方に移ります 【基本の基本！二番だしのレシピ】 ＜分量＞（５００ｃｃ分） お水５００ｃｃ 一番だしを取ったかつおぶしと昆布全量 かつおぶしひとつかみ ＜作り方＞ ①一番だしを取ったかつおぶしと昆布をお鍋に入れて、 分量のお水（一番だしのときと同じです）を入れ、火にかける ②沸騰したら、さらに新しいかつおぶしを加えて、 そのまま１０分ぐらい火にかけておきます ③あとは、一番だし同様、シノワで漉せば、出来上がり 今日はこちらの二番だしの方をお味噌汁にしてみました 具材は、なめこと絹豆腐、それから万能ねぎ せっかくなので、シンプルなもので味わうことに 「鼻に抜けるような」なんて言われるけれども、まさにそれ 二番だしとは思えない香りの豊かさで、 品のいいおだしを存分に味わうことができました 明日の朝は、残りの一番だしを使って、あるものを作る予定 お弁当に入れるつもりなので、作ったらアップしますね 秋の松茸の時期には、この一番だしで土瓶蒸しとかしたら、 もう最高に美味しいだろうなぁなんて想像中 ぜひ、秋にはそれも試してみたいと思います 今回使ったかつおぶしのお店のHPはこちら→★ かつおぶしは、２０ｇでこんな量になります これ、いつもトースト入れてるお皿なのですが（結構大きいでしょ？） かつおぶしってカサがあるので、大きめのお皿で計量します 入れるお皿を決めておくと、そのお皿で目分量で大丈夫 ただ、新しい種類のかつおぶしを使うときには、 削り方とかがちょっとずつ違うので、量り直さないとですが 次回からは、”このお皿”で、”このぐらい”でＯＫです そうそう、先日のカニ祭り でカニ酢を作ったときには、 こちらの一番だしを使って作りました お酢の香りや酸味に負けることなく、 穏やかだけどしっかり香りがあり、とっても美味しかったです カニ酢のレシピはこちらです↓ ★カニ酢のレシピ （このとき一緒に作った舞茸のお味噌汁は、一番だしを使いました） 一番だしと二番だし カニ酢のときには、間違いなく一番だしを使います あと、お吸い物やお浸し、茶碗蒸しも一番だしです 繊細なあんかけとかも一番を使うことが多いかなぁ？ 逆に、お味噌汁やおでん、煮物などはあまりこだわりなく、 一番だしのこともあれば、二番だしのこともあり、 一番だしと二番だしを両方混ぜて作ることもあります （何かに使った一番だしの残りを入れちゃうことが多いんです） この２種類をちゃんと使い分けをすることもありますが そんなに取っても使い切れないこともあるので、 お味噌汁や煮物に一番だしを使うことも実はよくあったりします 朝のお味噌汁や、夜のお届けごはんのときなど、 時間がないときには、一番だしを取るだけにしてしまって、 用途に関わらず一番だしを使っちゃうことが多いんですよねぇ 週末やお休みのときなど、わりと時間に余裕があるときは、 これはこっち、これはこっちって、ゆっくり使い分けができるから、 逆にそういう、穏やかなひとときが大好きだったりします 何に使うかも考えずに、無心におだしを取ってみて、 美味しく取れたおだしで何を作ろうかなぁって考えたり んいい時間ですよねぇ 今の私が、一番欲しい時間です と、長くなりましたが、今日はここらへんで 今週まだあと３日も残っているので、頑張らなきゃ 結婚式のこととか、レシピとか、コメントのお返事とか いろいろ溜まっちゃっててすみません 気長にお待ちいただけると嬉しいです ではでは 築地仲卸　伏高ファンサイト応援中 続きを見る